Кухня нагайбаков: блюда российского этноса, получившие международное признание
На территории нашей огромной страны проживает множество народностей, о которых мы знаем совсем немного. Например, в Челябинской области есть поселения нагайбаков — татар, имеющих нагайско-татарское происхождение и осевших в России после ухода Ногайской орды. Мы съездили к ним в гости и выведали национальные рецепты нагайбакской кухни.
В XVIII веке указом Анны Иоанновны из Уфимского уезда в Южное Зауралье был отправлен отряд татар с детьми и жёнами — для охраны границы с Казахстаном. Татар крестили и волею Императрицы создали Нагайбакское казачье войско. До сих пор в Челябинской области проживает малочисленный народ нагайбаков.
Нагайбаки доблестно сражались в Отечественной войне 1812 года и в последовавших за ней военных походах. Вернувшись домой, нагайбаки внесли большие изменения в географическую карту: в честь побед русского оружия на Южном Урале появились свой Париж, Арси, Куликовский, а саму столицу уникальной этнографической группы окрестили в память о сражении под французской деревней Фершампенуаз.
Сегодня, по официальным данным, нагайбаки — самый малочисленный коренной народ России. Мы решили показать, что и как готовят в современном нагайбакском Фершампенуазе. К слову сказать, нагайбакская кухня ещё в 1997 году на бьеннале в Мексике была удостоена Бриллиантовой звезды. Такое гастрономическое признание в России мало кто получил!
Пыкрау пируги — покровские пироги
Покровские пирожки — традиции русской кухни у нагайбаков. Их пекут только один раз в год — в Покров день. И можно смело сказать: выпечка в нагайбакской кухне — дань уважения кормилице-пшенице. В Фершампенуазе её боготворят. Не зря же на гербе района два золотых колоска на фоне голубого безоблачного неба.
- 2 стакана молока;
- 2 ст.л. простокваши;
- 1 стакан сметаны;
- 1—2 яйца;
- щепотка соли;
- сода — на кончике ножа;
- мука;
- топлёное сливочное масло — для подачи;
- густая пшеничная каша на молоке.
Из молока, простокваши, сметаны, яиц, соли, соды и муки замесить тесто. Раскатать круглые лепёшки, положить начинку, лепить, как вареники, фигурно защипывая края. Выпекать в разогретой духовке 15—20 минут.
Сюзмэ — нагайбакский йогурт
Кисломолочка — основа традиционной нагайбакской кухни. Её старинные рецепты хранятся в каждой семье и передаются из поколения в поколение. По случайному совпадению или нет, но у этого самого малочисленного народа России самое большое количество долгожителей. К слову сказать, в следующем году Нагайбакскому району исполнится 90 лет, и среди его жителей до сих пор живут и помнят, как всё начиналось, 90 стариков, которым тоже по 90 лет. Они ели и едят сюзмэ! Шутка, но в каждой шутке есть доля правды.
- 5 литров молока;
- ½ литра закваски (катык) или кислого молока;
- ½ литра сметаны;
- 1 стакан сахара;
- изюм — для подачи.
Молоко прокипятить минут 10—15, остудить до температуры парного молока, добавить закваску — катык. Оставить на 3—4 часа, затем полученную массу переложить в двойной марлевый мешочек и подвесить. В готовый сюзмэ вмешать сахар и сметану, подавать с изюмом.
Эремчек — красный творог
Надо понимать: Фершампенуаз — это почти самый юг Урала. Здесь уже горы сходят на нет, а кругом равнины, холмы, начинаются бескрайние степи. Как и любой другой степной народ, нагайбаки выращивают зерно и пасут своих коров на жирной траве. Молоко нагайбаки любят! А если уж делают творог, то непременно красный — долго томят на огне.
- 1 литр цельного топлёного молока;
- 1 литр закваски или ряженки;
- 30 граммов сливочного масла;
- сахар или мёд — по вкусу.
Молоко смешать с ряженкой или закваской и нагревать на умеренном огне, пока молоко не расслоится. Глубокое сито выложить марлей в несколько слоёв, вылить творожистые хлопья и подвесить, чтобы сыворотка максимально стекла.
В сковороде растопить сливочное масло, всыпать творожную массу и подсушить деревянной лопаткой, постоянно помешивая и как бы разбивая творог на более мелкие крупицы. Готовность проверить просто: сыворотки практически не должно быть. Готовый эремчек подавать, смешивая с сахаром или мёдом.
Сытная нагайбакская каша
Зимняя, нажористая и очень душистая при минимуме специй! Эту кашу нагайбаки готовят в тот момент, когда на забой идут утки и гуси. В первый же день хозяйки потчуют свои семьи этим простым, но сытным блюдом… из свежей птицы! Потом гусей и уток замораживают.
- 1 утка;
- 300 граммов пшеничной крупы;
- 2—3 луковицы;
- соль и перец — по вкусу;
- зелень и катык — для подачи.
Утку уложить в большую кастрюлю, залить чистой водой и отварить до готовности так, чтобы мясо хорошо отделялось от костей. Посолить. Утку вынуть из бульона, мясо разобрать на волокна, потроха покрошить — отложить в сторону.
С утиного бульона собрать часть жира, лук мелко нашинковать и тушить в утином жиру до готовности. В бульон всыпать пшеничную крупу, разварить. Подавать сытную нагайбакскую кашу на большом блюде, сверху выложив утку с потрохами и тушёный лук. Поперчить, посыпать зеленью и есть, обязательно запивая катыком.
Шумурт мае — черёмуха в масле
Аутентичное нагайбакское лакомство! В Фершампенуазе варенье варить не особо принято. Здешние хозяйки летние ягоды — вишню или черёмуху — запасают в топлёном масле с мёдом, а затем подают на белом хлебе к чаю. Говорят, такие ягоды могут храниться даже два года.
- 200 граммов сливочного масла;
- 100 граммов сухой черёмухи;
- 30—40 граммов мёда.
Черёмуху смолоть в муку. Смешать ягодную "пыль" с жидким сливочным маслом, по вкусу добавить мёд. Порционно заморозить.
