В пять раз дороже магазина: Из чего складывается цена вина в ресторане

Ресторанная бутылка вина может обойтись гостю в три–пять раз дороже, чем такая же позиция в магазине. Наценка в заведениях иногда достигает 500–600%, а дорогой бокал уже заметно влияет на спрос. Об этом РБК сообщили эксперты.

«Люди не готовы платить такие деньги за вино, что приводит к сокращению его потребления и делает рынок более примитивным: покупатель заказывает базовый рислинг и просекко по бокалам или переходит на пиво и коктейли, поскольку не готов тратить больше», — заявил вице-президент Ассоциации экспертов рынка ретейла Александра Ставцев

Через кафе и рестораны проходит около 5% всего объёма продаж вина. При этом именно сегмент HoReCa столкнулся с заметным снижением спроса: продажи тихих вин за прошлый год сократились на 16%. Одной из главных причин участники рынка называют стоимость напитков. Средняя ресторанная наценка сейчас оценивается примерно в 200–300%, однако в некоторых заведениях она доходит до 500–600%. Особенно дорогим традиционно остаётся вино в гостиничных ресторанах.

Разброс цен зависит от формата заведения. В демократичном ресторане бутылка может стоить 5–10 тысяч рублей, в гастрономическом — около 20 тысяч. В бюджетных местах встречаются варианты за 2–3 тысячи, а хорошую бутылку в специализированном винном ресторане можно найти примерно за 5 тысяч рублей. Доступнее всего обычно оказываются позиции из Грузии, Чили, Аргентины и ЮАР. В Москве цены на такие бутылки чаще стартуют примерно от 3 тысяч рублей, хотя интересные варианты можно найти дешевле. При этом процент наценки нередко выше именно на недорогие позиции, тогда как по мере роста закупочной стоимости доля ресторана может снижаться.

Отдельно формируется стоимость вина по бокалам. После открытия бутылку нужно быстро реализовать либо хранить с помощью специального оборудования, поэтому заведение закладывает в цену дополнительные риски. Бокал импортного вина сейчас стоит от 600 рублей, российского — от 300, а в столичных заведениях цена часто превышает тысячу рублей.

Путь бутылки до гостя начинается задолго до открытия винной карты. В стоимость закладываются закупка у производителя, услуги дистрибьютора, доставка, хранение, документооборот и возможные потери. В ресторане к этому добавляются аренда помещения, зарплаты сотрудников, налоги, списания, сервировка и другие операционные расходы. Кроме того, клиент платит за саму услугу: правильную температуру хранения, бокалы, подачу и консультацию сомелье.

Один из распространённых вариантов выглядит так: при отпускной цене винодельни в 1000 рублей дистрибьютор добавляет около 50%, после чего ресторан увеличивает стоимость ещё на 200–400%. На спрос влияет и конкуренция с другими напитками. Подорожание вина подталкивает посетителей выбирать пиво, коктейли или самые простые позиции вроде рислинга и просекко. Дополнительным фактором становится интерес к безалкогольным напиткам.

Участники рынка считают, что изменить ситуацию может более гибкая система наценок, развитие продаж по бокалам, дегустации и винные мероприятия. Ещё один вариант — создание российских региональных брендов, которые позволили бы покупателям лучше ориентироваться в качестве продукции.

Производители также связывают надежды на рост спроса с инициативой Минпромторга ввести обязательную квоту на российское вино в ресторанных картах. Предлагается закрепить долю отечественной продукции на уровне 20%.

Виноделы рассчитывают и на возможность рекламировать свою продукцию хотя бы на специализированных площадках. При этом участники рынка признают, что одними такими мерами проблему высокой стоимости не решить: подорожание импортного вина уже сделало его менее конкурентоспособным по сравнению с другими алкогольными напитками.

Ранее сообщалось, что специалисты Роскачества объяснили, почему домашнее вино иногда вызывает быстрое и сильное опьянение. По их словам, дело может быть не только в градусе, но и в составе напитка, а также в соблюдении технологии его изготовления. При заводском производстве каждый этап контролируется, тогда как дома необходимые условия соблюдаются не всегда.

Всё самое важное о деньгах, курсах валют и мировой экономике — в разделе «Экономика» на Life.ru.