Кухня регионов России: татарские блюда и кулинарные традиции

Для сибирских татар большое значение имеет охота, а для поволжских — добыча дикого мёда и изготовление продуктов из коровьего молока. Есть даже поговорка: "У кого есть корова, у того и угощение ". Также один из путешественников более 400 лет назад писал, что астраханские татары вместо хлеба едят воблу, плов готовят из осетра, любят арбузы и едят много овощей.

И всё-таки у всех татар есть общее — традиции, национальные блюда, которые характеризуют именно татарский стол: посмотрев на него, вы точно будете уверены, что эти угощения могут быть только на этом столе. И мы вас к нему приглашаем!

Токмач

Токмач — суп-лапша — очень популярное блюдо у татар, которое готовится как в будни, так и на праздники — Сабантуй, Ураза-байрам, Курбан-байрам. Его готовят как на мясном, так и на курином бульоне, с добавлением картофеля или без.

В татарской кухне приготовление лапши всегда считалось большим искусством, а также экзаменом для будущей невестки. Лапша должна быть очень тонкой. 

• 1,5 кг курицы;
• 3 л воды;
• 1 головка репчатого лука;
• 300 г картофеля;
• чёрный перец;
• соль.

Для лапши:

• 300 г пшеничной муки;
• 70 г куриного бульона;
• 2—3 яйца;
• 1 ч. л. соли.

Курицу залить холодной водой, довести до кипения на сильном огне, снять пенку. Добавить очищенную луковицу. Варить бульонную курицу около 1—1,5 часов. В финале посолить. Достать курицу. Вскипятить бульон. Картофель помыть, очистить и нарезать крупными дольками. Добавить его в бульон и варить 20—30 минут.

Для лапши просеянную муку насыпать на доску горкой, сделать в ней углубление или лунку и влить охлаждённый бульон. Добавить яйца, соль и замесить крутое тесто. Разделить его на несколько частей, раскатать сочень толщиной 1,5—2 мм. Оставить на 10—15 минут, чтобы тесто подсохло. Нарезать пласты лентами шириной 4—5 см, затем уложить их друг на друга и нашинковать тонкой соломкой. Выложить лапшу на доску в один ряд и слегка подсушить при комнатной температуре. Картофель вынуть из бульона и закинуть необходимое количество лапши. Варить 1—2 минут или до того, как лапша всплывёт. Разложить бульон вместе с лапшой по тарелкам, по вкусу добавив зелень и чёрный перец. На стол подать картофель и курицу в большом блюде. Приятного аппетита!

Кыстыбый с картофельным пюре (Картуф кыстыбый)

Кыстыбый — блюдо наших далёких предков, дошедшее до нас как в исконном виде, так и с вариациями. Это пирожки из пресного теста в виде сочня с пшённой кашей, либо картофельным пюре, либо с овощами. 

Кыстыбый — одно из древнейших мучных изделий татарской и башкирской кухни. Он очень прост в приготовлении и представляет собой сложенную пополам лепёшку с начинкой из овощей, каши или каши с овощами — своего рода сочень. Кыстыбый с пшённой кашей — традиционное блюдо, которое башкиры и татары готовили с незапамятных времён. С конца XIX века его стали также делать с картофельным пюре. 

Суть кыстыбыя в тесте: каждая хозяйка делает его по своему рецепту, со своими тонкостями, — но, поверьте, всё очень просто и вкусно.

На  10—12 кыстыбыев нам понадобится:

Тесто:

• 270—300 г муки (и немного для раскатки);
• 150 мл тёплого молока;
• 50—60 г топлёного масла или растопленного сливочного масла;
• 1 яйцо;
• щепотка соли;
• 1/2 ч. л. сахара.

Начинка :

• 1—1,3 кг картофеля;
• 1—2 средних луковицы;
• 200—350 мл молока;
• 30 г сливочного масла;
• соль;
• топлёное масло;
• катык.

Первым делом готовим тесто: в миске смешиваем тёплое молоко с сахаром, солью и топлёным или растопленным сливочным маслом и яйцом. Просеиваем муку и замешиваем тесто. Тесто у нас должно получится гладким и мягким, не сухим и не тугим (!). Даём ему отдохнуть минут 30 при комнатной температуре, накрыв влажным полотенцем.

Тем временем готовим картофельное пюре. Чистим и моем картофель, режем мелко. Отвариваем картофель в молоке (!) со сливочным маслом, как закипит картофель — солим. Шинкуем мелко лук и обжариваем его на масле до золотистого цвета. Как картофель сварится, пробиваем его при помощи толкушки, добавив готовый пассированный лук. Отставляем готовое картофельное пюре на время, дав ему немного остыть. 

