Салат, без которого не наступит Новый год: тот самый нежный оливье по советским рецептам

Салат оливье прошёл долгий путь от деликатеса до главного украшения новогоднего стола каждой советской семьи. Его вкус работает как машина времени и переносит в уютную квартиру, где за праздничным столом собираются все. Life.ru предлагает вспомнить классический рецепт легендарного салата и разобраться, добавлять ли всё-таки в него яблоко.

Сегодня салат оливье по классическому рецепту с колбасой и огурцами кажется весьма незатейливым, хоть и праздничным блюдом. А когда-то он был вершиной гастрономического шика! В XIX веке шеф-повар Люсьен Оливье, владелец московского ресторана «Эрмитаж», создал своё творение: с рябчиками, раковыми шейками, каперсами и фирменным соусом, рецепт которого хранился в строжайшем секрете. Как писал Владимир Гиляровский в очерках «Москва и москвичи», «считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Став достоянием народа после революции, изысканный деликатес подстроился под реалии и продуктовый дефицит. Рябчиков заменила доступная варёная колбаса, а каперсы — солёные огурцы, и уже этот простой рецепт салата оливье стал обязательным атрибутом любого торжества — от Нового года до дня рождения.

Споры о «правильном» наборе ингредиентов не утихают до сих пор. Однако существует негласный стандарт, тот самый, что был записан в поваренных книгах миллионов хозяек и основывался на гармонии отварных и солёных компонентов.

В классический, проверенный временем и сбалансированный состав входят:

• варёная колбаса, её часто заменяют варёной курицей или говядиной;
• картофель для сытности и структуры;
• морковь (её, конечно, можно и по вкусу) для сладковатой нотки и яркого цвета;
• отварные яйца;
• солёные огурцы, бочковые, хрустящие, для пикантности;
• консервированный зелёный горошек, который всегда почему-то забывают купить;
• майонез «Провансаль».

Некоторые во всё это великолепие добавляют лук, но такой вариант — для особых ценителей.

Чтобы приготовить идеальный классический салат оливье на 6–8 человек, берём:

• картофель — 4–5 шт. (около 400 г),
• морковь — 1–2 шт. (около 150 г),
• яйца куриные — 4 шт.,
• колбаса варёная — 300 г,
• огурцы солёные (бочковые) — 3–4 шт. (около 200 г),
• горошек консервированный — 1 банка,
• майонез — по вкусу (примерно 150 г),
• соль — по вкусу (обычно хватает соли от огурцов и майонеза).

Этот пошаговый рецепт оливье гарантирует, что у вас получится именно тот самый, узнаваемый с первого взгляда и вкуса салат.

Тщательно моем картофель и морковь. Варим их в мундире в разных кастрюлях до готовности (нож должен легко входить), чтобы овощи сохранили вкус и не напитались лишней водой.

Если хотите подчеркнуть вкус овощей, запеките их. Для этого оберните каждый в плотную фольгу и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на 30–35 минут.

Яйца варим вкрутую (8–10 минут после закипания) и ждём, пока всё полностью остынет!

Очищаем остывшие картофель, морковь и яйца, с колбасы снимаем шкурку, а с огурцов — кожицу. Желательно нарезать все ингредиенты, включая яйца, небольшими ровными кубиками (примерно 5x5 мм). Аккуратная нарезка, во-первых, выглядит красиво, а во-вторых, создаёт гармоничный вкус классического рецепта салата оливье с солёным огурцом.

Пересыпаем нарезку в просторную миску и добавляем зелёный горошек, предварительно слив с него жидкость. Аккуратно перемешиваем все ингредиенты ложкой или лопаткой и постепенно добавляем майонез. Его должно быть ровно столько, чтобы он равномерно покрывал все кусочки, а не топил их.

Настоящий классический салат оливье просто обязан настояться! Отправьте его в холодильник минимум на 1 час, а лучше на 2–3. За это время компоненты «подружатся», пропитаются майонезом — и вкус станет цельным, гармоничным и ностальгическим.

Оленька Рыжова из «Служебного романа» авторитетно утверждала, что в салат нужно класть яблочко, намекая Самохвалову, что готовит лучше, чем его жена. Свежее яблоко — спорное дополнение. Оно даёт кислинку и хруст, но это уже вариация. В строгой классике его нет.

А вот морковь — есть. Она даёт приятную сладость. Рецепт оливье с морковью и картошкой — это и есть канон для многих поколений. Классический рецепт оливье с яйцом прекрасно обходится без лука, но некоторые его любят добавлять для остроты. Только не забудьте его мелко порезать и обдать кипятком, чтобы убрать горечь.

Ещё один извечный спор: курица или колбаса. Времена дефицита прошли, и сегодня рецепт оливье с курицей — популярная (и диетическая!) альтернатива классическому варианту. Также встречаются варианты с ветчиной, языком или даже красной рыбой, а известный московский шеф-повар Анатолий Селезнёв советует хотя бы раз приготовить оливье с копчёным угрем и щучьей икрой.

Конечно, классический рецепт оливье — это калорийная бомба. Для тех, кто следит за питанием, есть лёгкая версия: с индейкой вместо колбасы и йогуртовой заправкой вместо майонеза. Некоторые идут ещё дальше и, к примеру, заменяют картошку на авокадо. Но на оливье такой вариант будет похож весьма отдалённо.

Если положить в оливье горячие яйца или овощи, салат станет водянистым и быстро скиснет.

Желательно нарезать все ингредиенты одинаковыми кубиками, не очень крупными, но и не совсем мелкими. Это основа эстетики и правильного смешивания вкусов.

Заливать салат майонезом не стоит. Добавляем соус постепенно, чтобы получилась нежная, кремовая, а не жидкая консистенция.

Потому что он — больше чем еда. Это вкус детства, запах мандаринов и хвои, ожидание боя курантов, что-то неизменное в постоянно меняющемся мире. Готовя оливье по классическому рецепту, мы готовим праздник: повторяем движения наших мам и бабушек, тёть и соседок, и наполняем дом тем самым тёплым, уютным настроением. Поэтому у каждого из нас впереди ещё много порций оливье, который 1 января ещё вкуснее!