Блюда, которые придумали евреи

Форшмак — евреи придумали есть селёдку с яблоком

Евреи умеют приспособиться и делают это для того, чтобы выжить. Кашрут сегодня многие не соблюдают, но кашевары всей планеты ещё со времён испанской инквизиции изучают влияние иудейской кухни и пытаются возродить аутентичные рецепты тёти Сони или бабушки Фиры. Форшмак как раз к этой теме и относится.

 Ингредиенты:

• 500 граммов сельди слабого посола;
• 1 репчатая луковица;
• 3 яйца;
• 1 зелёное яблоко;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• 100 граммов сливочного масла;
• 1–2 ст. л. столовой горчицы;
• чёрный хлеб — для подачи.

Сельдь очистить от крупных и мелких костей, филе изрубить ножом в фарш. Строго без блендеров и мясорубки! 

Репчатую луковицу измельчить, обжарить на медленном огне в небольшой порции сливочного масла до мягкости. У яблока удалить сердцевину, обдать яблоко лимонным соком, измельчить ножом в крошку.

Яйца отварить в кипящей воде в течение 3 минут, убрать с плиты, оставить в горячей воде ещё на 2 минуты, затем шоково остудить под струёй ледяной воды, очистить, изрубить ножом в крошку.  

В рабочей чаше смешать сельдь, яблоко, яйцо и пассерованный репчатый лук, добавить оставшуюся порцию сливочного масла (размягчить), приправить горчицей, всё тщательно перемешать и убрать до подачи в холодильник. Подавать с чёрным хлебом. 

"Меорав йерушалами" — легенда еврейского стритфуда 

Евреи придумали пастрому и солонину. Первые ашкенази, которые говорили на идише, научили Нью-Йорк готовить именно эти блюда ещё в середине XVII века. За три тысячи лет скитаний иудейский народ в силу главного закона о пище, кашрута, придумал ещё и чолнт (жаркое), которое в Германии потом стали называть айнтопф, а во Франции и Венгрии — шолент. В самом же Израиле в эпоху становления молодого государства был придуман "Иерусалимский микс" — жаркое из куриных потрохов, приправленное пряностями и перцем чили. По легенде, это — любимое блюдо Бен-Гуриона, который однажды зашёл поесть в харчевню, а у хозяина, кроме куриных потрошков, ничего не было.   

 Ингредиенты:

• по 300 граммов куриных желудков, сердечек и печени;
• 2–3 большие луковицы;
• 3–4 зубчика чеснока;
• 1 перчик чили;
• соль — по вкусу;
• микс специй по 1 ч. л.: гвоздика, куркума, сумах, чёрный перец, молотая паприка, куркума и кардамон;
• оливковое масло — для жарки;
• пита и свежая зелень — для подачи.

Куриные желудки промыть, обжарить в горячем масле, влить немного в жаровню воды и тушить до мягкости. У куриных сердечек удалить сосуды и кровь, отправить к желудкам.  

Репчатый лук разделать тонкими перьями, обжарить вслед за куриными сердечками. Когда лук подрумянится, добавить в жаровню кусочки куриной печени, накрыть крышкой и готовить 5–7 минут.

"Меорав йерушалами" посолить, приправить пряным миксом и рубленым чили и чесноком, всё энергично перемешать. Подавать с питой и свежей зеленью.  

Варнишкес — через смалец к правде

Евреи придумали фуа-гра. Семь лет назад эта новость буквально взорвала Мировую паутину. Американка Джоан Натан в своей книге "Киш, кугель и кускус: влияние еврейских традиций на французскую кухню" утвердила иудейские корни известного деликатеса. Всё дело в том, что, спасаясь от испанской инквизиции, евреи-сефарды осели на севере Франции. И, если бы не каша с гусиными шкварками, которая входила в иудейский рацион, сегодня французам не пришлось бы козырять изыском. Но ещё в 1570 году знатоки специалитетов писали, что именно евреи поставляют на рынки Европы самую лучшую гусиную печень. Сами же топили из гусей смалец для каши варнишкес. Кстати, блюдо это было по древним временам очень праздничное. А в составе-то что: гречка, макароны, грибы да репчатый лук. 

