Как сделать адыгейский сыр дома: рецепт с кефиром и другие способы

Дома можно приготовить свежий сыр по типу адыгейского из молока и кефира без сычужного фермента. При нагревании образуются сырные хлопья, которые отделяют от сыворотки, солят и прессуют. На 2 л молока нужен 1 л кефира, а по выбранному способу массу выдерживают под прессом в холодильнике 24 часа.

Другие способы приготовить сыр из молока, творога и кефира собраны в статье «Как сделать сыр в домашних условиях: простые и дешёвые способы».

Ингредиенты:

• молоко — 2 л;
• кефир без наполнителей — 1 л;
• соль — по вкусу.

Для домашнего сыра надёжнее брать пастеризованное молоко и кефир без добавок. Магазинные продукты подходят, но даже при одинаковых пропорциях результат может отличаться: важны содержание белка и жира в молоке, его обработка и кислотность кефира. Фермерское молоко не гарантирует лучший результат. Инвентарь: вместительная кастрюля с толстым дном, термометр, ложка, сито, дуршлаг, ёмкость для сыворотки, перфорированная форма с поддоном, прижимная крышка и устойчивый груз. При крупных отверстиях дуршлага нужна чистая марля.

Шаг 1. Нагрейте молоко. Влейте 2 л молока в толстодонную кастрюлю. Нагревайте на среднем огне до 95 °C, периодически перемешивая, чтобы оно не пригорело. Проверяйте температуру.

Шаг 2. Введите кефир. Влейте 1 л кефира в горячее молоко и осторожно перемешивайте. По мере нагрева могут появиться светлые хлопья, а между ними — желтоватая сыворотка.

Шаг 3. Остановите нагрев. Продолжайте наблюдать за разделением хлопьев и жидкости. Когда смесь начнёт подниматься перед закипанием, выключите плиту. По исходному способу кастрюлю оставляют на выключенной конфорке; если масса угрожает перелиться, снимите её. Если сгустка нет, не откидывайте смесь и не добавляйте кислоту наугад.

Шаг 4. Отделите хлопья. Соберите их ситом и переложите в дуршлаг над чистой ёмкостью. Слегка прижмите ложкой, чтобы стекла жидкость. Не растирайте сгусток; сыворотку сохраните.

Шаг 5. Посолите. Переложите массу в чистую посуду, добавьте соль небольшими порциями и аккуратно перемешайте.

Шаг 6. Сформуйте и прессуйте. Уложите массу в форму с отверстиями, накройте прижимной крышкой и поставьте устойчивый груз. В исходной методике грузом служит закрытая литровая банка, но давление зависит от её массы и размера формы. Груз должен равномерно прижимать сыр, не опрокидываться и не мешать стеканию сыворотки в поддон. Переворот в этом варианте не предусмотрен.

Шаг 7. Охладите и выдержите. По выбранному способу сыр выдерживают под прессом в холодильнике 24 часа. Но горячая плотная головка может остывать слишком медленно: холодный воздух в холодильнике сам по себе не гарантирует безопасного охлаждения её центра. Ориентир для скоропортящихся продуктов: с 57 до 21 °C за два часа, затем до 5 °C за следующие четыре. Проверить это можно пищевым термометром; форма и расположение должны обеспечивать свободный отвод тепла и сыворотки. Если контролировать быстрое охлаждение нельзя, безопасность этой схемы не подтверждена.

Шаг 8. Извлеките сыр. Через 24 часа снимите груз и извлеките сыр. Он должен держать форму и нарезаться. Выход определяют взвешиванием.

Крошится. Хлопья могли разрушиться из-за интенсивного перемешивания или масса потеряла слишком много влаги. Обращайтесь со сгустком бережно; повторное кипячение не исправит готовую головку.

Мало сыра. Выход зависит от состава молока, свёртывания и влажности. Если хлопьев мало, не добавляйте кислоту наугад.

Сыворотка мутная. Небольшая мутность допустима. Если сгустка нет, проверьте сырьё и нагрев.

Резиновый или сухой. Причина может быть в нагреве или избыточном отжатии. Не усиливайте пресс наугад; безопасный сухой сыр используйте в начинке.

Это отдельные опубликованные способы, здесь не испытанные. Они дают разные виды домашнего сыра; заменять кефир в основной рецептуре один к одному нельзя.

