«Скорая помощь» в кастрюле: Почему мясной бульон назначают при простуде не только бабушки, но и учёные

Куриный бульон от простуды — это не бабушкин миф, а научно обоснованный метод. Почему таблетки можно заменить супом, Life.ru рассказывает доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии и биотехнологии мяса и мясных продуктов Университета РОСБИОТЕХ Елена Литвинова.

Согласно ГОСТ 33102-2014 и ГОСТ Р 52427-2005, пищевой бульон — это пищевой продукт, изготовленный путём варки мяса, субпродуктов, костей или костного остатка с добавлением жира и вкусоароматических добавок. Выделяют бульоны мясные, мясокостные и костные. Мясной бульон — пищевой бульон, приготовленный преимущественно на основе мышечной ткани и мяса, а костный бульон — пищевой бульон, в рецептуру которого входят преимущественно кости убойных животных или птицы.

По словам эксперта, механизм образования мясного бульона связан с тепловой денатурацией мышечных и соединительнотканных белков. Мышечные белки при денатурации сворачиваются, отдают в окружающее пространство часть влаги (около 50 %), которая, выходя из мышечных волокон, увлекает за собой часть экстрактивных и минеральных веществ.

Концентрированный раствор попадает в межмышечное пространство, не задерживается из-за тепловой деформации прослоек соединительной ткани. Миофибриллы сжимаются во всех направлениях, в результате чего отпрессованная белками жидкость вместе с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами вытесняется в окружающую воду, образуя бульон.

Диффузия водорастворимых веществ возникает в результате денатурации белков мяса, в том числе сарколеммы мышечных волокон и соединительнотканных прослоек. Движущей силой диффузии является разность концентраций растворимых веществ мяса и бульона. Переход растворимых веществ из мяса в бульон в результате диффузии может быть усилен двумя путями: увеличением гидромодуля (соотношения воды и мяса) и более мелкой нарезкой мяса, в результате чего возрастает поверхность контакта между мясом и водой.

Есть определённые нюансы в технологии бульонов, которые, возможно, будут полезны. Погружение мяса для варки в холодную или горячую воду не влияет на количество растворимых веществ в бульоне, а длительность тепловой обработки оказывает большее влияние, чем температура греющей среды. Эти концептуальные данные обеспечат получение бульона высокой степени прозрачности. Следует учитывать, что при варке бескостной говядины в воду переходит около 2 % растворимых веществ. При варке костных бульонов в течение 3 ч в воду переходит от 2,0 до 2,5 % растворимых веществ от массы костей.

«Мясные и костные бульоны полезны благодаря высокому содержанию аминокислот, пептидов коллагена и минеральных веществ. Эти компоненты способствуют восстановлению слизистой оболочки кишечника, укреплению иммунитета, уменьшению воспалительных процессов и поддержанию здоровья суставов», — отмечает специалист.

По словам собеседницы Life.ru, пептиды коллагена, а также последующие продукты распада, пролин и гидроксипролин, служат строительным материалом для соединительной ткани. Например, цистеин способен разжижать слизь и облегчать симптомы простуды. Глицин оказывает иммуномодулирующий эффект и подавляет активность провоспалительных цитокинов.

Важно и термическое состояние бульона. Тёплый бульон стимулирует выработку желудочного сока, помогая организму переваривать пищу, при этом сам бульон быстро всасывается кишечником, не перегружая пищеварительную систему. Обычно бульоны богаты натрием, калием и магнием, что помогает поддерживать водно-солевой баланс. Мясной бульон, таким образом, считается ценным источником биодоступных нутриентов, обладает глубоким, благородным вкусом, признанным высокой гастрономией.

Восемь часов в кресле, а тело уже переживает нехватку кислорода, обезвоживание и застой крови в ногах? Так и есть. Life.ru выяснил, что происходит с организмом в долгом перелёте и как долететь до отпуска без потерь для здоровья.

Больше материалов только для наших читателей — в разделе «Эксклюзивы» на Life.ru.