Что кладут между булочек в Black Star Burger
"Любовь с первого взгляда" — именно так можно охарактеризовать ажиотаж вокруг бургерной Black Star Burger. И всё-таки очереди на вход в заведение — это эмоциональный порыв или настоящее глубокое чувство? Редакция Лайф #Еда отправилась на кухню дерзких новичков ресторанного бизнеса, чтобы ответить на этот вопрос.
Собравшийся отведать "бургеры от Тимати" должен преодолеть три этапа: определиться с заказом (а это непросто, ведь в меню девять бургеров, два хот-дога, картофель-фри, супы и десерты), оплатить его на кассе и проследовать к пункту выдачи. Даже утром в понедельник яблоку негде упасть, поэтому можно добавить ещё два: очередь на вход и поиск свободного места в зале.
Экскурсию по кулуарам Black Star Burger для нас провёл совладелец заведения Юрий Левитас. Перед входом нас попросили надеть шапочки и халаты, а потом ошарашили новостью: накануне за сутки было продано 1600 бургеров! С удивлёнными лицами мы прошли в святая святых. По первому впечатлению всё очень компактно. Помещение разделено на зоны: выпечка булочек, подготовка овощей и мяса, мытьё посуды. Можно заметить, что главная фишка заведения — чёрные перчатки, которые выдаются посетителям для поедания бургеров — перекочевала и на кухню.
Булочки
Булочки для бургеров готовят непосредственно в стенах Black Star Burger. В одном из помещений стоят две печи: одна маленькая, другая — побольше. Вместе они выпекают 1500 булочек в день, причём трёх видов: чёрные, белые и зелёные.
"Поначалу в зелёные мы добавляли соус песто и краситель, но сейчас остановились только на песто. Так цвет получается более естественным. В разработке рецепта булочек нас волновал только вкус. Больше ничего. Мы нашли правильный баланс, которого наши повара придерживаются", — поясняет Юрий Левитас.
Рабочий день команды Black Star Burger начинается в 6:00. По словам шеф-повара Андрея Зайцева, сначала замешивается тесто, затем раскатывается и отправляется в машины для расстойки, где поддерживается температура в 40°C. "Это наиболее благоприятная среда для того, чтобы оно поднялось в течение 30—40 минут. Затем мы отпекаем их в печках 10 минут при 177°C. Булочки получаются пышными и воздушными. Благодаря такому построению работы мы можем выпекать их в течение всего дня, не подготавливая всю партию заранее, а выдавая их, как говорится, под заказ. Уже самые первые клиенты получают бургеры со свежими булочками", — продолжает рассказ Андрей.
Мясо
Уже сформованные котлеты приходят в Black Star Burger с кухни-фабрики рано утром. Их отправляют в холодильник, где они, переложенные пищевым пергаментом, хранятся при температуре от +2 до +4°C.
Перед жаркой котлеты вытаскивают из холодильника на час-два, чтобы они приобрели комнатную температуру — от +15 до +20°C.
На нижних полках можно заметить курицу и фуа-гра в запечатанных коробках.
— Мясо нам поставляет группа компаний "Заречное", торговая марка "Праймбиф". Они привозят разработанный нами "бленд" — смесь из отборных сортов говядины — на фабрику-кухню своего дистрибьютора, которую мы арендуем. Там наши повара готовят котлеты, которые затем вакуумируют. Как утверждают поставщики, так они могут храниться до 14 дней. Перед тем как принять партию, мы проверяем все маркировки и даты. Так происходит каждый день. На случай если котлет не хватит, у нас всегда есть в запасе немного фарша, — рассказывает совладелец.
Как известно, в России есть только два крупных игрока — производителя говядины: "Мираторг" и группа компаний "Заречное". По словам Юрия Левитаса, последние предложили Black Star Burger хорошие условия: "Для нас была очень важна цена. И они пошли нам навстречу, сделали цену чуть ли не ниже себестоимости".
Соусы и овощи
Что касается овощей, то их поставка также происходит каждый день. Специально для Black Star Burger из "Фуд сити" (оптово-розничный продовольственный центр. — Прим. ред.) привозят овощи, которые каждый день рано утром нарезаются, а перед началом рабочего дня относятся в холодильники открытой кухни.
В отдельном холодильнике хранятся соусы, в том числе и ставший визитной карточкой "трюфельный", а также нарезанный красный лук.
Сборка бургера
Бургеры собирают на открытой кухне, и каждый клиент может увидеть, что именно кладётся между булочек.
Прожарка по умолчанию — well done. Она допускает минимальную розоватость. В основном это хорошо прожаренная котлета. Тем не менее она остаётся очень сочной. Несмотря на то что создатели Black Star Burger придумали свой собственный способ обжарки мяса, Юрий Левитас охотно им делится: "Мы специально просим наших поваров, чтобы в диаметре котлета была 15 см при весе в 160 грамм. Нужно именно так, а не иначе. Для жарки также необходима определённая температура — от 280—300 градусов. Это позволяет мгновенно запечатать сок внутри котлеты. После того как её перевернули, кладётся дополнительная начинка и закрывается клошем (крышка для горячих блюд. — Прим. ред.). Его специально изготовили по размеру нашей котлеты. Некоторые добавляют воды для пара, но мы так не делаем. Благодаря этим приёмам котлета прожаривается за 1,5 минуты и остаётся очень сочной".
Здесь считают обязательным класть дополнительную начинку под сыр. Он плавится и таким образом кусочки бекона и лука не выпадают из бургера. И ещё один важный момент — скорость. Не должно быть ни секунды промедления. Котлета сразу кладётся в бургер, чтобы не потерять ни грамма сока. Но не на саму булочку, иначе бургер развалится. Сначала одна половинка смазывается соусом, затем кладётся лист салата, помидоры и уже потом котлета.
Соус в Black Star Burger, что называется, с секретом. В "Тысячу островов", который является классическим для салатов в американской и канадской кухнях, здесь добавляют трюфельное масло. Использование его в ресторанах невысокого ценового сегмента — большая редкость из-за его дороговизны. "Мы можем себе это позволить, потому что покупаем дёшево. Всё для людей. Когда я заказывал где-то бургер, меня всегда бесило, ну почему он не как на картинке? Мы договорились с Тимати сделать действительно качественный продукт с хорошим мясом, добавить к нему свежие натуральные овощи и фрукты. Но он должен был стать ещё и доступным. "Классика" в Black Star Burger стоит 270 рублей, в то время как в других заведения около 400. Мы сломали все маркетологические принципы. Во многом это стало возможным благодаря социальным сетям. Нам было важно сделать качественно и доступно. Того же хотел и Тимати. Понты, пафос — ничего этого нет. Всё как раз наоборот. И в это уже сейчас верит множество людей," — комментирует Юрий Левитас.
