Школьные столовые: шеф-повара улучшили отвратительные блюда из детского меню

Школьные столовые: шеф-повара улучшили отвратительные блюда из детского меню

Фото: © РИА Новости/Сергей Киркач

4264
Школьные столовые далеко не всегда оставляют приятные воспоминания. Слипшиеся макароны, недоваренная рыба, три кусочка картофеля в супе. Редакция Лайф #Еда узнала у школьников из Москвы и регионов России, какие блюда вызывают у них страх и ужас, и отправила их шеф-поварам на переделку.

Аркадий, 13 лет, Москва

В качестве самого нелюбимого блюда школьник выбрал рыбные котлеты с тушёной капустой: "В котлетах чувствуются кости, а сам фарш кажется непроваренным. А капуста мне просто чем-то ещё в первом классе не понравилась, поэтому я её не ем. Большинство ребят терпеть не могут ещё и кашу. Супы в школе вкусные, но там и пробовать нечего".

Исправить ситуацию взялся Кристиан Лоренцини, шеф-повар ресторана Christian, который славится своей авторской кухней:

"Ну что ж, ребёнок, буду тебя удивлять! Рыбные котлеты, конечно, не понравятся, если они будут недожаренными, да ещё и с костями. Их необходимо делать только из филе, из которого удалены все кости. Кроме того, недожаренная рыба — это просто опасно для здоровья.

Капуста могла не понравиться по нескольким причинам: во-первых, её слишком долго мариновали. Во-вторых, неправильная заправка. Лучше заправлять её лимонным или яблочным соком непосредственно перед подачей. Сама по себе капуста довольно пресная и не всем придётся по вкусу. Важно соблюсти верные пропорции соли и специй. Если подать капусту к рыбной котлете, особенно тушёную, выйдет суховато. Тут необходим соус, который свяжет воедино вкус двух разных блюд. Подойдёт любой яичный.

В Италии, насколько я помню из детства, в школе обязательно дают пасту, чаще всего с базиликом и томатным соусом или болоньезе. Также очень часто готовят суп минестроне, куриные и рыбные котлеты. Самый распространённый гарнир — картофельное пюре. Ещё обязателен салат из зелени с морковью и огурцами. На десерт дают фрукты. Обычно это яблоко или банан".

Рецепт рыбных котлет с капустой от Кристиана Лоренцини

Квашеная капуста:

На 5 кг капусты взять 80—120 г соли, 500 г воды, 2—3 лавровых листа, половинку репчатого лука, 2—3 зубчика чеснока, 50 г винного уксуса и 50 г сахара. Соединить ингредиенты и оставить на 72 часа мариноваться под прессом.

Через 3 дня слить рассол, взять необходимое для порции количество капусты и добавить нарезанные соломкой морковь и зелёное яблоко, заправить оливковым маслом Extra Virgin и соком лимона. Добавить свежий укроп.

Взять одно крупное зелёное яблоко, вырезать сердцевину и срезать верхнюю часть (не выбрасывать получившуюся "крышку"). Начинить капустой с морковью, закрыть "крышкой".

Рыбная котлета:

Порубить в фарш филе любой белой рыбы. На 100 г рыбы добавить по 10 г сливочного масла, щепотку соли, перца и тимьяна по вкусу. Слепить котлету, придать ей округлую форму. Далее обжарить её на оливковом масле с двух сторон до золотистой корочки. За минуту до готовности в сковороду добавить сливочное масло и свежий тимьян.

Яичный соус:

3 желтка и 2 столовые ложки винного белого уксуса смешать на водяной бане и активно перемешивать. Когда масса начнёт загустевать, добавить немного топлёного сливочного масла. Продолжать перемешивать. Когда консистенция будет похожа на майонез, добавить несколько капель вустерского соуса, соль, перец и рубленый эстрагон.

Арина, 8 лет, Якутск

Арине, второкласснице из Якутска, совсем не нравятся щи, приготовленные в школьной столовой: "Это самые ужасные щи: в них нет никакого вкуса и там плавает пластмассовая капуста".

