Как выращивают крымские устрицы
А вы знаете, что до революции черноморские устрицы пользовались большим спросом в Европе? Рассказываем, как на Донузлаве выращивают крымские морепродукты сегодня.
Мечта увидеть воочию устричную ферму появилась у меня давно. Заграница с некоторых пор стала менее доступна, а во время отдыха в Крыму в прошлом году мне не удалось попасть в единственную на тот момент, а ныне закрытую ферму в посёлке Кацивели. Впрочем, в конце 2015 года в Крыму, в акватории озера Донузлав заработала новая устричная ферма с очень амбициозными планами — поставлять устрицы не только в рестораны Крыма и двух столиц, но и в крупные города всей страны. Поэтому, планируя отпуск в этом году, я предварительно договорилась о своём визите.
Ферма компании "Крымские морепродукты"
Нас встретил Сергей Беглецов, начальник производства компании "Крымские морепродукты".
Сергей всю жизнь живёт в Крыму, много лет работал водолазом в Феодосии, последние 10 лет живёт на берегу Донузлава и отлично знаком с акваторией озера.
Мы с Сергеем стоим на берегу залива, и он показывает мне границы территории фермы — "от крайнего мыса вот до вышки". Устричник на сегодняшний день занимает 8 гектаров, первый устричный спат (мальки устриц. — Прим. ред.) был высажен здесь 1 декабря 2015 года. Ещё несколько гектаров занимает новая мидийная плантация, посаженная в этом году.
— Спат мы получаем как из отечественных питомников — с Дальнего Востока, из Зарубинской бухты, с Сахалина, — так и из Франции. Для того чтобы запустить работу производства, мы специально закупили спат нескольких размеров. Начиная от размера Т6 (с ноготь) и заканчивая размерами Т30 и Т35 (5—7 см). Соответственно, доращиваем всё у нас. Например, устрица размера Т6 растёт около полутора лет, а Т30 нужно доращивать до товарного вида всего полгода, — объясняет Сергей. — Поэтому у нас есть как молодь, которая даст урожай уже в следующем году, так и те устрицы, которые готовы к продаже в настоящий момент. В общем, производство построено таким образом, чтобы цикл был непрерывный.
За этот год всего высажено 5 млн штук французского спата и 150 тысяч дальневосточного. Перед производством поставлена задача: выращивать 6,5 миллиона штук крымской и таврической устрицы и одну тысячу тонн мидии в год. Также в амбициозные планы компании входит возрождение черноморской устрицы, занесённой в Красную книгу, и даже открытие устричного питомника на 100 млн моллюсков в год, что решит проблему импорта посадочного материала — спата — и значительно снизит себестоимость устриц. Такой промышленный устричный питомник станет первым в России.
Два раза в год, весной и осенью, компания заказывает экспедицию, которая проводит обследование воды, берёт пробы грунта со дна, планктона. Кроме того, продукцию регулярно проверяют лаборатории.
Немного истории
Не секрет, что в XIX веке черноморские устрицы пользовались огромной популярностью в Европе — до революции Россия поставляла порядка 12 миллионов черноморских устриц в год. В офисе компании "Крымские морепродукты" даже есть оригинал книги "Отчёт о командировке на Чёрное море для изучения устричного дела ассистента при кафедре зоологии Московского сельскохозяйственного института Владимира Карпова" 1903 года издания. Устричные фермы были у побережья Феодосии и Керчи, под Ялтой. А под Севастополем в конце XIX века заработали три завода. Один из них — Первое русское товарищество устрицеводства на Чёрном море — даже получил на международных выставках золотую и две серебряные медали за "ведение правильного устрицеводства" и за "отличную выкормку устриц".
В энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона о крымских устрицах можно прочесть следующее: "Вследствие нерационального лова количество их сильно сократилось, почему лица, занимавшиеся экспортом оттуда устриц, в 1894 г. приступили к разведению устриц при искусственных условиях, для чего устроен в Севастопольской бухте устричный завод с ящиками-собирателями и клетками для выдерживания устриц. Дело поставлено нешироко; значительная доля идущих с этого завода в Москву устриц только выдержаны на нём, а пойманы на естественных банках рыбаками. Отправлено устриц по железной дороге из Севастополя, по данным за 1894—95 г., 900 000 штук. В Крыму устричный лов практикуется ещё близ Феодосии".
"Вот вам —
завтрак разгорячий.
Черноморских
устриц с писком
заедайте
супом-биском",
— писал Владимир Маяковский в "Дядя Эмэспэо".
После же революции устрицы резко начали гибнуть из-за загрязнения воды в Чёрном море. Позже, в 50-х годах XX века, было завезено большое количество рапана, который питается мелкими моллюсками, в том числе устрицами, что нанесло невосполнимый ущерб устрицам Черноморья.
Чем отличаются крымские устрицы
А между тем Сергей попросил сотрудников достать нам для дегустации несколько разных видов устриц. Пока сотрудник чистил и промывал раковины, скривился: "Вы что, их прям так есть будете?" Сергей попросил принести лимончик, лимончика не оказалось. Смотрели на нас с состраданием. Мы дегустировали устрицы, Сергей рассказывал нам, чем же отличаются крымские устрицы от дальневосточных или французских:
— Наши устрицы — крымский клёр и таврическая. Таврическая — как раз сахалинская, но за счёт того, что она доращивается у нас, в наших условиях, она приобретает другой вкус. Вода в Чёрном море менее солёная, всего 17 промилле, в отличие от, например, Средиземного моря, где солёность — 38 промилле. Во Франции для выращивания устриц строят специальный бассейн — клёр (отсюда и приставка в названии) для распреснения солёной морской воды. У нас же, в озере Донузлав, уникальные природные условия для выращивания моллюсков, за счёт родников на дне озера происходит естественное распреснение воды, — сообщил Сергей.
На вкус крымские устрицы менее солёные, даже сладковатые, и более нежные. Кроме вкуса они отличаются от других внешним видом — крымские более вытянутые и плоские.
Где купить
На данный момент в Крыму налажена отличная служба доставки, которая осуществляет всю логистику продукции от производства до конечного потребителя. В свежайшем виде. Конечно, продукция компании "Крымские морепродукты" поставляется во многие рестораны Крыма. Но сегодня попробовать этот деликатес можно также в некоторых ресторанах Москвы: "Школа 0,75", "Суп-кафе", ресторан "Моремания", "Кому жить хорошо", "Буйабес", "Баркас".
Кроме ресторанов заказать черноморские устрицы можно в интернет-магазинах, стоимость крымского клёра — 1560 рублей за полдюжины.
