6 древнеславянских закусок, которые до сих пор лечат похмелье

На Руси знали толк в пирах. Мёда на пиры варили по 300 берковцев. Один берковец равнялся 10 пудам или 164 килограммам. Закуска на столах стояла соответствующая — она разжигала аппетит и облегчала князьям и дружинникам последствия приёма алкоголя.

На столах князей и дружинников часто бывала зайчатина. Даже сейчас диетологи признают, что это высококалорийное мясо, которое легко усваивается. Популярным блюдом был "заяц смаженый" — тушку зайца зажаривали целиком, нашпиговывая её кусочками свиного сала.

Сначала выпотрошенную тушку вымачивали в колодезной воде до полутора суток, как можно чаще меняя воду, или замачивали его в ручье, а затем жарили. Вместе с салом в тушку зайца закладывали ягоды можжевельника. В XII веке в блюдо стали добавлять лук, а в XVII веке — петрушку.

Жарили зайца и со сметаной. Для этого тушку вымачивали в квасе, ягоды можжевельника измельчали и смешивали с солью. Зайца натирали смесью и жарили в русской печи на противне на сильном огне 10–15 минут, чтобы он покрылся румяной корочкой, а затем сдвигали с жару и тушили ещё полтора часа, поливая стекающим соком, а в конце — сметаной.

Для князей отдельно готовили те самые "царские" почки заячьи верченые. Мелкие заячьи почки действительно были вкусной закуской. Во времена царя Ивана IV их готовили по следующему рецепту: промывали, недолго вымачивали в воде, меняя её, затем перекладывали в кипячёное молоко и вымачивали в два раза дольше, молоко сливали, обсушивали на холстине, натирали можжевельниковыми ягодами с солью, чистили лук, заворачивали почки в тонкие пластики свиного сала и нанизывали на шампур, перемежая луковицами, жарили, как жарят шашлык, — на углях. Вкус был пикантный!

На Руси ели много рыбы. В посты питались тем, что давали местные озёра и реки. А на праздничный стол ставили нежнейшего осетра, стерлядь, судака. По летописям известно, что в XV веке "рыбники" белозерского князя поставили однажды в Кириллов монастырь "по два осетра живых да шестьдесят стерлядей да сто судоков да сто лещов". Осетров жарили просто: некрупные куски рыбы солили, нанизывали на вертел и жарили на углях без пламени, поливая сливочным маслом и поворачивая. Готовую рыбу снимали на блюдо и засыпали рубленым репчатым и зелёным луком.

Существовала и холодная закуска из рыбы: осетрину, белугу, севрюгу, сома отваривали, охлаждали, чистили от костей, выкладывали на блюдо и засыпали маленькими солёными огурчиками. К закуске подавали чисто русский соус — хрен с уксусом.

На княжеские пиры обязательно подавали жареную дичь: тетеревов, рябчиков, перепелов. Царским блюдом считался лебедь. На самом деле мясо у этой птицы довольно жёсткое, и рецепты его готовки по-древнерусски ныне утрачены. Возможно, его вымачивали в особом маринаде, который включал в себя уксус, ягоды можжевельника, лук, чеснок, соль и некоторые восточные пряности.

Рябчика же готовили, фаршируя его клюквой, которую смешивали с мёдом. Иногда внутрь добавляли кусок свиного сала, а потом обжаривали тушку на сильном огне. Отдельной закуской были фаршированные шеи крупных птиц, например гуся. Кожу с шеи снимали "чулком", фаршировали кусочками сала, порезанными кусками мяса птицы и кашей, зашивали и обжаривали. На стол выставляли закуску, порезанную на небольшие кусочки.

Для дополнительного возбуждения аппетита дичь подавалась с особыми взварами. Например, из клюквенного сока готовили взвар, сначала уваривая его с мёдом, а потом добавляя в морс растёртые с ржаной мукой клюквенные отжимки. Доводили массу до кипения, остужали — соус готов. Зимой готовили приправу из сушёных ягод. Сушёную клюкву, бруснику или чернику заливали кипятком, добавляли яблочного уксуса, мёда, остужали и два-три дня настаивали, чтобы соус слегка забродил.

Ещё одна закуска, которую подавали на праздничный стол горячей, называлась кундюмами (или кундюбками). Это был род пельменей, которые сначала запекали, а потом томили в печи в грибном бульоне. Тесто готовили, замешивая муку с постным маслом и одновременно с кипятком. Затем его раскатывали, нарезали на квадратики и начиняли начинкой, состоявшей из обжаренных с луком на постном масле отварных белых грибов, соли, яйца и гречневой каши.

Утреннее недомогание после бурной пирушки на Руси называли "квасной язью". "Тварной" квас в те времена был одним из популярных алкогольных напитков у простого народа, ведь княжеский пир бывал редко. Крепость напитка составляла 15 градусов, его получали, перегоняя обычный квас. Похмелье с него было зверским. Поэтому на следующий день после пирушки на Руси не только шли в баню — выгонять хворь, но и выпивали рюмочку-другую под хорошую закуску, в меру жирную и острую. Разумеется, главной закуской были солёные огурчики, квашеная капуста. В ход шёл мясной или куриный студень, который варили заранее острым, добавляя в него соль и чеснок.

Но были и другие квашеные овощи, например свёкла. Её квасили так же, как капусту: резали пластиками и укладывали в бочонки, заливали рассолом, ставили на две недели под гнёт в тепло. Иногда даже не резали, а просто мыли и закладывали целиком. Потом уносили в погреб. Иногда к свёкле добавляли тмин, на Руси известный как кимень. Нам такая закуска в диковинку, а на Руси квасили даже свекольную ботву: мелко резали, складывали в бочку и пересыпали солью.