Какой хлеб — визитная карточка Москвы? Рассказывают историки русской кухни
Некоторые виды хлеба только здесь получаются по-настоящему вкусными. Какие — в День города решили вспомнить историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины.
В XVI—XVII вв. на Руси и бедные, и богатые ели ржаной хлеб. Иногда к ржаной муке примешивали ячную (ячменную). Из пшеничной муки в праздничные дни пекли калачи, которые можно было купить в монастырях, на городских и сельских базарах. Калачи лучших сортов в виде колец небольшого размера изготовлялись из крупитчатой пшеничной муки самого тонкого помола. Калач из толчёной муки назывался братским. А калачи из пшеничной муки пополам со ржаной — смесные — подавали даже к царскому столу.
Вообще, калачом назывался любой белый хлеб в форме замка с дужкой (или позднее просто в виде дужки). Существуют две основные версии происхождения слова: славянская — от "коло", что значит "круг" (помните, есть ещё слова "коловрат", "колобок", да и вообще "колесо"?), и тюркская — от "колак", что значит "ухо".
Первые упоминания о калаче на Руси относятся к Мурому ещё XIII века и объясняются контактами местных хлебопёков с татарскими. В Средние века этот город имел статус торгового, поэтому калач стал своеобразным брендом именно здесь.
В Москве калачи, как огонь, горячи
Москве же он достался, как говорится, по наследству. Владимиро-Суздальское княжество постепенно теряло своё значение, уступая княжеству Московскому. Так и калач, как один из символов экономического благополучия, переместился в столицу. Здесь он нашёл многочисленного потребителя, отсюда стало возможным вывозить его не только в другие города, но и за границу. До сих пор он остаётся одним из кулинарных столичных сувениров.
Калачи относятся к ситным хлебам, то есть сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука замечательно пропекается, тесто из неё хорошо подходит. Кроме того, ему дают вызреть, подойти не один, а два раза. Также его тщательно несколько раз вымешивают. Поэтому калачи выходят пышными, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным мякишем.
Калачи в средневековой Москве — блюдо праздничное. Оно — часть торжественного стола даже в царских палатах. Большие размеры, по свидетельству Григория Котошихина (автора сочинения о современной ему истории России XVII века. — Прим. ред.), имели именинные калачи: "…а сделаны те калачи бывают долгие, аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина" (аршин равнялся шагу человека, то есть примерно семидесяти сантиметрам. — Прим. автора).
Одно из отличий калачного теста — его способность не черстветь длительное время. В XIX веке калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где отогревали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспечённые даже по прошествии месяца-двух.
Отзывы иностранцев
Сведения о хлебе можно обнаружить в записках многих иностранцев, посещавших в XV—XVII веках Московию. Посол Венеции И. Барбаро отмечал изобилие хлеба в Москве. Ему вторил А. Контарини: "Край чрезвычайно богат хлебными злаками". М. Фоскарино удивлялся тому, что русские возделывают не один, а несколько злаков: пшеницу, рожь, два вида проса. Член папской миссии в Московию Дж. П. Компани писал: "Хлеб они обычно приготовляют из двух сортов пшеницы, и он удивительной белизны. Общественных мельниц у них нет, жители как городские, так и сельские мелют зерно дома и дома приготовляют хлеб. Его пекут в тех же печах, которыми обогревают помещения".
Английский путешественник Р. Ченслор, проживавший в Москве в 1553—1554 годах, был поражён тем, что в столицу везли очень много хлеба: "Каждое утро вы можете встретить от 700 до 800 саней, едущих туда с хлебом (зерном. — Прим. автора)".
Первые иностранные хлебопёки появились в России в начале XVIII века, в эпоху Петра I. В их заведениях (а они тогда уже назывались булочными) работал сам владелец-мастер и наёмные подмастерья с учениками. Для принятия на работу нужно было сдать экзамен в городской управе. Эти булочные специализировались в основном на выработке большого количества сортов изделий мелкого развеса.
Главная кулинарная интрига
К началу XX века хлебный ассортимент Москвы был весьма велик. В 1910—1914 годах основными сортами считались: французская булка (65%), булочная мелочь (1%), весовой ситный (12%), московские калачи (10%), баранки (8%), сдоба и сухари (2,5%), мучные кондитерские изделия (0,5%), парижские, берлинские и другие (2%). Всего 300 наименований.
