Вкус создаёт мозг: Биохимик объяснил, почему запечённый арбуз похож на тунца по вкусу
Биохимик Бойко: Мозг сам добавляет к запечённому арбузу вкус тунца
Обложка © Shutterstock / FOTODOM / Slladkaya
Запечённый арбуз действительно может напоминать по вкусу тунец, и такое сходство имеет научное объяснение, заявил в разговоре с Life.ru доктор высшей фундаментальной медицины, биохимик, клиницист Муслим Бойко. Специалист связал необычное ощущение с изменением структуры мякоти, ароматического профиля продукта и особенностями работы сенсорной системы мозга.
Дело в том, что с точки зрения биохимии это не случайность, а результат комплексного изменения физико-химических свойств продукта и особенностей работы нашей сенсорной системы мозга
Муслим Бойко
доктор высшей фундаментальной медицины, биохимик, клиницист
При нагревании арбуз теряет часть влаги, а клеточные стенки мякоти частично разрушаются и перестраиваются. В результате она становится плотнее и приобретает волокнистую структуру, которая может напоминать мышечные волокна рыбы.
Меняется и аромат: часть соединений, отвечающих за характерный запах свежего арбуза, разрушается, а другие вещества образуются в ходе термической обработки. В итоге привычный вкус и запах продукта воспринимаются мозгом уже иначе.
Важную роль играет и обоняние. По словам специалиста, до 80% ощущений, которые человек воспринимает как вкус, связано с ретроназальным восприятием летучих молекул. Мозг одновременно анализирует запах, текстуру, температуру и вкусовые сигналы, а затем сопоставляет их с уже знакомыми сенсорными образами.
Поэтому сходство с тунцом не означает, что в запечённом арбузе появляются какие-то особые «рыбные» молекулы. Необычная ассоциация возникает из-за того, что после нагревания меняются сразу несколько характеристик продукта, а мозг распознаёт их совокупность как знакомый ему вкус.
Проще говоря, язык воспринимает лишь часть информации, а итоговый вкус формирует мозг. Именно поэтому изменившийся после запекания арбуз у некоторых людей вызывает устойчивую ассоциацию с тунцом.
Ранее диетолог рассказала, что имитирующий тунца запечённый арбуз в умеренных количествах безопасен для большинства людей. Осторожность нужна при непереносимости соевого соуса и добавок в его составе, при этом после нагревания содержащийся в арбузе антиоксидант ликопин становится активнее.
Больше мнений и авторских оценок — читайте в разделе «Комментарии» на Life.ru.
