Золотистая корка и чистые сосуды: Life.ru выяснил, какие виды муки полезны для здоровья

20 марта отмечается Всемирный день муки — а значит, самое время поговорить о том, что выпечка может быть не только вкусной, но и полезной. Заведующая кафедрой зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Университета РОСБИОТЕХ Елена Таранова рассказала Life.ru, как добавление различных видов муки и семян в тесто делает хлеб питательнее и придаёт корке ровный золотистый цвет.

«Пшеничная мука остаётся основным структурообразующим компонентом для выпечки благодаря клейковине. Именно она помогает тесту держать форму. Но сделать выпечку полезнее можно, добавляя другие виды муки. Оптимально заменять до 15-20% пшеничной муки на другие виды», — подчёркивает эксперт.

По её словам, пшеничная мука зачастую используется в изготовлении бисквитов, соусов и кексов, но при этом она теряет витамины группы В, Е, РР и клетчатку. Их восполняют нутовая, льняная, рисовая, амарантовая, кукурузная и ржаная мука.

Нутовая мука обогащает выпечку белком и клетчаткой. Белки нута представлены в основном альбуминами и глобулинами, а проламинов глютена в ней очень мало. В нутовой муке много витамина В9, фосфора, магния, меди и железа.

Льняная мука содержит белок и пищевые волокна. Она содержит в два раза больше белка, чем пшеничная мука первого сорта. Льняная мука бывает необезжиренной из целых семян и полуобезжиренной из жмыха после отжима масла.

Рисовая мука добавляет витамины В1, В2, В5, В6, В9, РР и Е. В ней есть калий, фосфор, магний, цинк, железо, марганец, медь и селен. Белок рисовой муки содержит около 40 процентов незаменимых аминокислот. Однако чисто рисовый хлеб не получится, потому что в ней нет глютена.

«Амарантовая мука содержит витамины В1, В2, В9, РР, Е и С. Она богата фосфором, калием, кальцием, железом, магнием и клетчаткой. Клейковины в ней тоже нет. С амарантовой мукой верхняя корка становится ровной и золотистой, а хлеб дольше не черствеет», — отметила Таранова.

Кукурузная мука содержит витамины В1, В5, В6, Е и К. В ней много магния, фосфора, калия, железа, цинка и селена. Клетчатка кукурузной муки помогает очищать кишечник. Сладковатый вкус и жёлтый цвет такой муки нравятся покупателям.

Ржано-пшеничный хлеб особенно полезен. Ржаная мука богата витаминами группы В, Е и К, а также калием, магнием, фосфором, железом, цинком, медью и марганцем. В хлеб добавляют семена льна и кунжута. Семена льна содержат белок, клетчатку и альфа-линоленовую кислоту. Семена кунжута богаты марганцем, цинком, медью и железом. Они улучшают вкус и питательность изделия.

«Пшеничная мука высшего сорта остаётся основой для выпечки благодаря своим хлебопекарным свойствам. А все нужные организму вещества добавляются вместе с другими видами муки и семенами», — подытожила собеседница Life.ru.

Ранее стало известно, что новый ГОСТ на белый хлеб не повлияет на стоимость напрямую. Цена формируется из себестоимости сырья и энергоресурсов, а не из разрешения варьировать массу. Теперь производители могут выпускать буханки меньше 500 граммов, а срок хранения на предприятии ограничен 10 часами. Ужесточение контроля вытеснит «серый» рынок.

Больше материалов только для наших читателей — в разделе «Эксклюзивы» на Life.ru.