"Викинг": кухня вымышленная и реальная

Не будем вдаваться в идеологические споры вокруг новой киноленты. Скажем одно: её авторы действительно талантливо воссоздали всю "вещественную" жизнь X века. Но вполне закономерно оказались бессильны дойти до жизни реальной.

У творческого коллектива было множество консультантов, включая двух докторов наук. Годы ушли на то, чтобы досконально воссоздать костюмы, мечи, архитектуру домов и формы кораблей. "Резчики, пильщики, каменщики — куча народу — бутафоры, живописцы. Что делают — неизвестно, но вроде то, что надо", — задумчиво замечает в трейлере к фильму Сергей Агин, художник-постановщик.

И надо отдать должное авторам — все эти предметы и костюмы действительно впечатляют. Что совсем не удивительно. Остатки материальной культуры даже той далекой эпохи дошли до нас в немалом количестве. А вот с нематериальным наследием сложнее. Не случайно артисты говорят на современном русском языке. Это не потому, что язык "Повести временных лет" непонятен современному человеку. Просто стиль этой летописи имеет мало общего с реальной повседневной речью наших далеких предков. Так же, как подслушанный сегодня на автобусной остановке разговор совсем не похож на выступление с думской трибуны. И этого реального языка X века сегодня никто не знает.

В "кухонной" теме — то же самое. Есть найденные в раскопках чаши, керамика, горшки, блюда и т.п. Есть остатки очага — котёл на треноге (таган), что наводит нас на мысль о старинном блюде таганчук. Естественно, никакой русской печи в современном виде тогда не существовало. И все эти сказки о том, как русский богатырь 30 лет лежал на печи, а потом встал и пошел Русь-матушку защищать, — не более чем фольклор XIX века. Ну вроде наших сегодняшних баек о "святом и благоверном князе Владимире". Мода на "правильное прочтение" истории никогда не заканчивалась в нашей стране.

Так вот, о блюдах и вкусах той Руси. Беда нашей кулинарии в том, что привычки записывать рецепты попросту не существовало. От европейской гастрономической культуры остались поварские книги чуть ли не с XIII века. Арабским кулинарным источникам — более тысячи лет. У нас же первым более или менее подробным изложением того, что готовили и ели наши предки, становится лишь "Домострой", изданный спустя более чем полтысячи лет (в 1550 годы) после описываемых событий.

Какие там блюда и рецепты! Мы и про обычный хлеб в ту эпоху знаем немного. К примеру, упоминается он в житии преподобного Феодосия (1031–1091), игумена Печерского монастыря, который не раз сам молол жито для хлеба, вместе с пекарями месил тесто и выпекал ржаной хлеб. Но опять же хлеб — это рожь, мука. А что из нее делали, не слишком известно. Поэтому, восстанавливая ту кухню, сегодняшние специалисты волей-неволей идут на поводу позднейших стереотипов. Что в фильме "Викинг" чрезвычайно ярко и проявляется.

Бублик (возможно ржаной), лежащий на столе в опочивальне, — наглядное свидетельство этой условности. Можно, конечно, утверждать, что это не иностранный бублик из XVIII века, а пробитый навылет печенежским копьём отечественный колобок. Но сути это не меняет.

Похоже, понимали это и авторы фильма. Во всех застольных сценах там на столах громоздится множество посуды — горшков, чаш, крынок. Но что в них — это остается за кадром. Вот почему и мы с вами можем говорить лишь об основных чертах кухни той эпохи. Из которых и сложится её незамысловатая картина.

Особенности любой раннесредневековой кулинарии известны историкам.

Экономические особенности

Давайте говорить прямо: еды часто не хватало. Наши предки и 1000, и 500 лет назад действительно питались крайне экономно, естественно — за исключением знати. В пищу шло практически всё съедобное. Туши животных и птиц съедались полностью, оставались только раздробленные кости. Крупы употреблялись при любом удобном случае. По сравнению с зерном все остальные продукты, даже мясо, были лишь приправой. Лес давал ягоды, жёлуди, каштаны, орехи. В общем, целью средневековой кулинарии было не столько получить удовольствие от еды, сколько растянуть её подольше, максимально эффективно использовав питательные вещества.

Не менее важна и технология. Которая объясняет и некачественные продукты (ввиду неразвитости способов их сохранения). И отсталый кухонный инструментарий. Здесь не надо путать красивую княжескую застольную посуду, украшенную золотом и каменьями, и обычную кухонную утварь. Разнообразные кубки и чаши были порой настоящими произведениями искусства, но в отличие от ступок, ножей и мутовок к приготовлению пищи отношения не имели.

И, наконец, социальные различия, вернее их отсутствие в пище. Вся разница между кухней князя и простолюдина — в количестве и объёме блюд. Все кормятся из одних и тех же источников — охоты, рыболовства, крестьянского хозяйства. Перечень продуктов весьма ограничен. Просто каждому достаётся в соответствии с его позицией в социальной иерархии.

Приведённые выше соображения касаются любой средневековой кухни. Однако были у нас и свои индивидуальные особенности.