Уксус. Один из способов приготовления свежего домашнего сыра предусматривает 3,76 л молока и до 137 мл 5%-го уксуса, разведённого в 274 мл воды. Молоко прогревают при 80 °C в течение 20 минут, затем постепенно добавляют раствор до отделения хлопьев. Весь раствор может не понадобиться. Девятипроцентный уксус в той же дозе не подходит.

Лимонная кислота. В одном из способов берут 2–2,5 г лимонной кислоты на 1 кг молока, готовят 2%-й раствор и вводят его по отдельной технологии. Сухую кислоту вместо кефира не добавляют.

Козье молоко. Для приготовления свежего сыра из козьего молока описан вариант с лимонной кислотой: примерно на 3,8 л молока берут чайную ложку кислоты, растворённую примерно в 470 мл воды. Нагрев и прессование идут по отдельной схеме.

Яйца. Отдельный домашний сыр делают из 1 л молока, 200 мл сметаны, трёх яиц и чайной ложки соли. Смесь сметаны с яйцами добавляют к кипящему молоку, прогревают до появления хлопьев, отцеживают и выдерживают под грузом в холодильнике 6–8 часов. Это другой домашний сыр.

Творог. Для ещё одного варианта берут 500 г творога, 500 мл молока, два яйца, 50 г масла, половину чайной ложки соды и половину столовой ложки соли. После прогревания творога в молоке его отцеживают, соединяют с остальными ингредиентами, повторно нагревают и охлаждают в форме ночь. Это отдельный способ.

Нарежьте 100 г плотного сыра ломтиками около 5 мм. Взбейте яйцо; отдельно смешайте по две столовые ложки сухарей и кунжута. Обмакните ломтики сначала в яйцо, затем в панировку. Разогрейте две столовые ложки оливкового масла и обжарьте с обеих сторон до румяности. Подавайте горячим с зеленью или овощами. Рыхлый сыр может распадаться.

• Хычины с зеленью. Раскрошенный сыр используют как начинку для лепёшек; на Life.ru есть рецепт хычинов.
• Хачапури. Смешивают адыгейский сыр и сулугуни: второй сыр придаёт начинке другую текстуру.
• Салат. Обжаренные ломтики соединяют с помидорами, перцем и листьями салата. Ещё идеи — в разделе «Салаты».
• Къояжъ. Раскрошенный свежий сыр готовят с луком и красным перцем — целая головка здесь не нужна.

Другие идеи — в разделе Life.ru «Рецепты».

Храните свежий сыр в чистой закрытой ёмкости при температуре холодильника не выше 4 °C. Для некоторых домашних мягких сыров справочники указывают 5–7 дней, но этот срок нельзя автоматически переносить на сыр по приведённому рецепту. Не определяйте безопасность по одному запаху.

Заморозить свежий сыр можно в герметичной упаковке при −18 °C, но после оттаивания в холодильнике текстура может стать более рыхлой.

Свежую сыворотку используют для оладий и хлеба — лучше по рецептам, рассчитанным на неё. Для следующей партии нужна подготовленная кислая сыворотка: свежеслитая не заменяет кефир. Сыворотку быстро охлаждайте, не оставляйте скисать в тепле.

Сколько сыра получается из 2 л молока?

Точный выход не измерен. Кроме 2 л молока используется 1 л кефира; масса готового сыра зависит от состава продуктов и оставшейся влаги.

Можно ли сделать адыгейский сыр из магазинного молока?

Да, пастеризованное магазинное молоко подходит. Но плотность, влажность и выход зависят от состава молока и кислотности кефира. Фермерское молоко не гарантирует лучшего результата.

Чем заменить кефир?

В других рецептах используют подходящую кислую сыворотку, уксус или лимонную кислоту. Пропорции и нагрев для каждого способа свои.

Почему сыр крошится?

Возможны разрушение сгустка при перемешивании и потеря влаги при отцеживании или прессовании. Не разрушайте хлопья и не усиливайте пресс без необходимости.

Сколько хранится домашний адыгейский сыр?

Подтверждённого срока именно для этой домашней рецептуры нет. Держите сыр при температуре не выше 4 °C и готовьте небольшую порцию для скорого употребления. Если охлаждение прошло неправильно, не проверяйте пригодность продукта дегустацией.