Не закупайте впрок — эти продукты портятся неожиданно быстро
Обложка © Shutterstock / FOTODOM / Gleb Usovich
Многие привыкли запасать продукты впрок, но их реальный срок хранения часто оказывается короче, чем мы предполагаем. Почему так происходит и какие продукты не терпят долгого хранения, в беседе с Life.ru объяснил кандидат химических наук, доцент кафедры неорганической химии им. А.Н. Реформатского РТУ МИРЭА Андрей Дорохов.
Фото © Shutterstock / FOTODOM / Shamils
Белый шлифованный рис можно хранить десятилетиями в тёмном, сухом и прохладном месте, так как он представляет собой практически чистый крахмал с минимальным содержанием жиров и влаги. Совершенно иначе ведёт себя коричневый рис. Его ценная отрубевая оболочка, богатая маслами, витаминами и микроэлементами, содержит ненасыщенные жирные кислоты. Они подвержены быстрому окислению кислородом воздуха, что приводит к прогорканию. Такой рис даже в идеальных условиях редко сохраняет потребительские качества дольше шести-девяти месяцев.
В гречневой крупе или овсяных хлопьях содержание масел, включая полиненасыщенные жирные кислоты, значительно выше. Особенно это касается овса. Даже в герметичной упаковке эти крупы подвержены окислению и прогорканию, и их оптимальный срок хранения редко превышает один год.
«Макаронные изделия из твёрдых сортов пшеницы при низком содержании влаги (не более 12%) могут храниться несколько лет. Это возможно благодаря высокому содержанию глютена, подавляющего активность микроорганизмов, и благодаря плотной, непористой структуре продукта, которая дополнительно защищает его от воздействия внешней среды, выступая натуральным барьером», — отметил эксперт.
Фото © Shutterstock / FOTODOM / Billion Photos
А вот цельнозерновая мука хранится в разы меньше, чем мука высшего сорта, из-за высокого содержания масел. Абсолютными долгожителями в мире бакалеи являются сушеные бобовые — чечевица, горох, нут. При влажности ниже 14% и в герметичной таре они сохраняют пищевую ценность и всхожесть более пяти лет. Однако есть нюанс: с течением времени в них происходит так называемое «старение крахмала», делающее бобы практически неразвариваемыми.
«Перед готовкой такой «возрастной» продукт необходимо замочить в подкисленной воде, например, с добавлением небольшого количества лимонной кислоты или яблочного уксуса. Это запустит процесс гидролиза и частично восстановит свойства крахмала», — отметил специалист.
Чистые сахар-песок и поваренная (не йодированная) соль при правильном хранении имеют практически неограниченный срок годности. Их твердая форма исключает возможность развития микрофлоры. Главный враг здесь — влага. Сахар гигроскопичен, он впитывает воду из воздуха, слеживается в монолит и создаёт благоприятную среду для плесени, если влажность превышает критический порог. Соль в аналогичных условиях тоже отсыревает. Поэтому хранить их лучше в абсолютно герметичных стеклянных или пластиковых контейнерах.
Лидеры в категории скоропортящихся продуктов — листовые овощи, такие как шпинат, салат и рукола. Даже в холодильнике они быстро теряют вид и пользу не столько из-за микробов, сколько из-за активного клеточного дыхания и действия собственных ферментов, которые продолжают работать после срезки. Замедлить этот процесс кардинально можно только быстрой заморозкой.
Фото © Shutterstock / FOTODOM / Alyona Kotovich
Часто приобретают для хранения впрок очищенные сырые орехи и семена. Благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жиров они крайне уязвимы к окислению и воздействию света. Покупать их нужно только в скорлупе или в вакуумной упаковке, рассчитанной на однократное использование, а после вскрытия хранить в морозильной камере. Это позволит подавить ферментативную активность и химическую реакцию окисления и поможет сохранить исходное качество, вкус и питательную ценность на многие месяцы, предотвращая появление горького привкуса и токсичных продуктов распада жиров.
В маслах в прозрачных бутылках, стоящих на свету в магазине или на кухне, происходят процессы окисления. Под воздействием света и тепла образуются пероксиды и другие вредные соединения. Даже такое устойчивое масло, как оливковое, после вскрытия и контакта с кислородом желательно использовать в течение одного-двух месяцев. Хранить его нужно в тёмном и прохладном месте, в холодильнике оно может помутнеть. Идеально хранить масла в жестяных непрозрачных банках или тёмных стеклянных бутылках, а после вскрытия тары использовать в кратчайшие сроки.
Ранее Life.ru писал, что тяжесть после новогоднего стола можно предотвратить, если правильно составить праздничное меню и подобрать комфортный питьевой режим. Как помочь организму справиться с праздничной нагрузкой — рассказывает Life.ru.
Больше материалов только для наших читателей — в разделе «Эксклюзивы» на Life.ru.
