18 ноября 2016, 12:30

"Разсол", вятские огурчики и "душепарка". Едем в Ярославль за старинной едой

Планируя гастрономическое путешествие в Ярославль, будьте готовы к тому, что самые вкусные блюда и продукты по-прежнему "живут" на своей родине, в райцентрах на расстоянии 30—50 км от города. Мы поможем вам преодолеть этот гастроквест.

В последние годы гурманы, вдоволь напробовавшись итальянских паст и французских сыров, обратили внимание на русские специалитеты. Но выяснилось, что найти их не так просто: многие знаменитые 100 и более лет назад продукты и блюда почти утеряны. Здесь ключевое слово "почти"! На самом деле, если знать, что именно искать, то квест победно преодолим.

Сегодняшнее наше путешествие — в Ярославль. Край знаменитых русских молочных продуктов, необычных солений, старинных пирогов и напитков.

Гастрономическая карта Ярославской области

Как считает Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, в стране осталось очень мало традиционных локальных, т.е. присущих данной местности, продуктов, блюд, способов их приготовлений. Проезжая по Владимирской, Курской, Ярославской и другим центральным российским областям, гурман может вообще не увидеть разницы: везде пицца, пельмени и паста.

— Мы забываем кулинарное наследие, без которого, на самом деле, ничего не сделать, — сетует глава рестораторов.

Вот древний Ярославль. На одном из последних гастрономических фестивалей оказалось, что нет в Ярославской области ни чудесных ягод и трав, ни особенной дичи, ни страусиных яиц или загадочных рыб. Утеряны рецепты и технологии настоящего пошехонского сыра, не каждый ярославец уверенно скажет туристу, что такое "душепарка" или "разсол". А ведь эти блюда принадлежат к оригинальной ярославской кухне.

А какой она была, эта кухня?

Волжский город Ярославль любил рыбу и умел с ней обращаться. Только "повседневных", на скорую руку, рецептов ухи у ярославцев было три: чёрная (с перцем, корицей и гвоздикой), жёлтая с шафраном и белая с луком. Кроме как в Ярославской губернии, нигде больше не пекли рыбный пирог с крупой и солёным судаком. Причём судака клали в пирог целиком!

На всю Россию были известны и ярославские молочные продукты. Визитной карточкой считался пошехонский сыр и топлёный сухой творог. Из блюд старинной кухни интересен рецепт тушённых в молоке грибов с луком и чесноком. Кстати, местное кислое молоко было таким жирным и вкусным, что ярославцы забеливали им щи вместо сметаны.

Праздничным блюдом был знаменитый ярославский "блинник" — блинчатый пирог с разными начинками, в т.ч. и со знаменитым топлёным творогом.

Прежде суздальцев в Ярославле стали делать медово-ягодный горячительный напиток "душепарка", и делали его десятками способов.

И, наконец, именно ярославцы любили специи почти так же, как южане. Перец, гвоздика, имбирь, корица, ромашка, шалфей, зверобой — всё это шло и в похлёбки, и в закуски, и в напитки, и в выпечку.

Что осталось из былого кулинарного богатства нам, гастротуристам XXI века?

Старинный "разсол". Ярославль

Этого блюда никто бы не вспомнил, если бы ярославские музейщики не пришли на помощь рестораторам. Были изучены дневники, кухонные книжки, письма ярославцев второй половины XIX и начала ХХ века. Итогом исследований стал рецепт закуски "Разсол", найденный в одном из местных журналов.

Прочитав его впервые, музейщики были озадачены: в состав закуски входили такие разные ингредиенты, как мелко порезанные мясо телятины, слабосолёная сельдь, картофель, свекла, солёные огурцы, перепелиные яйца. Всё это — в горчичной заправке.

Однако после того как повара приготовили "разсол", выяснилось, что продукты в нём сочетаются идеально. Главный секрет вкуса в том, чтобы составляющие не смешивать. Нарезанные кусочки берут не ложкой, а нанизывают в произвольном порядке на вилку. И каждый раз получается иное сочетание вкусов. Секрет прост!

Где попробовать: ресторан "Ванильное небо".

"Белогубые" солёные огурчики. Село Вятское

В Германии есть "огуречный рай" — Шпреевальд, известный как центр производства самых вкусных солёных огурчиков. Но гурманам можно не пересекать границу, чтобы отведать не менее вкусный продукт.

В 38 километрах к северо-востоку от Ярославля, в Некрасовском районе, располагается российский "огуречный рай" — село Вятское.

Огурцы здесь начали выращивать и солить более 150 лет назад. Вывели собственный сорт — "белогубый", который в бочке сохранял хрусткость даже через несколько лет.

На ярмарках в Ярославской губернии знаменитые вятские огурчики продавали так — 80 коп. и 1 руб. за тысячу. "Вятские огурцы хватские, налетай — подешевело, как куснёшь, так уснёшь, как вскочишь, опять захочешь", — похвалялись огородники.

Часть огурцов продавали свежими, а часть сами солили. Делали это так: в бочки из дуба, осины или берёзы закладывали мытые огурцы. Подготавливали рассол из расчёта 1 кг неочищенной соли на 10—12 литров воды. Дно бочки щедро выстилали укропом, листьями хрена, вишни, смородины, дуба. Укладывали огурцы вместе с нарубленным чесноком, заливали рассолом под край. Закрывали крышкой и… опускали в речку Ухтомку, или в родниковых местах в нагороженные заплоты, или в пруды. Весной расчищали снег и всей деревней вытаскивали бочки.

До сих пор в Вятском рассказывают легенды о том, что одна из бочек простояла четверть века, а огурцы в ней так и остались хрусткими и вкусными.

