Восточная кухня СССР: тот самый салат «Ташкент», сочный лагман, беляши и бакинское курабье

Вкус советской эпохи — это не только котлеты по-киевски или оливье. Это ещё и тёплый беляш, сытный лагман из столовой, праздничный салат «Ташкент» и тающее во рту курабье. Эти блюда стали неотъемлемой частью общего стола огромной страны. Life.ru приглашает в эксурс по восточной кухне по-советски.

Всё началось с естественного кулинарного обмена в большом советском доме. Татарские беляши оказались идеальным стритфудом: сытные, ароматные, недорогие. Лагман, проделавший путь из Средней Азии, стал находкой для общепита — наваристый, согревающий, прекрасно утоляющий голод.

А вот салат «Ташкент» и бакинское курабье воплощали ту самую маленькую роскошь. Они добавляли праздника в обычный день и напоминали о восточном гостеприимстве. Их рецепты адаптировали, упрощали, но неизменно любили — ведь они говорили о том, что страна едина в своём вкусе к жизни. Это и был настоящий советский гастрономический интернационал.

• мука — 360 г + ещё немного для раскатывания теста;
• молоко — 180 мл;
• сахар — 1 чайная ложка;
• сухие дрожжи — 7 г;
• растительное масло — 1 столовая ложка + для жарки по вкусу;
• фарш из говядины — 250 г;
• крупная луковица — 1 штука;
• соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу.

В миску наливаем тёплое (36 °C) молоко, добавляем сахар и сухие дрожжи и тщательно перемешиваем. Оставляем под полотенцем на 15 минут.

Просеиваем муку с щепоткой соли и добавляем в дрожжевую смесь. Туда же вливаем столовую ложку масла. Тщательно вымешиваем тесто для беляшей, пока оно не станет эластичным и не перестанет липнуть к рукам. Накрываем полотенцем и оставляем на 1,5–2 часа.

Луковицу очищаем и очень мелко нарезаем. Соединяем с фаршем, солим, перчим и тщательно вымешиваем.

Тесто выкладываем на рабочий стол, подпылённый мукой, и раскатываем в пласт толщиной около 3 мм. Затем вырезаем кружочки диаметром 10 см. Распределяем по ним мясную начинку. Края каждой лепёшки поднимаем к центру над начинкой и защипываем, оставляя небольшое отверстие.

В большой сковороде нагреваем растительное масло (беляши должны быть погружены в него примерно на половину высоты). Выкладываем заготовки из теста и жарим пирожки на среднем огне с обеих сторон до золотистого цвета (примерно по 7 минут с каждой).

Для лагмана по рецепту из советской эпохи нам понадобятся:

• говядина (мякоть) — 600 г;
• картофель — 200 г;
• помидоры — 450 г;
• перец болгарский — 140 г;
• лук репчатый — 110 г;
• морковь — 150 г;
• чеснок — 4 зубчика;
• томатная паста — 70 г;
• мука — 1 столовая ложка;
• масло растительное — 50 мл;
• соль, перец чёрный молотый — по вкусу;
• кинза, укроп, базилик — по 2–3 веточки;
• вода — 500–700 мл.

Для домашней лапши:

• мука — 450–500 г;
• яйцо — 1 штука;
• вода — 200 мл;
• соль — 1/2 чайной ложки;
• масло растительное — 25 мл.

Все продукты для теста заранее выкладываем на стол, чтобы они согрелись до комнатной температуры. В глубокую миску просеиваем муку горкой. В воде растворяем соль. В муке делаем лунку, разбиваем в неё яйцо и аккуратно перемешиваем. Затем постепенно вливаем подсоленную воду и замешиваем эластичное тесто: сначала помогаем себе венчиком, а затем вымешиваем руками. Стол и ладони слегка смазываем растительным маслом и продолжаем вымешивать тесто 5–7 минут, пока оно не станет гладким и послушным. Формируем из него шар, укладываем в пакет и отправляем в холодильник отдыхать на час.

Мясо тщательно промываем, обсушиваем и нарезаем небольшими кусочками. В разогретый казан вливаем масло, выкладываем мясо, приправляем солью и перцем и обжариваем на сильном огне до испарения влаги и румяной корочки. Тем временем очищаем и нарезаем овощи: лук кубиками, морковь мелким брусочком, сладкий перец соломкой. Добавляем лук и морковь к мясу, обжариваем вместе 5 минут. Помидоры ошпариваем кипятком, снимаем кожицу и режем кубиками. Отправляем в казан сладкий перец, а через 3 минуты — помидоры и томатную пасту. Всё перемешиваем и тушим пару минут. Затем добавляем нарезанный кубиками картофель и щепотку муки для загустения. Заливаем водой, накрываем крышкой и томим на медленном огне 30 минут.

Достаём охлаждённое тесто. Стол и руки смазываем маслом. Раскатываем тесто в пласт толщиной около 1,5 см и нарезаем его на полосы шириной 1,5–2 см. Накрываем заготовки плёнкой, чтобы не обветрились. Берём по одной полосе и пальцами аккуратно вытягиваем в длинные тонкие жгуты. Укладываем их по спирали на смазанные маслом тарелки, сверху тоже слегка смазываем маслом, укутываем плёнкой и оставляем «отдохнуть» на полчаса.

