Истории старого боцмана: что такое советские суши и за что японцы любят минтай
Советские суши и роллы, икра диаметром в сантиметр и рыболовный дресс-код — в воспоминаниях Владимира Егорова, который много лет проработал рыбаком на Камчатке во времена СССР.
Минтай и японцы
Я попал на Камчатку в 70-х. Предложили хорошую зарплату — сначала вдвое, а потом и вчетверо больше средней по стране — я и согласился. Работа на рыболовном судне не из лёгких — шторма и долгие рейды в, мягко говоря, тяжёлых условиях,
Несколько раз мы сдавали рыбу японцам. Напомню, дело было в Советском Союзе и такое сотрудничество не очень-то и поощрялось, хотя в море никакого железного занавеса и в помине не было. И вот, помню, к нашей ржавой и обшарпанной посудине подходил белоснежный пароход, аккуратненько нас притягивал и буквально в два счёта, без всех этих "Вась, вправо подыми, нет, влево поверни" разгружал. Все чётко, технично, чисто!
Надо сказать, в Японии жутко ценится минтай! У нас-то и сейчас, и во времена СССР эта рыба не особо котировалась, а оказалось, что она ужасно полезная, да и вкусная, когда свежая, это потом уже, после заморозки и транспортировки вкус теряется. У японцев минтай и вовсе за деликатес почитался! Я же тогда приспособился готовить печень минтая, прям на судне: обжариваешь её в масле со специями, а потом дотушиваешь в автоклаве. Главное, не на водяной бане, а то весь вкус уйдёт!
Браконьеры
На Камчатке так много рыбы, что браконьерам здесь раздолье! Да что греха таить, мы и сами, случалось, ими становились: дозволенную широту пересекаешь — и всё, ты браконьер! Хотя и другие правила лова порой приходилось нарушать. Сколько раз было, когда нам селёдка сеть "топила" — столько её набивалось, что мы потом вытащить не можем! Приходилось обрезать.
Ну а браконьеры в основном работали на берегу — во время нереста. Нерест на Камчатке — это зрелище незабываемое! Чтобы вам понятнее было, расскажу историю: шёл я однажды вдоль речки, задумался и зашёл далеко, проголодался. В речке рыбы видимо-невидимо, аж выпрыгивает. А у меня с собой мешочек со специями был, спички, кастрюлька. В общем, зашёл я в эту речку и руками поймал полуметрового лосося. Сварил из него "Королевскую уху". Для этого надо подольше поварить воду с лаврушкой, укропом, душистым и чёрным перцем, а потом уж добавить рыбу — только без головы! С головой всегда ерунда получается. Минут пятнадцать это всё варится, а потом можно и поесть.
Икра
На Камчатке самое замечательное — икра кеты. Икринки большие, иногда до сантиметра в диаметре доходили!
Однажды я видел ужаснувшие меня последствия "работы" браконьеров. Дело было на слиянии двух рек. Рыба шла на нерест. И эти нелюди наловили столько, что даже унести не смогли: икру выскребли, а никому уже не нужную рыбу прямо на берегу оставили. Чтобы её утилизировать, пришлось пригонять бульдозеры и копать огромные ямы. Два ЗИЛа тогда эту рыбу сгружали! Да и рыба какая хорошая была — как минимум по полкило икры с каждой они насобирали. Сколько лет прошло, а до сих пор её жалко.
Но раз уж зашёл разговор об икре, расскажу, как мы её готовили. Икру хорошо готовить в ястыке — это такой мешочек, в котором икринки в рыбе находятся. Нужно этот ястык опустить в воду температурой градусов 60 примерно на полминуты, а потом протереть — удобнее всего через обычную теннисную ракетку. Когда я первый раз этот ястык готовил, он у меня так скукожился, что я был уверен, что всё испортил! Ужасно гадский вид был! Но когда стал протирать, оказалось, что все икринки отлично приготовились. Как протёрли икру, заливаем её соляным раствором — тузлуком. Через пять минут всё готово. Этот способ приготовления называется "пятиминутка".
Жалко, что "пятиминутка" не хранится — её нужно сразу съедать. А всё, что вы покупаете в магазинах, сдобрено ещё и уротропином — это такой яд, который выступает в роли консерванта, но в больших дозах и вред может нанести. Понять, что в икре слишком много этого вещества, легко: продукт тогда начинает горчить. Но, может, сейчас уротропин заменили на что-то другое, менее вредное, этого я уже не знаю.
Рыболовный дресс-код
Знаете, почему рыбаки бороды носят? Чтоб лицо не обожгло! Когда работаешь с "сететряской", всё вокруг обрызгивается всякими рыбьими жидкостями — и ладно, если это просто морская вода со слизью, так ещё ж и медузы были! И если их кислота на лицо попадала, жгло и пекло так, что взвыть можно!
Что ещё мы ловили? Есть в тех краях рыба сельдянка. Местный эксклюзив. Это рыбу не жарят, не варят, не тушат, а только солят и желательно сразу съедают. Нежнейшая! Она по консистенции как сливочное масло — во рту тает.
А ещё есть кошельковая селёдка, толстая и круглая. До сих пор помню, как её солил. На дно бочки кладётся крупная соль, сверху — слой рыбы, снова соль, и так до самого верха. Последний слой — солевая "подушка". Бочку нужно оставить в холоде на пару недель — мы этим в море занимались, так что условия были подходящие, — а потом можно проверить готовность: достать одну рыбину и надорвать её с хвоста — если позвоночник стал серым, значит, первый этап готов. Рыбу достаём, промываем и ещё пару недель маринуем в тузлуке. Потом уже целая бочка рыбы съедается едва ли не за неделю — так вкусно выходит, что можно сидеть и трескать эту селёдку без устали.
Ну и роллы! Молодёжь сейчас ходит по всяким суши-ресторанам и даже представить себе не может, что и мы роллы в своё время готовили. Рецепт был такой: берёшь сырое филе трески, минтая, окуня, палтуса и нототении, солишь, перчишь и сворачиваешь в рулет. Рулет нарезаешь на эти самые роллы и ешь без всяких "терияк". Божественно!
Эпилог
Работа на Камчатке — опыт невероятный. Это безумно тяжело — бывало, во время шторма судно "ухало" по волнам метров на десять вниз, приходилось привязываться, чтобы не выпасть в море. Правда, никакой морской болезни — да, качает, но обед по расписанию! И если шторм заставал на берегу, тоже нелегко — ветра были такими сильными, что порой за столб приходилось держаться, чтобы не улететь. Я в новостях видел, что скорость урагана "Мэтью" достигала двухсот километров. Всему миру об этом сообщили! А для Камчатки такой ветер если и не обычное дело, то, во всяком случае, относительно регулярное.
Но мне запомнились не только тяготы. Какая же там природа! Какие ягоды растут! Камчатская морошка совсем не такая, как на севере — она тут и крупнее, и на вкус иная. Да всё здесь другое. Уже сколько лет прошло, а до сих пор тянет.
