А был ли русский сыр? Отвечают историки
Нет сегодня более обсуждаемого продовольственного продукта, чем отечественный сыр. Кто-то с сожалением вспоминает досанкционные времена, когда полки магазинов ломились от французских бри, пармезанов и камамберов. Кто-то рассуждает о подъёме нашего сыроделия. И пытается (хоть и с определённым трудом) найти в магазинах примеры сыра достойного качества. Но какова же была наша сырная история много веков назад? И даёт ли она основания надеяться на возрождение отечественного сыроварения? Об этом рассказывают историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины.
Первые упоминания о сыре на Руси
Вообще говоря, слово "сыр" знакомо нашим предкам издавна. Написанный в середине XVI века "Домострой" употребляет его не один десяток раз. Да и в более ранних летописях нет-нет да и встретишь это слово. "Наказной список" великого князя Ивана Васильевича (Ивана III) в 1498 году велит собирать с крестьян на кормление на Петров день "ковригу хлеба да сыр". А более ранняя "Русская правда" (относящаяся к XI веку) определяет "на продовольствие вирнику (княжескому слуге) взять 7 вёдер солоду на неделю, а в середу резана оже сыр, а в пятницу тако же". Вот только что это за "сыр" был тогда, история умалчивает.
Сегодня мы можем лишь догадываться о том, что сыр тогда был подобием творога. По сути дела, молодой или недозревший сыр — это именно они, известные нам творог, брынза и домашний сыр. К этому виду относятся также итальянские рикотта и маскарпоне. Им не нужно, как сортам твёрдого или мягкого сыров, созревать. Рецепт их (за малыми вариациями) прост. Нагретое молоко и сливки благодаря добавлению закваски сбраживаются. Сыворотка отделяется, а сама сырная масса приобретает густую сливочную консистенцию. В процессе её можно солить, добавлять травы, специи.
Более выдержанный сыр мог быть слегка подкопчён дымком. Но всё это было очень далеко от европейских аналогов. Ведь там швейцарский сыр и рокфор появляются в XI веке, грюйер и чеширский — в XII, а уж XIII век отмечен изобретением пармезана, горгонзолы, пекорино и эмменталя.
Сегодняшний общественный дискурс, естественно, не мог обойтись без утверждений о древних русских сырах, намного опередивших иностранные. И возникших чуть ли не при Владимире Красное Солнышко. Впрочем, здесь порой фантазии людей, далёких от исторической науки, заменяют быль. Сторонники "древних русских сыров" в качестве аргумента приводят цитату из "Домостроя" (Свадебный чин), где дружка жениха "разламывает сыр" во время свадьбы, с намёком на то, что был он твёрдый. Любопытно было бы посмотреть, как можно "разломать" руками современный сыр типа чеддера, швейцарского или костромского. А вот какую-нибудь плотную брынзу разломить вполне возможно. Что, как вы понимаете, лишь подтверждает нашу версию.
В любом случае никаких рецептов этих "исконных" отечественных сыров история до нас не донесла. И попытки их сегодняшней реконструкции являются не чем иным, как игрой в фантазии. Поэтому более или менее уверенно можно говорить, что сыры в средневековой Руси были, но их не варили, и получались эти сыры похожими на сегодняшние рассольные — брынзу, адыгейский, фету, сулугуни.
Производство сыра в Лотошине
А вот профессиональное (а не домашнее, кустарное) производство сыра начинается у нас лишь в XVIII веке. Пётр I приглашает в страну первых сыроваров — до этого ведь наш сыр не "варился", а лишь "созревал", как творог. Но лишь спустя почти век в России возникает первый сыродельный завод. "Лотошинский сыр" — это забытое на сегодня название было весьма популярным в начале XIX века. Ведь именно в селе Лотошино (Московской губернии), принадлежавшем князю Ивану Сергеевичу Мещерскому, в 1812 году открывается сыроварная фабрика, руководить которой приглашён швейцарский мастер Иоганнес Мюллер. Именно здесь начались эксперименты по изготовлению швейцарских сыров на русской земле. Они оказались на редкость удачными. Прошло 20 лет, и А.С. Пушкин написал о "прекрасном швейцарском сыре из Лотошина". Мещерский сыр высоко ценился и закупался для лучших магазинов и ресторанов Москвы и Петербурга.
