Химик-технолог развеяла миф об опасности загустителей и стабилизаторов в продуктах

Загустители и стабилизаторы — это не страшная химия, а обычные ингредиенты, которые могут встретиться на любой кухне. Поэтому мнение о том, что они не должны содержаться в натуральных продуктах, является обычным мифом. Его в беседе с Лайфом развеяла Ольга Косникова — химик-технолог и автор книги "Страшная химия: Еда с Е-шками. Из чего делают нашу еду и почему не стоит её бояться".

Любой, кто увлекается готовкой, знает про свойства пектина и агара, с помощью которых можно делать массу десертов и сладостей. Помимо них, в число совершенно неопасных добавок входят растительные камеди (гуаровая, ксантановая), а также Е-добавки, репутация которых испорчена на пустом месте. Сейчас довольно сложно производить продукты без добавления всевозможных стабилизаторов. Еда должна быть безопасной и стабильной по качеству на протяжении всего срока годности. И нет ничего хуже, чем проблемы с её структурой, отметила эксперт.

"Представьте себе, что ваш любимый йогурт всё время имеет разные свойства. Вчера он был густым и плотным, аж ложка стояла. Сегодня он жидкий и сверху баночки плавает вода: йогурт неаппетитно расслоился. Какие сюрпризы он приготовит завтра, известно одному лишь Богу. А всё потому, что производитель гордо заявляет: "Мой продукт без стабилизатора", — подчеркнула Косникова.

Она заверила, что в стабилизаторах и эмульгаторах нет ничего ужасного. Это вещества, которые обеспечивают стабильное качество продукта и не дают расслоиться эмульсиям на жир и воду или загустят продукт, например кисель или мармелад, до нужного состояния. Так почему же люди не боятся их, но опасаются продуктов со стабилизаторами?

"Здесь мы снова попадаемся на ту же удочку. Если указано, что некий ингредиент отсутствует в составе, кажется, что это вещество крайне вредное. И производитель большой молодец, что отказался от него, о чём гордо написал. Хотя с точки зрения здравого смысла здесь никакого подвига нет. Если продукт содержит те или иные стабилизаторы, значит, их применение технологически обосновано", — пояснила собеседница Лайфа.

Причём, как правило, это крайне малые количества: достаточно всего 1–2%, чтобы создать идеальную структуру. Ведь даже при приготовлении домашнего варенья хватает всего ложки пектина. Так же и на производстве применяются небольшие количества тех или иных компонентов, которые, к слову, хорошо изучены и совершенно безопасны.

А ранее Лайф рассказывал, чем нужно питаться, чтобы не толстеть. Самое главное в этом вопросе — правильное сочетание продуктов и их объём. К примеру, четверть тарелки стоит отдать под продукты с содержанием белка. Причём речь идёт именно о животном, поскольку растительный усваивается намного меньше.