Фермер Олег Сирота парирует нападки на российский сыр

Олег Сирота

Сыровар, основатель сыроварни "Русский пармезан" в подмосковном городе Истре. Изготавливает сыры с плесенью и некоторые виды мягких сыров, а также королей сыров — русский пармезан и эмменталер.

— Насколько я знаю, это первый крупный фестиваль сыра в Москве.

— Да. В прошлом году была проба пера. Несколько фермеров привозили свои сыры на осенний московский фестиваль. Результаты превзошли ожидания, но сыр закончился слишком рано.

— Можно сказать, что он оказался очень успешным, если вспомнить очереди у прилавков?

— В первый день, когда встала очередь, к нам прибежал представитель мэрии Москвы с испуганными глазами: "Что вы будете делать, если у вас сегодня закончится весь сыр?" Я решил пошутить: "Радоваться, конечно, будем". Он чуть в обморок не упал. Сказал, где хотите, там и берите. Я в тот же день обежал фермеров и попросил их собрать все запасы. Очень сильно выручил подмосковный фермерский кооператив "Усадьба Поседкино". Им недавно привезли много молочной продукции, поэтому они продали какое-то астрономическое количество сыра. Из Липецка тоже привезли всё, что хранилось в погребах. Мы привезли всё сразу. У нас было несколько дебютов: "Сырная губерния" из Калужской области, сыроварня "Лука" из города Тольятти. Последние продали полтонны сыра.

— Как много новичков появилось за последнее время?

— Летом нас было 30. Сейчас на "Сырных днях" уже было 60 человек. Это практически все сыровары России. В следующем году, я готов поспорить на деньги, их будет 200.

— То есть этот бизнес становится популярнее?

— Сыроварение не бизнес. Если человек приходит в эту сферу с подобными интересами, то это он зря. Для тех фермеров, которые приехали на фестиваль, это образ жизни, тяжёлый труд. Ты не можешь позволить себе выходные, отпуск. Корову ты не выключишь. Так же живут и сыровары в Германии, Швейцарии. Но самые интересные сыры как раз производят они, маленькие фермеры.

— Какие цели преследовали фермеры? Поиск оптовых покупателей, инвесторов?

— Главная цель — это сбыт, способ продать сыр именно тем людям, которые его едят. Лично для меня это ещё и возможность достроить коровник. Я знаю ребят, для которых это шанс выкарабкаться из долгов. Честно говоря, у всех нас их очень много. Есть такая французская поговорка: фермер богат только один раз, когда продаёт свою ферму. Сейчас мы смогли заработать напрямую. Из рук в руки. На других, так называемых фермерских рынках, в сетевых магазинах зарабатывает перекупщик.

— Перед началом "Сырных дней" вы написали очень проникновенный пост в ЖЖ о том, что для фермеров это, возможно, единственный шанс реализовать их продукцию. Так оно и вышло? Какие можно сделать выводы в целом?

— Это оглушительный успех. Уже на истринском фестивале я был удивлён, что приехало в 10 раз больше людей, чем ожидалось. Поэтому на этот раз мы и уговаривали фермеров привозить всё. Многие не верили. Начитались негативных комментариев в Интернете — их было множество.

— Как вы думаете, почему вопреки им пришло так много людей? Не только же хорошая погода "виновата".

— Уже по размеру очереди можно судить, что люди приезжали целенаправленно. Сначала ведь шёл дождь. Даже если бы был мороз, люди бы стояли. Для меня причина очевидна: нашему народу и государству это нужно. Я написал об этом ещё два года назад, когда продал всё и начал строить сыроварню.

— Все сыровары начали свой бизнес после введения санкций?

— Я могу по пальцам одной руки пересчитать людей, которые варили сыр до этого. Как только их ввели, сразу стало понятно, что теперь всё изменится. Государство начнёт поворачиваться в сторону российского производителя. Если их скоро отменят, всё умрёт. Для сравнения: у моего немецкого коллеги дотации в 400 евро на гектар, нулевой кредит, оборудование под боком, 18 евроцентов за литр молока (это 12 рублей). Ко мне молоко приходит за 38—39 рублей. Я не смогу с немцем конкурировать.

— На фестивале был всего один прилавок, где продавали пошехонский, голландский, костромской. Все остальные фермеры сделали ставку на пармезан, моцареллу, буратту. Зачем? Вас же всегда будут сравнивать с иностранными производителями, причём не с целью похвалить, разве нет?

— Однажды я провёл эксперимент. У меня в Москве есть знакомый — итальянский шеф-повар. Он родился в Неаполе, поэтому сыр, производимый именно там, он считает самым лучшим. Убедить его в обратном было невозможно. Я сделал моцареллу, угостил. Он попробовал, сказал, что вкусно, но не то. Через две недели я снова пришёл к нему и под видом контрабандной моцареллы из Неаполя дал ему попробовать свою. И он этого не понял. Искренне хвалил мою моцареллу. Вот она, сила бренда.

— То есть у нас, россиян, изначально предвзятое отношение к местному производителю?

— Предвзятость есть. В Европе же, наоборот, я столкнулся с таким явлением, как "сырный фашизм". Я ехал на машине через Швейцарию в Германию, меня остановили полицейские в Аппенцелле (населённый пункт в Швейцарии. — Прим. ред.), открыли багажник и увидели коробку сыра, которую мне подарили немцы. Полицейский спросил, что это такое. Я попытался ему ответить, что это лучший сыр из Германии. Он очень оскорбился и сказал, что лучший сыр производят только в Швейцарии. Это любовь к местным производителям. Если такие фестивали будут проходить регулярно, лет через 10 это чувство взрастёт и у нас.