Исторические особенности

В отличие от европейской кухни, стоявшей на мощной основе греческой и римской традиции, у нашей гастрономии не было фундамента, на котором строилось бы все остальное. Кулинарная культура Европы раннего Средневековья, несмотря на завоевание варварами, была насквозь пропитана античной традицией. Мы же в силу понятных обстоятельств стояли в стороне. Аргументы о том, что Русь лежала на пути "из варяг в греки", может быть, и свидетельствуют об определенном культурном обмене, но как-то не очень подтверждаются кухонными деталями. Оно и понятно, "варяжская" кулинария — то ещё завоевание цивилизации. Но и византийская ("в греки") кухня практически не повлияла на стиль питания восточных славян. Не считать же ею, в самом деле, трофеи князя Олега, которые он привёз из константинопольского похода 907 года, в том числе овощи и вина. Одно дело — привезти нечто любопытное из походов, другое — ввести это в повседневный обиход. И это вполне объяснимо: основа греческой традиции — оливковое масло, козий сыр, пресный хлеб, морская рыба — продукты, явно не свойственные Древней Руси.

Религиозные особенности

Принятие христианства отнюдь не стало краеугольным камнем развития нашей раннесредневековой кухни. Не говоря уже о том, что вряд ли дата крещения жителей Киева в 988 году может рассматриваться как единовременный шаг, связанный с распространением христианства по всей Руси. Процесс этот был длительный и неоднозначный. И даже сегодня, спустя 1000 лет, мы следуем некоторым языческим обычаям. Поэтому представлять дело так, что вот в конце Х века поднялся занавес и у нас воцарилась христианская манера питания с её обычаями, постами и мясоедами, — ошибочный стереотип.

Географические особенности

Значительно больше, чем Византия, к X веку на восточнославянскую кухню повлияло общение с кочевниками (степью). Их гастрономические привычки, несомненно, оказали воздействие на наш образ питания. Это касается простоты рецептов, особенно из мяса, молока и молочных продуктов. Но при этом не следует путать кухню степняков-кочевников и классическую азиатскую кухню. Напротив — в ней совсем не было изысканности восточной кулинарии, свойственной, скажем, Средней Азии и Персии.

Климатические особенности

Среднерусская равнина — это сравнительно холодная зона с умеренно-континентальным климатом. Годовой перепад температур в Центральной России достигает 60 градусов, в то время как в Западной Европе — редко 30 градусов. "Пять-шесть месяцев в году, — пишет известный русский философ И.А. Ильин, — народ ведёт напряженные, подчас истощающие все силы сельскохозяйственные работы, вымаливая у небес хоть одну тёплую недельку... Град и засуха всегда знаменуют для него настоящую катастрофу".

Даже зерновые вызревали у нас не каждый год. А уж про более бедный по сравнению с Европой и Азией ассортимент овощей и фруктов и говорить не приходится. Они имели значительно меньшую питательность (не всегда успевали достичь зрелости), и как следствие — наша ориентация на "неубиенную" репу, растущую всегда и везде. Наш климат — это невозможность степного животноводства и, значит, бедность мясо-молочного рациона. С другой стороны — изобилие рыбы, ставшей главным источником белков, особенно после появления постов. Ну и, конечно, "наше всё" — мёд, бортничество.

Демографические особенности

Русь в этот период (да, в общем-то, и до сегодняшнего дня) — чрезвычайно малонаселенная страна. Помимо очевидной проблемы расстояния (и, следовательно, скорости и интенсивности обмена товарами, опытом, знаниями), этот фактор имел и чисто "пищевое" значение, которое отличало нас от западных соседей. Дело в том, что голод — это хронический кошмар средневековой Европы.

В силу малочисленности населения, отсутствия крупных городов в раннем Средневековье голод не приобрёл на Руси столь глобального и разрушительного характера. Древняя Русь, конечно, страдала от неурожаев. Особенно был подвержен ему русский Север — Новгородская, Ростово-Суздальская земли. В 1024 году "бе мятежь велик и голод по всей той стране; идоша по Волзе вси людье в Болгары и привезоша жита и тако ожиша",– говорится в Лаврентьевской летописи. И всё-таки домонгольская Русь — это ещё относительный оазис продовольственного благополучия. Которое, впрочем, просуществует совсем недолго.

Вот, в целом, некоторый обзор особенностей нашей кухни времён князя Владимира. Конечно, это не столько качественные её характеристики, сколько условия становления. Если же мы хотим обратиться к вкусовой гамме той эпохи, то она проста: кислый ржаной хлеб на квасной закваске, кисели из злаков и гороха, блины и пироги. Разнообразные каши и щи. Всё то, что стало основой для удивительного процесса эволюции, в результате которого кухня не самого богатого продуктами и вкусами региона превратилась за 1000 лет в великую русскую кулинарию, известную по всему миру.

Как менялся салат оливье на протяжении 150 лет: от 1862 года до наших дней

12 блюд традиционного русского стола на Рождество

Как вдова Клико напоила Россию: дореволюционная история шампанского