Переделать это традиционное для русской кухни блюдо взялся Станислав Песоцкий, шеф-повар Bjorn — одного из самых нестандартных ресторанов Москвы.

"Основа хороших щей — наваристый, крепкий бульон и правильно приготовленная капуста. Чтобы капуста не была "пластмассовой", её необходимо как минимум протомить в течение нескольких часов. А это вряд ли кто для школьников будет делать. Не знаю, как в Якутии, но в Москве питание детям доставляют из комбинатов, которые готовят еду централизованно. Повара в школах лишь доводят и разогревают блюда. На мой взгляд, питанию детей в школах и детских садах не уделяется достаточного внимания. Многие повара, к сожалению, посредственно относятся к своей работе. А вкусно готовить может только по-настоящему влюблённый в свою профессию повар. 

Рецепт-идея для супа из печёной капусты 

Запечь целый кочан капусты при t 150°С в течение ночи. Капуста уменьшается в размерах в несколько раз, снаружи обгорает, а внутри запекается в собственном соку. Часть запечённого кочана нарезать и обжарить на гриле. На базе другой части сварить бульон, предварительно очистив капусту от обгоревших листьев.

Для приготовления концентрированного, насыщенного капустного бульона необходимо 5 кг запечённой капусты залить 2 л воды и протомить при t 90°С 6—8 часов. Далее 1 л бульона необходимо заправить чесноком, кориандром и другими травами по вкусу. В готовый бульон добавить обжаренную на гриле капусту, а также томлёное утиное филе, запечённый картофель, нарезанную кружочками маринованную морковь, подкопчённую сметану, укропное масло и свежий укроп.

Алиса, 10 лет, и Даниил, 12 лет, Воронеж

Мама детей сообщила, что они жалуются на рыбу: и внешний вид, и вкус оставляют желать лучшего. Хек кажется им сырым, недоваренным: "Говорят, что в основном есть можно только пиццу, сосиску в тесте, булочки с маком и сгущёнкой. Просили передать, что будут счастливы, если вы сможете изменить их школьную еду".

Шеф-повар ресторана il forno Алексей Беседин решил не только исправить это кулинарное недоразумение, но и пойти дальше. Он добавил в классический хек под маринадом карамелизированный лук и шампиньоны.

"Школьники, безусловно, должны питаться правильной сбалансированной пищей, чтобы комфортно чувствовать себя в течение дня. К сожалению, в большинстве школ это правило не соблюдается. Дети, находясь в школе, испытывают умственное напряжение и стресс, расходуют большое количество энергии. Думаю, со мной согласится каждый, что физически и морально ребёнку учиться нелегко.

Я бы ввёл в рацион больше круп: от гречки до полбы, на перекусы предлагал бы орехи, мюсли, шоколад, фрукты. Я бы изменил подход к употреблению еды в школьных столовых в целом. Например, во Франции школьников приучают к полезной взрослой пище и уже в начальных классах их кормят крем-супом из цукини. Что касается лично моих воспоминаний, то я просто обожаю школьные пирожки с картошкой и витаминный салат с хрустящей капустой. А вот запах столовских щей не переносил, так же как вкус и вид водянистого картофельного пюре".

Хек под маринадом с карамелизированным луком  

  • Хек филе — 150 г;
  • морковь — 100 г;
  • тыква — 50 г;
  • зелёный горошек — 20 г;
  • лук репчатый — 1 шт.;
  • розмарин — 1 веточка;
  • сливочное масло — 50 г;
  • тыквенное масло — 1 ч. л.

Филе хека посолить, затем приготовить на пару. Морковь, тыкву обработать и нарезать средними кубиками. Обжарить на масле, влить бульон или воду, чтобы влага слегка закрыла коренья. Тушить на среднем огне, пока овощи не станут мягкими. Слить воду и пробить в блендере до состояния однородного пюре. Лук нарезать кольцами и обжарить на сливочном масле, убавить огонь, добавить сахар, розмарин и медленно карамелизировать лук в течение 10 мин. В конце добавить зелёный горошек и прогреть его. На тарелку выложить пюре, затем готовый лук с горошком, сверху рыбу, украсить зеленью и чипсами из овощей. Декорировать тыквенным маслом.