— А зачем нам в России вообще производить пармезан, моцареллу? Почему не создать свой бренд?

— Вроде бы эмменталер — швейцарский сыр, верно? Но у меня есть фотография столетней давности, сделанная в Смоленской губернии. На ней изображён сырный котёл, огромный кусок эмменталера, а рядом русские и швейцарские сыровары. И подпись: русский "эмменталер". Далее, тильзитер — самый популярный сыр Германии. По сути это региональный бренд. Но есть незадача: Тильзит — это часть Калининградской области. Всё как в Простоквашино: "Корова государственная, а то, что она даёт: молоко и телят, — это уже наше". Если мне нельзя называть мой сыр пармезаном, то пусть они отдадут нам тильзитер. Если итальянцы подадут на меня в суд за пармезан, я подам в суд на Меркель. Как вообще моцареллу называть по-другому? Или пармезан? Это скорее тип сыра: твёрдый, крошащийся.

— И всё-таки почему, на ваш взгляд, у нас нет своего бренда, как в Италии, Франции или Германии?

— У нас были свои сорта сыра. Например, мещерский, подвид эмменталера. Но история сыроварения в России трагична. Последний сыровар, который производил мещерский сыр, был убит в 1918 году революционерами. А на гербе Лотошинского района Московской области, к слову, до сих пор красуется головка сыра.

— А вы не хотите возродить его производство?

— Я скажу больше. Мы даже нашли потомка этого сыровара. Он помог нам отыскать котёл, которому больше ста лет. Именно в нём мы варили сыр на Манежной площади. Но на следующей выставке мы не сможем представить мещерский сыр. Он зреет полтора года. И, даже находясь на нашем нынешнем уровне мастерства, будет очень сложно его сделать. Сложнее, чем пармезан. Дайте нам время. Два года назад я был программистом, сидел в офисе и не знал, какое время года на улице. И так большинство: кто был строителем, кто — менеджером.

— Сыр стал каким-то камнем преткновения в последние дни. Большинство негативных комментариев в социальных сетях связаны именно с ценами. Почему всё-таки так дорого?

— Когда нас, производителей сыра, будет 200, цена будет ниже. Когда 6000 — в сто раз ниже. Это оптимальное количество хозяйств для полного импортозамещения. Только тогда начнётся внутренняя конкуренция. Эксклюзивный продукт всегда дорогой, причём и в Италии, и в Германии.

— Вы можете ручаться за каждого фермера, который был на фестивале? Их продукты действительно качественные и стоят своих денег?

— Могу. И ещё один из показателей: продукт купили, значит, он стоит своих денег.

— Я выписала один очень интересный комментарий, на который вы могли бы сейчас ответить: "Я всего-навсего потребитель, меня волнует высокая цена и отсутствие качества. Меня абсолютно не должны волновать проблемы производителя, и я не должна об этом думать. Собственно, как и производителя не волнует, чем и как занимаюсь я".

— Шикарно. Если так говорить, то у нас не будет ни производства, ни фермерства. У нас есть термин для некоторых людей — "пармезанная иммиграция". Они убеждены, что, как бы мы здесь ни корячились, за границей будет лучше. Их ещё можно охарактеризовать фразой: назло бабушке отморожу уши. Они всегда будут ненавидеть "режим", Россию, фермеров. Фермеры — это бородатые мужики из разных регионов России. С каждым из них можно было пообщаться на фестивале. Это корни народа. И комментарии "дорого, ужасно" — от людей, которые ненавидят Россию. Первый раз в жизни мы что-то заработали. Сделайте лучше. Станьте фермерами.

— Если возвращаться к вопросу создания российских брендов, то не кажется ли вам, что слово "импортозамещение" поняли не совсем правильно? Может быть, это означало не завалить страну аналогами запрещёнки, а предложить национальный продукт?

— Я просто люблю твёрдый сыр: эмменталер, апенцеллер, пармезан. Я решил не плакать в комментариях, какой Путин плохой, что ввёл санкции, а реализовать свою мечту. Я это и делаю. Просто кто-то на своей кухне делает домашний сыр, а я делаю это в чуть большем масштабе. И таких, как я, много. Первый месяц существования сыроварни, да и сейчас иногда всплывает тема, что Сирота — подлец, который перепаковывает итальянские сыры. И судя по ценам, в ущерб себе. Люди в кустах сидели с фотоаппаратами, ждали, когда фура придёт.

— Предлагаю вам ответить на ещё одну распространённую претензию, связанную с выдержкой сыра. У некоторых сложилось ощущение, что вы привезли сыр, который по-быстрому сварганили.

— С твёрдыми сырами действительно проблема. Их было мало. Всего лишь около двух тонн. На выдержку такого сыра нужно время, а это подразумевает заморозку денег на долгий срок. Такой возможности нет. И если у нас отнимут санкции, этот сыр ты уже никому не продашь, потому что привезти его из-за границы — проще простого. На твёрдый сыр нужно больше молока, и, чтобы сделать хороший твёрдый сыр, нужно своё поголовье. Запуск сыроварни — это как беременность. Ты не можешь сделать это быстро.

Я до сих пор вожу с собой выручку. 1 миллион 200 тысяч — выручка за два дня работы. Ребята из "Сырной губернии" продали на 1,5 миллиона. Теперь они точно продолжат производство.

Стоит ли идти на "Сырные дни" в Москве в эти выходные: ассортимент и цены

Почём байкальский омуль? Изучаем ассортимент "Рыбной недели"

Видео: запечённый картофель с селёдкой и авокадо