Почему Украина присвоила чужой борщ

Едва началась спецоперация, как собралась чрезвычайная комиссия ЮНЕСКО и признала борщ культурным наследием Украины. Оказалось, это первое блюдо как шедевр нематериального наследия человечества нуждается в срочной охране. Мол, Россия хочет повлиять на статус супа, нарушить рецепт и присвоить авторство. Теперь бывшая УССР получает от ООН деньги на финансирование проектов по продвижению и защите национального борща. Каноническим определили рецепт из свёклы, свежей капусты, бульона (говяжьего или свиного) со сметаной.

В Незалежной добивались этого давно и очень обижались, когда мировой ресторанный гид Michelin или транснациональная корпорация Google называли борщ русским.

Если присмотреться к пресловутой "Битве за борщ", то верными союзниками Украины изначально выступали англичане. Достаточно посмотреть материал BBC от 2019 года. Там гневно осуждался пост МИД России в соцсетях с рецептом этого супа.

— Для украинцев, которые считают борщ своим национальным блюдом, это сродни пропаганде военного времени, — писало агентство.

В "бой" на сторону Украины бросили "экспертов": живущего в Лондоне аналитика по рискам белорусского происхождения Алекса Кокчарова, где он выдал что-то про культурную апроприацию со стороны Москвы, а также Олесю Лев, шеф-повара располагающегося в Нью-Йорке украинского ресторана Veselka.

— Русские заявляют, что это их блюдо. Однако это то блюдо, которое они получили за счёт оккупации, — заявила Лев.

Борщ у неё утвердился в коллективном сознании из-за вероломства Иосифа Сталина. В вину вождю народов она поставила то, что он в 1930-х годах дал поручение наркому пищевой промышленности Анастасу Микояну разработать советскую национальную кухню. Появилась "Книга о вкусной и здоровой пище" с рецептами блюд, традиционных для народов Советского Союза. Была там и отдельная вариация борща, украинская. Но Олеся Лев увидела козни русских.

— Эта кулинарная книга сделала все эти блюда частью советской культуры — и, таким образом, русскими, — городила она.

Первые упоминания о борще встречаются ещё в новгородских ямских книгах 1586 года во времена правления Фёдора — первого сына Ивана Грозного. Но так называли не только блюдо, но и растение, из которого его делали. Само слово "борщ" произошло от современного "борщевик" (Heracléum sibíricum) — кто в России не знает сибирский подвид этого растения, жалящий больнее крапивы. Однако его молодая зелень съедобна и употреблялась в пищу издревле.

Думный боярин Артамон Матвеев, сват и закадычный друг царя Алексея Михайловича, командовавший Малороссийским приказом, терпеть не мог борщ. Невзлюбил он его, сидя в ссылке на реке Печоре у города Пустозёрска. Сослали его туда после смерти царя Алексея. Оттуда он написал сохранившуюся челобитную новому царю Фёдору Алексеевичу:

"…Как почали жить по вашему государскому указу в Пустозёрском остроге; голоду страждем и не можем части мяса купить; да не токмо мяса или калач, ей-ей и хлеба на две деньги купить не добудем; прожиточные люди здесь един борщ едят да прибавляют по горсти муки ржаной, а убогие один борщ, да и тот не родится в Пустозёрском".

Борщ ему приходилось есть постным: только из квашеных листьев борщёвки. Скорее всего, вот причина нелюбви к блюду. Но в народной массе похлёбку любили. Были уже рецепты с дичью, грибами и вяленым мясом.

В написанном почти за сто лет до жизни Артамона Матвеева "Домострое" растение "борщ" рекомендовалось сажать непременно.

"А возле тына вокруг всего огорода, где крапива растёт, насеять борща и с весны варить себе сколько хочешь; такого на рынке не купишь, и с нуждающимися поделись Бога ради, а если у бедного человека разрастётся, так и продаст на иную пищу".

Квашеные листья борщевика не остались единственным ингредиентом борща в Центральной России. Наши предки использовали квашеные заготовки из репы, капусты, огурцов, грибов и, конечно, свёклы. Бордовый корнеплод с развитием агрокультуры вообще стал очень популярным. Из него готовили свекольник, ботвиньи, пироги. Всё это основа целого раздела нашей гастрономической культуры — рассольных блюд. Именно к нему относятся щи, солянки, рассольники. И борщ изначально тоже был рассольным блюдом. Постепенно борщ со свёклой вытеснил борщ с борщевиком. А потом и сам борщевик ушёл с российских кухонь.

К XVIII веку в Центральной России название "борщ" закрепилось не только за похлёбкой, но и за квашеной свёклой, которую начали квасить как прежде дикорастущий борщевик.

Словарь Даля в середине XIX века дал такое определение:

БОРЩ м. квашеная свёкла; || род щей, похлёбка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом.

У Василия Лёвшина (тульский помещик, литератор, автор многочисленных сельскохозяйственных руководств и наставлений по домоводству) в книге "Русская поварня" 1816 года издания, есть три рецепта борща: мясной, рыбный и постный. В мясном есть говядина, курица и даже "ветшина".

Есть борщи и в книге "Новейший русский опытный практический повар" 1844 года издания. Им посвящена целая глава, имеется рецепт малороссийского борща, где добавляется, цитата: "чухонского масла или собственно по-малороссийски свиного сала".

Лишь в кулинарных книгах середины XX века появился украинский вариант борща с нерастопленным солёным салом.