Неудивительно, что до революции вятские огурчики шли и к императорскому столу и на экспорт — даже в далёкую Швейцарию и Скандинавию.

Одним из самых известных тогда ярославских рецептов на основе солёного огурца стали ржаные пирожки с начинкой из тушёных вятских огурчиков.

Где попробовать: Ярославская область, Некрасовский район, с. Вятское, ресторан-музей.

Утешительная "душепарка". Пошехонье

Горячий напиток, который отогревает не только тело, но и душу, в Ярославской губернии варили и пили ещё 200 лет назад. Его так и называли — "душепарка". Считается, что она предшественница сбитня.

Рецепт напитка прост: пиво, вино, мёд и клюквенный сок с пряностями. Пьют "душепарку" горячей.

Как обычно в простых рецептах, вся интрига приготовления напитка в деталях. Сколько положить пряностей, какого сорта должен быть мёд, пиво или вино, откуда собрана и спела ли клюква?

Кстати, о клюкве. Пошехонье называют Ярославской Венецией — куда не поедешь, везде наткнёшься на реку. Город стоит на слиянии пяти рек и имеет семь мостов. Вокруг много болот, а на них — замечательная клюква. Конечно же, пошехонцы утверждают, что именно их клюква придаёт "душепарочке" самый лучший вкус. Если надумаете приехать в Пошехонье осенью, то в расположенном недалеко от Пошехонья селе Владычном настоящий клюквенный рай.

Интересно, что утраченный в советское время рецепт "душепарки" восстановили только в 2005 году. Авторами победного исследования на этот раз оказались не краеведы или записные кулинары, а работники райпотребсоюза, которому принадлежит несколько кафе в Пошехонье. Заведующая производством ресторана "Согожа" Галина Шигаева ещё в 2007 году ввела "душепарку" в меню ресторана, и до сих пор она остаётся хитом продаж.

Где попробовать: Пошехонье, ресторан "Согожа".

Молочные реки, сырные скалы, творожные берега. Ярославль

О том, что именно Ярославская губерния была в конце XIX века экспериментальной площадкой российского сыроделия, знают все. Пшеница здесь растёт плохо, а вот трава на лугах — отлично. Здешняя порода коров, знаменитая белоголовая ярославка, давала жирное молоко. Где молоко, там и сыр. Уже к началу ХХ века в губернии действовало не менее 300 сыроварен, а в Пошехонье построили самую большую из них.

После революции почти все они закрылись, уцелела лишь пошехонская, на которой и стали делать в начале 30-х годов всем известный сыр с цифрой "2" на каждой головке. В Советском Союзе он входил в первую тройку самых популярных сыров, но это не спасло производство от развала в лихие 90-е.

Сыр Марии. Переславль

Долгое время не только "пошехонского", но и вообще твёрдого сыра на Ярославщине не делали. Но в 2014 году фермер и сыродел Мария Коваль решила открыть именно тут, в Ярославской области, своё сырное производство. Она прекрасно знала и историю края, и то, что по-прежнему белоголовые коровы дают прекрасное молоко: если и начинать сырное производство, то только здесь.

Правда, пошехонского сыра Мария не делает. Её рецепты привезены из Франции и Италии и адаптированы под здешнее молоко. Но сыр всё равно вкусный!

Где попробовать: "Частная сыроварня Марии Коваль". Ярославская обл., Переславский р-н., с. Новоселье. Фирменный магазин в Ярославле: ул. Советская, д. 8.

Сыр погибшей Мологи. Ярославка

Эта почти мистическая история началась здесь, в месте, где некогда сливались две реки — Волга и Молога. Заливные луга были обширными, трава сочной, и не стоит удивляться тому, что молоко здешних коров стало известно своим вкусом по всей Ярославщине. Центром территории с 1207 года был город Молога со своими сыроварнями, маслобойнями и молочными фермами. Он благополучно пережил столетия, но в 40-х годах прошлого века был… затоплен водами Рыбинского водохранилища. В один день исчезло всё: дома, храмы, гимназия, лавки и мастерские. Разъехались люди, которые поколениями делали творог, масло и сыр.

Более чем полвека никто не видел и сыра "Молога", который здесь варили по собственному городскому рецепту. И вот в начале XXI века он снова появился на прилавках Ярославля. Оказалось, что рецепт был найден, и производство сыра возобновило небольшое предприятие "Племзавод Ярославка". Знатоки, попробовавшие "Мологу", отмечают её нежный сливочный вкус и приемлемую цену — до 350 рублей.

Где попробовать: торговые точки с продукцией "Ярославки" работают на некоторых ярославских рынках, есть она в гипермаркете "Глобус" (Ярославская обл., Ярославский р-н, Красный Бор пос., стр. 1).

Заведения, которые нельзя пропустить

Ресторан "Пенаты" считается флагманом среди ярославского общепита. Шеф-повар заведения Олег Молотов устраивает гастрономические спектакли на тему старинной ярославской кухни. В меню есть уха с ольховым дымом и поросёнок с пюре из антоновки.

Ресторан-музей "Собрание" предлагает еду из русской печи, традиционные хмельные напитки типа "душепарки" и "Малиновки". Предполагается, что всё меню состоит из старинных блюд по восстановленным рецептам. Гости отмечают солидные порции — несомненный плюс в карму заведения!

Ресторан "Иван Васильевич" имеет в меню блинный пирог, который недавно стал гастрономическим брендом Ярославля. Ну и, конечно, здесь угощают "душепарочкой".

Ресторан "Ванильное небо". Единственный в Ярославле вместе с музеем разработал проект "Трапеза по-ярославски". В меню входят и пирожки с вятскими солёными огурцами, и салат "разсол", и тельное из волжской щуки, и даже такой деликатес, как мороженое из гречи.