Сушка грибов: пошаговая инструкция для духовки, дегидратора и воздуха

Сушка грибов — один из самых удобных способов заготовить урожай на зиму без банок, рассола и стерилизации. Сушёные грибы занимают мало места, долго хранятся и дают сильный аромат супам, соусам, жаркому и кашам. Главное — выбрать подходящие грибы, не намочить их перед сушкой и выдержать правильную температуру. Если рассматриваете и другие варианты заготовок, взгляните на подборку заготовок на зиму.

Лучше всего сушатся трубчатые грибы. У них плотная мякоть, хороший аромат и меньше риска получить горечь после заготовки.

Для сушки подходят:

• белые грибы;
• подосиновики;
• подберёзовики;
• маслята;
• моховики;
• польские грибы;
• сморчки — только после правильной предварительной обработки;
• лисички — с оговорками.

Белые грибы считаются лучшим вариантом для сушки: они дают яркий аромат, хорошо хранятся и подходят почти для любых блюд. Подосиновики и подберёзовики тоже сушат часто, но они могут темнеть сильнее.

Пластинчатые грибы сушат реже. Грузди, волнушки и другие млечники обычно не сушат из-за горького млечного сока. Для них лучше подходят засолка — вот как засолить грузди на зиму — или маринование, идеи ищите в подборке «Нереально вкусные грибы на зиму».

С лисичками отдельная история. Их сушат, но у части грибников они могут горчить после сушки. Бланшировать лисички перед сушкой обычно не нужно: лишняя вода увеличит время сушки и ухудшит хранение. Лучше брать молодые, чистые лисички, сушить их при более мягкой температуре 40–45 °C, а перед готовкой замачивать и использовать в супах, соусах или грибном порошке.

Грибы состоят в основном из воды, поэтому после сушки сильно уменьшаются в весе. В среднем из 8–10 кг свежих грибов получается около 1 кг сушёных. Иногда выход бывает чуть больше или меньше: всё зависит от вида, влажности, возраста гриба и толщины нарезки.

Примерные пропорции такие:

• 1 кг свежих грибов → 100–130 г сушёных
• 3 кг свежих грибов → 300–400 г сушёных
• 5 кг свежих грибов → 500–650 г сушёных
• 10 кг свежих грибов → около 1–1,2 кг сушёных

Если грибы были собраны после дождя, влаги в них больше, и сушиться они будут дольше. Если урожай сухой, молодой и плотный, процесс пойдёт быстрее.

Перед сушкой грибы не моют водой. Это важное правило. Если промыть грибы под краном, они впитают влагу, будут сохнуть дольше и могут заплесневеть при хранении.

Что сделать перед сушкой:

• переберите урожай и уберите червивые, старые, мягкие грибы;
• очистите шляпки и ножки сухой щёткой, ножом или чистой тканью;
• срежьте землю, хвою и потемневшие участки;
• рассортируйте грибы по виду и размеру;
• крупные грибы нарежьте пластинами толщиной 5–7 мм;
• мелкие белые грибы можно сушить половинками или четвертинками.

Не смешивайте на одном противне тонкие ломтики и крупные куски. Тонкие пересохнут быстрее, а толстые останутся влажными внутри. Лучше разложить грибы ровным слоем и оставить между кусочками расстояние для воздуха.

Сушка грибов в духовке подходит тем, у кого нет электросушилки. Главное — не перегреть грибы. При слишком высокой температуре они могут потемнеть, подпечься снаружи и остаться влажными внутри.

Как сушить грибы в духовке:

• Разложите ломтики на решётке или противне в один слой.
• Включите духовку на 45–50 °C на первые 1,5–2 часа.
• Дверцу оставьте слегка приоткрытой, чтобы выходила влага.
• Затем поднимите температуру до 55–60 °C.
• В конце можно увеличить до 65–70 °C, но не выше.
• Каждые 1–2 часа проверяйте и переворачивайте кусочки.

Среднее время — 6–10 часов. Для плотных белых грибов и толстых ломтиков может понадобиться до 12 часов. Если духовка без конвекции, дверцу особенно важно держать приоткрытой.

Не сушите грибы на сильном жаре. Это не ускорит процесс, а испортит аромат.

Сушка грибов в дегидраторе или электросушилке — самый удобный домашний способ. Прибор сам поддерживает температуру и гонит воздух через лотки, поэтому грибы высыхают равномернее, чем в духовке.

Порядок простой:

• Разложите грибы на лотках в один слой.
• Не накладывайте кусочки друг на друга.
• Поставьте температуру 50–55 °C.
• Для лисичек используйте более мягкий режим — 40–45 °C.
• Через несколько часов поменяйте лотки местами, если сушилка греет неравномерно.
• Досушивайте до ломкости и отсутствия влажных участков.