 Ингредиенты:

• 1 стакан фарфалле;
• ½ стакана гречки;
• 300 граммов белых грибов;
• 1 большая луковица;
• 2 зубчика чеснока;
• 100 граммов гусиного жира;
• соль и чёрный перец — по вкусу;
• свежая петрушка — для подачи.

Фарфалле отварить в подсоленной воде до состояния al dente, откинуть на сито. Гречку отварить до готовности.  

В гусином жиру обжарить измельчённый репчатый лук, добавить белые грибы, влить чуть-чуть воды и тушить до готовности, в конце посолить, приправить чёрным молотым перцем и чесноком.  

Смешать фарфалле, гречку и боровики с гусиными шкварками. Подавать кашу варнишкес горячей, украсив веточкой свежей зелени.  

Птитим — израильский кускус, или "рис Бен-Гуриона" 

Евреи придумали израильский кускус. Случилось это в 50-е годы XX века, когда репатрианты из Магриба приехали осваивать Землю обетованную. У себя на родине они привыкли разнообразно готовить пшеничную крупу, но Израиль — пустыня, где ни рис, ни пшеница не растут. Тогда Бен-Гурион поставил пищевикам Израиля стратегическую задачу — так и появилась мелкая-мелкая паста, которую в народе быстро окрестили рисом премьера. В самом Израиле из птитима готовят салаты, гарниры и супы. Не так давно появился израильский кускус и в российских супермаркетах. 

 Ингредиенты:

• 1 стакан израильского кускуса;
• 1 репчатая луковица;
• 2 зубчика чеснока;
• 20 граммов сливочного масла;
• 20 мл оливкового масла;
• 2 ст. л. магрибского пряного микса: калёная чечевица, сушёный лук, морковь, паприка, фисташки, фенхель, корица и кайенский перец;
• соль — по вкусу;
• свежая мята — для сервировки.

Птитим отварить в кипящей подсоленной воде в течение 10–12 минут или так, как указано в инструкции на упаковке. Откинуть на сито.  

Репчатый лук порубить, обжарить в смеси оливкового и сливочного масла, добавить к луку магрибский пряный микс, влить чуть-чуть воды и тушить 3–4 минуты, пока пряности не распарятся, в конце приправить свежим дроблёным чесноком.  

В израильский кускус вмешать пряную овощную пассеровку, выровнять на соль, подавать с веточкой свежей мяты как гарнир или самостоятельное блюдо.  

Гоголь-моголь, еврейский десерт — изобретение из сырых яиц

Евреи придумали гоголь-моголь. Вернее, один еврей — кантор из Могилёва. Когда-то давно Гогель служил в синагоге и зарабатывал лишь тем, что пел красиво "Шма, Исраэль". Но однажды простуда оставила кантора без голоса, и он решил лечиться едой. Кокнул сырое яичко в кружку, взболтал с солью и покрошил чернухи — ржаного хлебца. Ел этот коктейль помаленьку и снова запел всё так же красиво. "При чём тут десерт?!" — спросите вы, а я отвечу. Про чудодейственный рецепт прознала одна юная польская певичка. Правда, графиня Броня Потоцкая хлеб и соль убрала, дабы фигуру не испортить, и заставила своих придворных кашеваров взболтать желтки с мёдом. Так рецепт Гогеля из "Могеля" превратился в гоголь-моголь, что приблизительно означает "всякая мешанина". Современная интерпретация коктейля — ниже.

 Ингредиенты: 

• 40 перепелиных яиц;
• 200 мл десертного вина;
• 120 граммов сахарной пудры;
• соль и мускатный орех — по щепотке;
• 8 шт. печенья амаретти;
• свежая клубника и мята — для сервировки.

Перепелиные яйца помыть, разбить в чашу блендера, добавить сахарную пудру, по щепотке соли, мускатного ореха и взбить до пышной, почти белой пены. Влить десертное вино и снова взбить.

Печенье амаретти (можно заменить овсяным) поместить в мешок и скалкой раздробить в крошку. В порционные бокалы на дно насыпать крошку печенья, сверху влить гоголь-моголь и убрать в холодильник до подачи. Украсить десерт свежей клубникой и веточкой мяты.

Праздничный стол на еврейский Новый год: традиции и рецепты

Пельмени, скоблянка и другие рецепты Южного Урала

Мезе-вечеринка своими руками