Так вот и приходили к нам сыры швейцарские и голландские. На их основе российские мастера создавали свои прекрасные образцы: костромской, вологодский, пошехонский. На юге адаптировали опыт местных народов, делая адыгейский и сулугуни. Но всё-таки французские сыры с голубоватой плесенью манили российскую публику. А купцы и фабриканты прикидывали возможные барыши… вот только бы рецепт их приготовления узнать. Журнал "Русский вестник" рассказывает, как всё это происходило на заре русского промышленного сыроварения:
"Явился к нам француз, который за 5000 рублей ассигнациями взялся выучить наших ребят секрету изготовления этих сыров. Начальство согласилось. Живёт у нас француз с месяц и по полуимпериалу в день получает харчевых, показывает мальчикам, сам при них сыры делает, и сыры выходят не худо.
Но мальчики сами, даже Мишутка Лебедев, не могут смастерить их, хоть тресни, не могут без француза. А при его содействии всё выходит отлично. Досада взяла меня: француз нам в глаза смеётся. Вот я и говорю Лебедеву: "Тут не без секрета. Дознайся ты мне этот секрет, и я тебе подарю серебряные часы с цепочкой!" Не прошло недели: наши сыры без помощи француза были не хуже его сыров, и мы его подобру-поздорову прогнали.
Шельма Лебедев в тонкой перегородке просверлил дырочки и высмотрел всю манипуляцию француза с "лабою" или с заквашенным телячьим желудком, необходимым для этого почти химического приготовления. Часы, которые носит теперь красавчик Лебедев, им заслужены от меня; а его превосходительство Лев Алексеевич тотчас подарил ему тогда десять империалов и предоставил навсегда 10% с цены каждого проданного заведением кружка сыра бри".
Такие вот шпионские страсти разыгрывались в начале XIX века среди русских производителей. Но скоро главным регионом нашего сыроделия становится Вологодская губерния. Первая сыроварня открывается здесь в 1835 году в селе Погорелово — имении помещика Зубова. А к 1869 году в пределах современной Вологодской области было уже 12 сыроварен. Долго созревающий швейцарский сыр здесь не привился, так как молоко по составу и чистоте было малопригодным для него. А вот инициатива Николая Верещагина (брата известного художника-баталиста) неожиданно получила развитие. В 1880-е годы большинство вологодских сыроварен перешло по его рекомендации на выработку других сыров — честера и голландского. Последнего вырабатывалось больше, так как он требовал менее тщательного ухода при созревании и пришёлся по вкусу русской публике.
Сыроделие в дореволюционной России
Создавались и другие сорта. Вообще начало 1900-х годов — это, наверное, апофеоз русского сыроделия. Тогда в стране производилось почти 100 его сортов, многие из которых с успехом экспортировались.
Впрочем, несмотря на все успехи, расцветшая сегодня болезнь копирования иностранных названий сыров существовала и тогда. "Как отличать настоящие заграничные сыры от русских" — статью с таким названием публикует в 1893 году Аветис Калантар — ближайший соратник Николая Верещагина. Уже в 1890 году он был назначен при департаменте земледелия и сельской промышленности старшим специалистом по молочному хозяйству и скотоводству. Кстати, не потерялся он и при советской власти: в 1923 году работал начальником управления животноводства Наркомзема РСФСР.
"Часто сыры местного производства, — пишет он, — даже невысокого качества продаются за настоящие иностранные высокие сорта. Более всего такой обман производится со швейцарским сыром, самым распространённым из иностранных сортов, употребляемых в России. В сущности, для чего нужно знать, где приготовлен сыр, у нас или за границей? Ведь для потребителя важно только, чтобы он был высокого качества — такой, какой он желает купить, и если такой первосортный продукт изготовлен в нашем отечестве, то тем приятнее для нас".
Здесь, как нам кажется, и заключается секрет успеха отечественного сыра. Будущего успеха, понятное дело. Мы убеждены, что нынешние попытки сделать "русский пармезан" обречены на провал. Ничего, кроме улыбки, не вызывают эти попытки отечественных сыроваров скопировать раскрученное название, даже не понимая, насколько качество их продукта отстаёт от оригинала. Тут-то и возникает вопрос: зачем? Зачем делать плохую копию чужих сыров, когда есть немало забытых отечественных марок?
Даже если они много столетий назад и пришли к нам из-за границы, сыры эти выдержали экзамен временем. Они приспособлены к нашему сырью, природным условиям, вкусам, наконец. Ведь вся мировая торговля основана именно на этом: где-то делают хороший пармезан, а где-то — тамбовский окорок. И если задуматься на не такую уж далёкую перспективу, то собственный оригинальный продукт всегда будет сокровищем. Не модной сиюминутной забавой в условиях ограничения импорта, а уникальным товаром, обладающим ценностью при любых политических и экономических раскладах.
