Яд без запаха и плесени: Врач объяснил, почему домашние закрутки опаснее, чем кажутся

Наибольший риск связан с домашними заготовками из продуктов с низкой кислотностью: грибами, мясом, рыбой, птицей, овощами, бобовыми и густыми смесями вроде паштетов или рагу. Даже в герметично закрытой банке без доступа кислорода споры Clostridium botulinum могут прорасти и начать вырабатывать токсин, рассказал Life.ru врач-инфекционист АО «Медицина» (клиника академика Ройтберга), доктор медицинских наук Владимир Неронов.

«Особенно опасны грибы, поскольку на них могут сохраняться частицы почвы, а тщательно удалить загрязнение с пористой поверхности трудно», — предупреждает эксперт.

По словам специалиста, ботулизм возникает не потому, что продукт обязательно испорчен на вкус. Токсин может присутствовать в банке без плесени, неприятного запаха, помутнения или вздутия крышки. Поэтому пробовать заготовку «чуть-чуть, чтобы проверить» нельзя: даже небольшое количество токсина может быть опасным.

Обычного кипячения недостаточно, чтобы уничтожить споры бактерии. Они способны выдерживать длительное нагревание. При этом кипячение может разрушить уже образовавшийся ботулотоксин, но это не превращает сомнительную банку в безопасную: невозможно равномерно прогреть весь продукт, а споры при такой обработке могут сохраниться.

Роспотребнадзор указывает, что опасные консервы перед употреблением иногда рекомендуют кипятить 15–20 минут, однако при любых сомнениях безопаснее не пытаться спасать продукт, а выбросить его. Для консервирования мяса, рыбы, грибов и большинства овощей водяная баня или простое кипячение не подходят. Такие продукты требуют проверенной технологии и обработки в автоклаве или специальном домашнем консервном аппарате под давлением. Международные рекомендации также указывают, что именно продукты с низкой кислотностью нельзя безопасно консервировать методом обычной водяной бани.

Опасными ошибками становятся недостаточная термическая обработка, нарушение времени и температуры, изменение пропорций уксуса или соли, использование непроверенного рецепта и хранение банок в тепле. Нельзя сокращать время обработки, увеличивать объём банки без пересчёта режима или закрывать продукты, которые перед этим недостаточно очистили и прогрели.

Банки и крышки должны быть чистыми, без трещин, ржавчины и повреждений, но одна стерилизация посуды не компенсирует неправильную обработку самого продукта. Перед открыванием нужно осмотреть банку. Повод отказаться от неё — вздутая крышка, подтекание, нарушение герметичности, пузырьки, помутнение, необычный осадок, изменение цвета, пена или резкий запах. Но отсутствие этих признаков не гарантирует безопасности. Если банка вызывает сомнения, её нельзя пробовать, кипятить «для надёжности», использовать в супе или отдавать животным. Содержимое лучше выбросить, не допуская контакта с кожей и другими продуктами.

Магазинные консервы в среднем безопаснее домашних не потому, что промышленный продукт принципиально не может быть заражен, а потому, что на производстве контролируют кислотность, температуру, давление, время обработки, герметичность и условия хранения. Редкие случаи загрязнения промышленной продукции также возможны, поэтому вздутые или повреждённые банки нельзя покупать и употреблять.

Если после домашних консервов появились слабость, сухость во рту, двоение, нечёткость зрения, опущение век, нарушение речи или глотания, необходимо немедленно вызвать скорую помощь. При ботулизме быстро может развиться дыхательная недостаточность. Врачу важно сразу сообщить, какие консервы и когда были съедены. Остатки подозрительного продукта следует сохранить отдельно, не открывая и не выбрасывая без указаний специалистов.

Ранее Life.ru рассказывал, как выбрать овощи для засолки. Роскачество советовало брать упругие огурцы длиной от 7 до 12 сантиметров, с плотной мякотью, тёмными шипами и выраженной бугристостью. На плодах не должно быть желтизны, повреждений и признаков увядания. Для заготовок подойдут мясистые и плотные помидоры без трещин. Перезрелые и мягкие плоды лучше не использовать. При проверке кипятком кожица подходящего томата не лопается. Также стоит выбирать овощи с тонкой, но прочной кожицей и выраженным ароматом, без белых прожилок.

Больше материалов только для наших читателей — в разделе «Эксклюзивы» на Life.ru.