7 мифов о шампанском, в которые давно пора перестать верить

Этот миф прилип к шампанскому со времён советских застолий, когда шампанское стало массовым напитком. Для милых дам полагалось игристое, для кавалеров — "напитки покрепче, слова покороче". То же самое в США: Мэрилин Монро однажды приняла ванну из 350 бутылок шампанского и закрепила в сознании миллионов образ пьющей шампанское обворожительной блондинки, "королева Голливуда" Элизабет Тейлор предпочитала игристое популярному на "фабрике грёз" сухому мартини.

Но так было не всегда. Офицеры Российской империи пили шампанское литрами. Гость Анатоля Курагина — "весьма серьёзный англичанин, выдававший себя за путешественника", — из эпопеи "Война и мир" считал, что в России все поголовно пьют шампанское, особенно мужчины. "Король-солнце" Людовик XIV жаловал шампусик, Cuvée Winston Churchill выпустили специально в честь Уинстона Черчилля, который говорил так: "Сначала — шампанское, потом — дело".

Шампанское без пузырьков — как баня без жара, дым без огня, пчёлы без мёда, сердце без любви и надежды. Однако Пьер Периньон боролся с пузырьками, поскольку считал их побочным продуктом. В Шампани долгое время было заведено пить "тихое шампанское", то есть напиток со стравленными газиками. До того как отработали технологический процесс, шампанское часто взрывалось в бочках, из-за чего его прозвали "дьявольским вином". Считали, что коварные пузырьки имеют мистическое происхождение и надо их изгонять. Моду на игристое ввёл принц-регент Филипп II Орлеанский, приобщив к нему весь высший свет. Виноделы Шампани, уловив тренд, ударились в другую крайность: стали умышленно повышать игристость напитка.

Молодцеватый парень срывает с бутылки фольгу, небрежно раскручивает мюзле (проволочку) — публика в нетерпении. Хлопок. Пробка летит в потолок, разбивает люстру, раздаётся восторженно-испуганный визг дам, треть бутылки пенной струёй выливается на пол, остальное лихо разливается по бокалам гостей. Так выглядит "правильный" сценарий употребления шампанского. Наполеоновские кавалеристы придумали сабраж, когда бутылка открывается саблей. Его переняли русские гусары. Военных можно понять — сабраж позволяет кавалеристам открывать шампанское, не слезая с коня, а бравые гусары рисовались перед дамами. Однако, по словам опытных сомелье, лучше игристое открывать без помпы, то есть, придерживая пробку, проворачивать бутылку. Это нужно для того, чтобы связанные формы углекислого газа, ради которых виноделы сбраживают вино дважды, не улетучились и вкус напитка смог раскрыться во всей полноте.

Шампанское ассоциируется со льдом. Поэтому некоторые гурманы думают, что чем холоднее, тем лучше. Так пили шампанское во времена Пушкина, когда технология производства игристого была несколько иной. До изобретения "Вдовой Клико" ремюажа и дегоржажа шампанское содержало в себе осадок, и для комфортного употребления напитка важно было оставить побочные продукты на дне, чтобы они не попали в бокалы почтенной публики. Для этого бутылки с шампанским замораживали. Технология ремюажа позволила избавляться от осадка. Опытные сомелье называют в качестве оптимальной температуры употребления праздничного напитка 7–9 °С. Слишком холодное шампанское не раскроет своих вкусовых качеств.

Шоколад, конфеты, фрукты — как-то это всё ассоциируется с шампанским. Опытные сомелье заявляют: закуска призвана подчеркнуть букет, а не перебить его. Мастер погребов Moet & Chandon Бенуа Гуэз отмечает, что шампанское "не работает" в паре со "слишком сладким", "слишком кислым", "слишком горьким", "слишком острым", "слишком горячим" (а Пушкин-то любил залить ледяным шампанским горячие котлеты!). Между шоколадом и шампанским не больше "химии", чем между лимонным соком и шоколадкой, налицо вкусовой диссонанс. Универсальная закуска для шампанского — сыр. К сухим сортам подходит козий сыр, пармезан, гауда, чеддер. Нежные крем-супы на основе морепродуктов, белая рыба или моллюски, ризотто. К лёгкому Blanc de Blancs можно подать тосты с мягким сливочным сыром.

К полусладкому шампанскому — канапе с красной рыбой, умеренно солёный миндаль. Морепродукты, бутерброды с икрой, мясо птицы, телятина — всё это не перебьёт вкус игристого. Некоторые гурманы-экспериментаторы рекомендуют к брюту подать… редьку. Но это уже на свой страх и риск.

В 1937 году, когда "Советское" шампанское с подачи Сталина поступило в массовую продажу, оно стало народным напитком. Так власть показывала, что в советской стране пролетарий может себе позволить то, что раньше было доступно лишь аристократам. Однако шаг в эту сторону был сделан ещё князем Львом Голицыным, отцом русского виноделия, запустившим производство шампанского в Крыму. По свидетельству его современников, князь работал в первую очередь "за идею". Шампанское он часто продавал по заниженной цене, чтобы приучить простой народ к изящным напиткам и отучить от водки.

Иногда стремление к эталону доходит до абсурда. Настоящие часы — только в Швейцарии, лучший сыр — во Франции, революции тоже там лучше всех умеют делать. Некоторые гурманы стоят на позиции, что настоящее шампанское производят только в провинции Шампань и только из трёх законодательно закреплённых сортов винограда. Всё остальное — не шампанское, а игристые вина. Фокус в том, что это одно и то же. Этим летом в связи с поправками к федеральному закону о регулировании производства и оборота алкоголя Moet Hennessy приостановила поставку своей продукции в Россию. Обиделись французы на то, что теперь всё произведённое за пределами России шампанское будет именоваться "игристыми напитками".