Анна, 7 лет, Сочи

Семилетняя Аня из Сочи не в восторге от творожной запеканки, которой их кормят в столовой: "Её дают через день. Мне она не нравится, потому что выглядит как каша. Невкусно, несладко и некрасиво".

Шеф-повар ресторана La Pasta Сергей Барцаев тоже не любил школьную запеканку, поэтому выбрал именно это блюдо для переделки.

"Для детей особенно важны белки и углеводы. Творожные блюда играют очень важную роль для роста и развития, так как они содержат много кальция и белка. Творог — главный компонент запеканки — допустимо употреблять даже при нарушениях пищеварения, поскольку он не вызывает раздражения слизистой оболочки желудка и не увеличивает кислотность. Это богатый источник органических кислот, а также минералов — фосфора, кальция, магния.

Я считаю, что блюдо должно выглядеть вкусно, так как в первую очередь мы едим глазами. Детки просят что-то купить только потому, что им это понравилось с первого взгляда. Поэтому запеканку я сделал в индивидуальной форме, как маленькие кексы. Её удобно готовить и удобно есть. Выглядит привлекательно, состоит из натуральных продуктов — творога, сметаны, манной крупы, яйца, сахара и ванили. Украсить запеканку можно, полив её джемом, сметаной, сгущённым молоком. Я украсил своё блюдо взбитыми сливками, шоколадной крошкой, корицей, грушей. Импровизировать можно бесконечно.

В детстве я тоже не любил школьную запеканку, потому что в неё добавляли изюм. Она была кислой, с подгорелой коркой. По вкусу моя запеканка напоминает всеми любимый чизкейк. Думаю, если такую запеканку готовить деткам в школьной столовой, то они будут есть её с радостью не только через день, но и каждый день!"

Александр, 17 лет, Балаково

Саша заканчивает школу в следующем году, но, видимо, он покинет альма-матер не без плохих воспоминаний о манной каше: "Я люблю манную кашу, но как её готовят в нашей столовой — это просто ужас. Она постоянно с комочками и без сахара. Ещё кажется, будто её делают на воде".

Шеф-повар Burger & Pizzetta Били Шабани не только избавился от комочков, но и раскрасил блюдо тропическими вкусами — апельсином и фейхоа. 

"Лично мне не нравится, что у школьников нет выбора. Их просто ставят перед фактом, что сегодня они должны есть. И никто не интересуется предпочтениями школьника. Я бы добавил в их рацион больше фруктов. Даже если ту же самую ненавистную овсянку разбавить сезонными фруктами, ребёнку будет гораздо вкуснее. Да и визуальная подача тоже играет роль. Ну кому хочется есть некрасивую еду? Я рос в Италии, и нам можно было ходить обедать домой, что я и делал. Просто обожал домашние обеды! Хотя в школьной столовой у нас была очень вкусная выпечка, особенно круассаны и карамелизированные яблоки — вот от них я никогда не отказывался".

Рецепт манной каши от Били Шабани 

  • Манная крупа — 40 г;
  • молоко — 200 мл;
  • цедра лайма — 1 г;
  • сливочное масло — 10 г;
  • сахарный песок — 5 г;
  • мякоть апельсина — 20 г;
  • очищенный от кожуры фейхоа — 15 г;
  • ягодный джем (любой по вкусу) — 15 г.

 

Манную крупу отварить на молоке с добавлением цедры лайма, сливочного масла и сахарного песка. Варить до готовности. Далее очистить от кожуры и косточек 4—5 сегментов апельсина, порезать их на кубики, добавить очищенную от кожуры фейхоа, вишнёвый (или любой другой ягодный) джем. Украсить свежей мятой.

Завтраки, дающие силу: меню для школьника на 5 дней

Чем кормить первоклассника? Советы врача-нутрициолога

5 закусок, которые идеально подойдут для детского пикника

Комментарии: 
  • Популярные
  • По времени
Публикации
не найдены
Похоже, что вы используете блокировщик рекламы :(
Чтобы пользоваться всеми функциями сайта, добавьте нас в исключения!
как отключить
×