Как бабушка налепила: пошаговый рецепт сочных пельменей с одним секретом для фарша

Лепка пельменей — это настоящая медитация! За окном метель, на столе пушистая мука и миска с ароматным фаршем… А если привлечь к этому занятию всю семью, то получится настоящий тимбилдинг (и ещё больше пельменей). Life.ru раскрывает все секреты сочного фарша, тонкого теста и насыщенного бульона — ловите проверенный рецепт пельменей, чтобы получилось вкуснее, чем у бабушки.

Магазинные полуфабрикаты — это как просмотр новогодней комедии в ускоренной перемотке: вроде всё то же, а души нет. Настоящие пельмени — это ритуал. Они требуют времени (около 2–2,5 часа), хорошего настроения и пары-тройки секретов.

Для тонкого и эластичного теста нам потребуются:

• Мука пшеничная — 500 г (и ещё немного для подпыла)
• Вода холодная — 200–220 мл
• Яйцо куриное — 1 штука
• Соль — 1 чайная ложка без горки.

Муку выбирайте высшего сорта. Вода обязательно должна быть холодной — только так тесто получится упругим.

Для ароматного, насыщенного фарша нам понадобятся:

• Говядина (лопатка, огузок) — 300 г
• Свинина (шейка, лопатка) — 300 г
• Лук репчатый — 300 г
• Чеснок — 2–3 зубчика (по желанию)
• Вода или бульон — 1–2 столовых ложки
• Соль, молотый чёрный перец — по вкусу.

Как вариант — можно взять по 200 г говядины, свинины и баранины. Главное правило: лука должно быть ровно в два раза меньше, чем мяса. Он даст ту самую сочность.

Тесто — это 50% успеха. Плохое порвётся при лепке, разварится в кастрюле или будет жеваться как резина. Наша задача — сделать его послушным, как пластилин, и прочным, как парашютный шёлк.

Просеиваем муку горкой в глубокую миску или прямо на стол. Делаем в центре углубление-кратер: вливаем туда холодную воду, разбиваем яйцо и добавляем соль. Вилкой или пальцами начинаем смешивать жидкость с мукой от центра к краям. Когда соберётся влажная крошка, начинаем мешать тесто руками как следует.

Выкладываем тесто на припылённую мукой столешницу или большую доску и начинаем месить: растягивать, складывать, придавливать основанием ладони. Процесс займёт 10–15 минут. Готовое тесто перестанет липнуть к рукам и столу, станет гладким, упругим и бархатистым на ощупь.

Клейковина (глютен) должна успокоиться и «расслабиться». Так что заворачиваем тесто в пищевую плёнку (или накрываем миской) и оставляем при комнатной температуре на 30–60 минут. Отдохнувшее тесто станет ещё более податливым и не будет сжиматься при раскатке.

Золотое правило: фарш готовим в последнюю очередь, когда тесто отдыхает. Так он не успеет заветриться. Для него берём в равных пропорциях говядину и свинину или говядину и баранину, если не едите свинину. Лука — ровно вполовину меньше.

Мясо промываем, обсушиваем и нарезаем крупными кусками. Лук (и, если решите добавить, чеснок) очищаем. Всё это отправляем в мясорубку и прокручиваем дважды: первый раз — через крупную решётку, второй — через мелкую. Эта нехитрая манипуляция сделает текстуру фарша однородной и нежной.

В полученную мякоть добавляем соль, перец и холодную, почти ледяную воду (или бульон). Начинаем энергично вымешивать фарш рукой в одном направлении, пока масса не станет липкой и однородной. Холод не даст жиру растаять раньше времени, а в процессе варки превратится в пар, который и создаст ту самую сочность.

Опытные кулинары используют не просто холодную воду, а лёд! Можно добавить мелкую крошку вместо воды перед вымешиванием фарша, а можно положить небольшой кусочек льда в каждый пельмешек при лепке.

