Вкус как в первый день: Биотехнолог научила правильно замораживать пасхальные куличи
Биотехнолог Таранова: Замораживание кулича позволяет продлить его срок годности
Обложка © Shutterstock / FOTODOM / Luba Kuzmicheva
После Пасхи порой куличи остаются в избытке, но, будь то в холодильнике или на столе, он довольно быстро утрачивает свои качества. И в этот момент может появиться идея сохранить его «как есть». Как рассказала Life.ru заведующая кафедрой зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Университета РОСБИОТЕХ Елена Таранова, замораживание может стать оптимальным способом продления жизни выпечки.
Замораживание кулича — допустимая и вполне эффективная технология продления срока годности, если она выполнена правильно. При этом важно понимать, как именно холод влияет на структуру продукта и его вкусовые свойства. Кулич, как сдобная выпечка, хорошо переносит заморозку благодаря содержанию сахара и жиров. Эти компоненты частично защищают структуру мякиша от разрушения.
Замораживание кулича — допустимая и вполне эффективная технология продления срока годности, если она выполнена правильно. При этом важно понимать, как именно холод влияет на структуру продукта и его вкусовые свойства. Кулич, как сдобная выпечка, хорошо переносит заморозку благодаря содержанию сахара и жиров. Эти компоненты частично защищают структуру мякиша от разрушения.
Елена Таранова
Согласно Тарановой, кулич перед помещением в морозильную камеру должен полностью остыть. Затем его важно изолировать от воздуха: сначала плотная обёртка из пищевой плёнки или пергамента, после — герметичный пакет или контейнер. Такая защита снижает потерю влаги и предотвращает пересыхание поверхности при хранении. При −18 °C кулич сохраняет качество в среднем один-два месяца. Дальше постепенно снижается выраженность аромата и уплотняется текстура.
«Ключевой этап — размораживание. Оно должно происходить постепенно, при комнатной температуре, без резкого нагрева. В этом случае мякиш частично восстанавливает свою мягкость. Дополнительно можно слегка прогреть кулич в духовке — это помогает вернуть свежесть и аромат», — подчёркивает эксперт.
Тем не менее после подобной процедуры у выпечки всё же могут возникнуть нежелательные изменения: при заморозке вода в тесте кристаллизуется, а крахмальная структура перестраивается, из-за чего мякиш может стать чуть плотнее, а вкус — менее ярким. Творожная пасха ведёт себя иначе. Из-за высокой влажности и особенностей эмульсии она хуже переносит заморозку: после оттаивания возможны расслоение, зернистость и потеря однородной текстуры. Поэтому её следует употреблять мгновенно.
Ранее Life.ru писал, что в Бахчисарайском парке миниатюр в Крыму испекли гигантский пасхальный кулич диаметром 3,5 метра и весом 600 килограммов. Изделие украсили 53 пряниками с изображениями достопримечательностей полуострова и цветами из зефира. На выпечку ушло пять мешков муки (по 50 кг), тысяча яиц, десять мешков сахара и 15 кг изюма. Кулич собрали из сотен маленьких.
Больше материалов только для наших читателей — в разделе «Эксклюзивы» на Life.ru.