Созревшее тесто делим на 10—12 кусочков, раскатываем лепёшки, присыпав мукой поверхность, но без фанатизма, так как излишки муки потом будут гореть на сковороде. Диаметр лепёшки у меня, как правило, составляем 13—18 см, то есть десертная или пирожковая тарелка (ну, это как ориентир). Прогреваем сухую сковороду и начинаем обжаривать лепёшки до золотистого цвета от 1 до 2 минут с каждой стороны, в зависимости от степени нагрева сковороды. Каждую лепёшку смазываем подготовленным сливочным (топлёным) маслом.

Сборка кыстыбыев: берется лепёшка, на половину её укладывается начинка, накрываем другой половинкой, получается такой вот пирожок или а-ля чебурек, или кутаб. При желании можно сверху снова обмазать маслом растопленным. Смазанные кыстыбыи выкладываются снова на сковороду и обжариваются до золотистой корочки, также можно сложить кыстыбыи в форму для запекания и поставить в заранее разогретую духовку на 10 минут, чтобы получилась аппетитная масляная корочка.

Бэлиш с рисом и сухофруктами

Бялиш или бэлиш, маленький — вак-бэлиш, большой — зур-бэлиш. Оба этих пирога делают, как правило, из пресного, масляного теста. Зур-бэлиш — пирог для праздников и больших столов, также ни одна свадьба не обходится без этого объединяющего всех пирога. Существует великое множество бэлишей со всевозможными начинками. 

Сушёные фрукты, наряду с пряностями, издавна вошли в татарскую кухню и прижились в ней. Фрукты татарские хозяйки используют часто в качестве начинки для пирогов, дополняя гармонично их крупами.

Для теста:

• 360 г пшеничной муки;
• 100 г сливочного масла;
• 1 стакан кефира;
• 2 яйца;
• сода пищевая на кончике ножа;
• соль.

Для начинки:

• 200 г отварного риса;
• 200 г изюма без косточек;
• 300 г кураги;
• 2 ст. л. сахара;
• 100 г сливочного масла.

Для теста: растопить масло, в чаше смешать яйца с кефиром и сахаром, аккуратно ввести топлёное масло, соль, просеять муку вместе с щепоткой соды. Всё перемешать и замесить эластичное  тесто.  

Для начинки: сухофрукты промыть и запарить в кипятке или горячем чае. Курагу нарезать соломкой. В миске смешать рис, сахар, изюм и нашинкованную курагу. Растопить часть масла — около 70 г — и добавить к начинке. Всё перемешать. Тесто разделить на две неравные части. Раскатать из каждой сочень. Большой сочень выложить в заранее смазанную форму или на противень. Уложить начинку. Сверху накрыть вторым сочнем, края теста защипать "верёвочкой". Смазать бэлиш маслом и выпекать при 180°С 40—45 минут или до готовности. Вынуть из духовки, смазать маслом. Накрыть полотенцем и дать остыть. Подавать к чаю или катыку. 

Чак-чак (сэк-сэк)

Чак-чаку отведено особое место в татарской кухне. Это лакомство можно встретить на каждом празднике. Чак-чак символизирует благосостояние и процветание хозяев дома, их радушие и гостеприимство. Чак-чак готовят и нарезают по-разному: покрупнее, помельче, придавая различные формы кусочкам — от круглой до продолговатой. Иногда в него добавляют сухофрукты или толчёные ядра грецкого ореха. Но от этого чак-чак всё равно остаётся чак-чаком — блюдом, которым всегда угощают гостей.  

На 10—12 порций:

• 4 стакана муки;
• 7 яиц;
• 1 ст. л. сахарного песка;
• 2 ст. л. водки;
• 400—500 г топлёного масла.

Для сиропа:

• 500 г мёда;
• 100 г сахарного песка.

Из всех ингредиентов замешать мягкое тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см и сформировать жгутики либо пласты шириной около 0,5—1 см и нарезать соломкой. Обжарить кусочки теста в разогретом до 120°С топлёном масле. Откладываем кусочки обжаренного теста на лист так, чтобы излишки масла ушли. Готовим сироп: топим сахар и мёд, но не кипятим, так как мёд может потемнеть. Все кусочки теста укладываем в широкую эмалированную посуду и заливаем сиропом, затем на блюде начинаем формировать горку чак-чака при помощи рук, смоченных холодной водой. 

Кош теле

Традиционное татарское блюдо, которое подают к чайному столу. В переводе с татарского "кош теле" означает "птичьи язычки". По вкусу и способу приготовления кош теле очень напоминает хворост.

• 500 г пшеничной муки;
• 5 яиц;
• 50 мл молока;
• 15 г сахара;
• 300 г топлёного масла;
• 50 г сахарной пудры;
• щепотка соли.

Из яиц, сахара, молока, соли и просеянной муки замесить крутое тесто. Дать ему постоять около 30—40 минут. Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5—2 мм и нарезать полосками шириной 4—5 см. Жарить ромбики в хорошо разогретом масле до золотистого цвета. Выкладывать на бумажную салфетку, чтобы стёк лишний жир. Охладить. Перед подачей посыпать кош теле сахарной пудрой.