Но, похоже, самая интересная интрига, описанная в нашей кулинарной литературе, связана с московскими сайками (булочное изделие, имеющее продолговато-овальную форму. — Прим. ред.). Изначально это были сдобные булочки без каких-либо добавок. Но затем в тесто стали класть изюм. Как он оказался в составе, предположил Гиляровский (русский писатель, историк, автор знаменитой книги "Москва и москвичи". — Прим. ред.): "В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.
— Эт-то что за мерзость? Подать сюда булочника Филиппова! — заорал как-то властитель за утренним чаем.
Слуги, не понимая, в чём дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.
— Эт-то что? Таракан?! — и суёт сайку с запечённым тараканом. — Эт-то что? А?
— И очень даже просто, Ваше превосходительство, — поворачивает перед собой сайку старик.
— Что-о?.. Что-о?.. Просто?
— Это изюминка-с.
И съел кусок с тараканом.
— Врёшь, мерзавец. Разве сайки с изюмом бывают? Пошёл вон.
Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма, да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил".
Вот только когда же эти сайки у нас появились? Не те филипповские, с изюмом, а самые обычные. Массово рецепты саек встречаются в кулинарной литературе в середине XIX века. А самое раннее литературное упоминание о них мы обнаружили в "Словаре кандиторском, приспешничем, дистиллаторском…", изданном Василием Левшиным в 1795—1797 годах: "Булки по величине своей требуют к выпечению четверть часа и более. А во второй раз в печь сажают маленькие булки и сайки, потому что для оных печь в первый раз бывает горяча".
Лучшие сайки в середине XIX века продавались на Красной площади. Именно там находилась лавка пекаря Румянцева. Продукция его так и называлась — румянцевские сайки. Русский историк Александр Терещенко в 1848 году удивлялся, что "московские сайки могут печься только на своём месте. В другом же месте никакое искусство не сделает их вкусными. Этому причиной вода и выделка местной муки".
Помимо Румянцева лучшие и самые свежие сайки продавались в булочных Ивана Филиппова. А купец Чуев славился своими собственными сайками, которые выпекали на соломенной подстилке и часто так и продавали с приставшими к румяному дну соломинками.
Хруст французской булки по-стахановски
Хлебное дело в Москве не было забыто и после революции. Понятно, что воспоминания об СССР у всех разные. Но есть одна вещь, по которой ностальгируют, пожалуй, все. Это советский хлеб. Существует стойкое заблуждение, что он был простой и именно этой простотой и привлекал людей. Действительно, что может быть понятнее: вода, дрожжи (закваска), мука да соль. А вот всякий там хруст французской булки — это якобы от прошлого мира, прах которого пролетариат "отряхнул со своих ног". Действительность, как часто бывает, оказалась совсем не такой.
Советская власть достаточно быстро осознала, что старая хлебопекарная промышленность к социализму не приведёт. Вот почему уже в 1924 году почти одновременно на заводе "Мельстрой", в воронежском "Машинотресте" и на заводе "Крымское машиностроение" в Симферополе начался выпуск технологического оборудования для хлебозаводов. С 1926 года хлебопекарное оборудование начали производить на Украине, на заводе "Электрохлеб", где техническим директором работал талантливый инженер-изобретатель Григорий Марсаков.
Настоящим же началом создания в нашей стране собственной хлебопекарной промышленности считается 1925 год, когда Советом труда и обороны было принято решение о механизации труда на существующих предприятиях и строительстве новых хлебозаводов. И вот здесь, обратите внимание, уже к началу первой пятилетки (1928 год) было введено в эксплуатацию 34 хлебозавода, реконструировано 103 пекарни. Даже на сегодняшний день эти цифры впечатляют.
Но что же выпускали на этих заводах? Далеко не только обычные батоны и "кирпичи".
Булочно-берлинское производство. Слышали о таком? А, между прочим, так называемая берлинская сдоба была самым качественным хлебным продуктом в России ещё с конца XIX века. А выборгско-венская сдоба? Сегодня лишь профессионалы помнят эти термины. Но исчезли они из нашей жизни лишь в 1980-е годы. А до и после войны все эти сорта хлеба вполне можно было встретить в московских магазинах. И стахановцы вполне себе могли хрустеть той самой французской булкой.
Впрочем, не только этими булками славилась советская хлебопромышленность. Хлебная мелочь — вот, наверное, что было самым вкусным и самым желанным ассортиментом булочных в те годы: плюшка, устрица, штрудель, ватрушка и бриошь, рулетик с маком и венская слойка, солёные подковки и, конечно, калачи московские, которые прошли с нами через столетия непростой истории. Может, когда-нибудь их снова можно будет купить в любой московской булочной?