Лёд в фарше, попадая в кипяток, начинает резко таять и испаряться. Этот пар, запертый внутри плотного теста, не вырывается наружу, а пропитывает мясные волокна, делая их невероятно нежными и сочными. Без этого пара мясо могло бы просто сжаться и стать резиновым.

А вот здесь другой фокус. Когда вы бросаете пельмени в кипяток и тут же подливаете половник ледяной воды (или просто кидаешь кубик льда прямо в кастрюлю), температура бульона резко падает. Зачем это нужно? Чтобы успокоить бурное кипение. Пельмени не будут «метаться в кастрюле», биться о стенки и друг о друга, а спокойно и равномерно дойдут до готовности, при этом тесто останется целым и не разваристым. Это профессиональный приём для идеальной текстуры.

Включаем любимый сериал или зовём на подмогу семью — лепка пельменей дело коллективное и душевное!

Отрезаем от теста треть, остальное снова накрываем. Раскатываем в тонкий пласт толщиной 1,5–2 мм — на просвет должно слегка виднеться. Чтобы круг был ровным, просто почаще переворачивайте и поворачивайте пласт.

Берём стакан или круглую форму (диаметром 7–9 см) и вырезаем кружочки. Остатки теста собираем в комок — они пригодятся для следующей партии. На середину каждого кружочка кладём чайную ложку фарша (без горки!).

Складываем кружок пополам, слепляем края над начинкой, чтобы получился плотный полумесяц. Теперь берём его за кончики и соединяем их, чтобы получилось традиционное «ушко». Главное — хорошо прижать, чтобы не осталось воздушных карманов. Готовые пельмени выкладываем на припыленную мукой доску или поднос.

Казалось бы, что сложного: бросил в воду и жди. Но и здесь есть свои нюансы.

В большой кастрюле доводим воду (чем больше, тем лучше) до кипения и щедро её солим. Аккуратно, по одному, опускаем пельмени. Если высыпать их все разом, они слипнутся и осядут на дно комом. Аккуратно мешаем шумовкой, чтобы ни один не прилип.

Дожидаемся, пока вода снова закипит и пельмени всплывут, и в этот момент засекаем 5–7 минут. Варим до готовности на среднем огне. При желании можно «выловить» один пельмень на пробу: тесто должно быть мягким, но не сырым, а фарш — полностью приготовленным.

Если семейный подряд постарался на славу и пельменей получилось много, замораживаем их до следующего случая острой пельменной недостаточности.

Для этого раскладываем слепленные пельмени на подносе, доске или плоской тарелке в один слой, чтобы они не соприкасались друг с другом, и отправляем в морозилку на 2–3 часа, пока они не станут твёрдыми, как камушки. Только после этого пересыпаем их в пакет или контейнер для хранения! Так они не смёрзнутся в один огромный ком и можно будет взять ровно столько, сколько нужно. Хранить такие заготовки можно до трёх месяцев.

Пельмени вкуснее всего со сметаной, сливочным маслом, свежей зеленью. Также есть и классический способ для любителей — с уксусом и чёрным перцем.

Доверьте машине самый трудоёмкий процесс — замес теста. Получится идеально и без усилий.

Специальная форма с ячейками. Кладёте сверху пласт теста, в ямки — фарш, накрываете вторым пластом и прокатываете скалкой.

Получится «хлеб с мясом», а не нежный пельмень. Смело раскатывайте как можно тоньше, до 1,5–2 мм! Если тесто приготовлено правильно, рваться оно не будет.

Лук — это не только вкус, но и влага. Без него фарш будет сухим.

Липкое, рвущееся тесто — результат излишней жидкости. Добавляйте воду постепенно.

Она убьёт клейковину — и тесто станет дряблым. Только холодная!

В этом случае пельмени опустятся на дно, прилипнут и разварятся.

Вот и всё. Не просто рецепт, а целая философия. Пельмени — это не про скорость, а про момент. Про муку на носу, про спор с бабушкой о том, кто лепит красивее, про терпеливое ожидание, когда же они сварятся, и про настоящий семейный тимбилдинг, который завершается пожеланием приятного аппетита.