В почти готовую мясную основу добавляем измельчённый чеснок и рубленую зелень, оставив немного для украшения. Доводим до идеала вкуса, при необходимости досаливаем и тушим ещё 15 минут под крышкой. Затем выключаем огонь и даём настояться. В это время в кипящую подсоленную воду опускаем нашу лапшу, предварительно слегка растянув её и похлопав по столу для эластичности. Варим около 5 минут, откидываем на дуршлаг и промываем холодной водой. В глубокие тарелки выкладываем лапшу, сверху — щедрую порцию мяса с овощами и ароматным бульоном. Посыпаем свежей зеленью — и наш лагман готов.

Этот рецепт был представлен на открытии московского ресторана «Узбекистан» в 1951 году и не теряет актуальности.

• варёная говядина или говяжий язык — 200–250 г;
• редька зелёная — 1–2 штуки;
• лук — 1 штука;
• яйца (можно перепелиные) — 2–3 штуки;
• майонез и/или сметана — по вкусу;
• растительное масло — для жарки;
• соль — по вкусу;
• свежая зелень — по желанию.

Очищенную редьку натираем на крупной терке или тонко нарезаем соломкой и заливаем холодной водой на 15 минут. Это помогает убрать лишнюю горечь и сок, которые могут повлиять на вкус и текстуру салата. Для более выраженного эффекта иногда добавляем в воду немного уксуса.

Лук мелко шинкуем и обжариваем на растительном масле до мягкости и легкой румяности, в конце слегка солим.

Готовую отварную говядину или язык нарезаем аккуратной соломкой или небольшими кусочками.

Редьку хорошенько отжимаем от воды и соединяем в миске с обжаренным луком и нарезанным мясом.

Заправляем салат смесью сметаны и майонеза по вкусу и тщательно всё перемешиваем.

Перед самой подачей украшаем салат отварными яйцами, нарезанными ломтиками. Также можно добавить зёрнышки граната.

Название «курабье» произошло от слова «хураб» — «сладость». По легенде, злопыхатели украли из султанского дворца продукты, из которых изготавливались традиционные угощения. Тогда находчивый слуга просто использовал муку, яйца, сахар и немного масла. В довершение он «украсил» вкус печенья ноткой шафрана и ванили.

Особенно популярно курабье в Азербайджане и Крыму. Крымские хозяйки готовят его на мусульманский праздник Ураза-байрам, знаменующий окончание поста, и угощают родственников и соседей.

Для того самого курабье, без которого не обходится восточное чаепитие, нам понадобится:

• сливочное масло — 200 г;
• сахарная пудра — 100 г;
• яичный белок — 2 штуки;
• соль — 1,5 г;
• пшеничная мука — 300 г;
• ванилин — 2 г;
• миндаль — 200 г;
• яблочное повидло — 150 г.

Размягчённое сливочное масло выкладываем в миску. Добавляем ванилин, щепотку соли и сахарную пудру, затем взбиваем миксером до состояния пышной, бледной и очень воздушной массы. Вливаем яичные белки и снова взбиваем на самой высокой скорости, пока масса не станет однородной и устойчивой.

С помощью лопатки частями вводим просеянную муку, каждый раз тщательно вымешивая тесто до гладкости и однородности. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок с зубчатой насадкой.

Противень застилаем силиконовым ковриком или пергаментом. Аккуратно отсаживаем на него розочки из теста (примерно по 20–30 г каждая), оставляя между ними расстояние. Чайной ложкой или пальцем делаем в центре каждой розочки небольшое углубление. Кладём внутрь немного повидла и украшаем половинкой ореха.

Разогреваем духовку до 190 °C (без режима обдува). Выпекаем печенье 10–12 минут до лёгкого румянца. Если духовка печёт неравномерно, пару раз поворачиваем противень на 180 градусов. Даём курабье немного остыть на противне, затем посыпаем сахарной пудрой. Подаём тёплыми или полностью остывшими.

На праздничном столе салат «Ташкент» станет той самой свежей, пикантной нотой, которая разбавит традиционные закуски. Рассыпчатое бакинское курабье станет идеальным завершением трапезы — нежное, тающее во рту печенье с яркой капелькой повидла напомнит о щедрости и гостеприимстве Востока.

А сытный лагман и тёплые беляши превосходно согреют после долгой зимней прогулки.

Переложите готовые беляши на выстланный бумагой для выпечки противень и поместите в разогретую до 130 °C духовку. Так они останутся горячими, пока вы пожарите остальные.

В беляшах важно, чтобы приготовились и тесто, и начинка. Для этого жарьте их на среднем огне и сначала выкладывайте в сковороду отверстием вниз.

Его можно подавать и так, и так. Чтобы получился насыщенный ароматный суп, просто добавьте побольше бульона.

Домашняя лапша для лагмана может храниться в холодильнике 1–2 дня. Для этого смажьте её растительным маслом, поместите в пакет и плотно закройте.

Чтобы редька в салате «Ташкент» не горчила и оставалась сочно-хрустящей, натрите её на крупной тёрке и залейте на 10–15 минут ледяной водой. Затем хорошо отожмите — это сохранит свежесть и уберёт лишнюю остроту.

Чтобы песочное тесто для бакинского курабье получилось особенно нежным и рассыпчатым, используйте ингредиенты хорошо охлаждёнными. А готовое тесто перед формовкой печенья стоит на час убрать в холодильник.

Пусть эти блюда разнообразят ваш стол, согреют его радушием и добавят в праздники и будни нотку настоящей восточной сказки!