Среднее время — 6–12 часов. Тонкие ломтики белых грибов могут высохнуть за 6–8 часов, плотные куски — за 10–12 часов. Если в инструкции к дегидратору есть режим «Грибы», можно использовать его, но всё равно проверяйте готовность вручную.

Плюс электросушилки в том, что она не перегревает продукт и не занимает духовку на весь день. Минус — за один раз помещается не весь большой урожай.

Естественная сушка подходит для сухой, тёплой и хорошо проветриваемой погоды. Это старый способ: грибы нанизывают на нитку или раскладывают на решётке, марле, бумаге для выпечки.

Условия:

• температура воздуха примерно 20–28 °C;
• сухое помещение или навес;
• хорошая вентиляция;
• защита от прямого солнца, пыли и насекомых;
• грибы не касаются друг друга.

На нитке грибы сушат 3–7 дней. Срок зависит от влажности воздуха и толщины нарезки. В дождливую погоду естественная сушка не подходит: грибы могут не высохнуть, а заплесневеть.

Лучший вариант — подсушить грибы на воздухе, а затем довести до готовности в духовке или электросушилке при 50–55 °C. Так меньше риск оставить влагу внутри.

Белые грибы перед сушкой не моют. Шляпку очищают сухой щёткой или тканью, ножку скоблят ножом. Если гриб крупный, его нарезают пластинами 5–7 мм. Мелкие крепкие боровики можно разрезать вдоль на половинки.

Оптимальная температура для белых грибов:

• в духовке — сначала 45–50 °C, затем 55–60 °C;
• в дегидраторе — 50–55 °C;
• в конце сушки — кратко до 65–70 °C, если ломтики ещё влажные.

Хорошо высушенный белый гриб становится лёгким, ароматным, слегка гнётся или ломается, но не крошится в пыль от одного прикосновения. Если кусочек мягкий внутри, его нужно досушить.

Готовые сушёные грибы должны быть сухими по всей толщине. В них не должно быть влажной середины, липкости и мягких участков.

Признаки готовности:

• гриб стал лёгким;
• ломтик не выделяет влагу при нажатии;
• тонкие кусочки ломаются;
• плотные кусочки могут слегка гнуться, но не быть мягкими;
• запах грибной, без сырости и плесени;
• на поверхности нет капель и влажных пятен.

Если сомневаетесь, досушите ещё 30–60 минут при 50–55 °C. Недосушенный гриб опаснее пересушенного: он может заплесневеть в банке или мешочке.

Сушёные грибы хранят в сухом, тёмном и прохладном месте. Подойдут стеклянные банки с плотной крышкой, тканевые мешочки, бумажные пакеты или контейнеры. Главное — защитить грибы от влаги, насекомых и сильных запахов.

Лучшие условия хранения:

• температура до 20 °C;
• сухое место;
• без прямого солнца;
• отдельно от специй, чая, кофе и бытовой химии.

В банке грибы проще защитить от влажности, но перед закладкой они должны полностью остыть после сушки. Если закрыть горячие грибы, внутри появится конденсат.

Перед готовкой сушёные грибы обычно замачивают. Залейте их кипятком или горячей водой на 20–30 минут, затем промойте. Настой можно процедить через марлю и добавить в суп или соус.

Нужно ли мыть грибы перед сушкой?

Нет, грибы перед сушкой лучше не мыть. Вода впитывается в мякоть, увеличивает время сушки и повышает риск плесени. Грибы очищают сухой щёткой, ножом или чистой тканью.

Сколько теряют грибы в весе при сушке?

В среднем из 8–10 кг свежих грибов получается около 1 кг сушёных. То есть 1 кг свежих грибов после сушки даст примерно 100–130 г готовой заготовки.

Какая температура нужна для сушки грибов?

В духовке начинают с 45–50 °C, затем сушат при 55–60 °C, в конце можно кратко поднять до 65–70 °C. В электросушилке или дегидраторе обычно ставят 50–55 °C, для лисичек — 40–45 °C.

Можно ли сушить грибы в дегидраторе так же, как в духовке?

Да, но дегидратор удобнее: он поддерживает стабильную температуру и обдув. В духовке нужно оставлять дверцу приоткрытой и следить, чтобы грибы не запекались.

Можно ли сушить лисички?

Можно, но лучше брать молодые и чистые грибы. Перед сушкой лисички обычно не бланшируют. Чтобы снизить риск горечи, сушите их при 40–45 °C и используйте потом в супах, соусах или грибном порошке.

Сколько хранятся сушёные грибы?

В сухом, тёмном и прохладном месте сушёные грибы обычно хранят до года, а при очень хороших условиях — дольше. Если появился запах сырости, плесень или липкость, заготовку лучше выбросить.