5 кремов для «Медовика»: от того самого сметанного по ГОСТу до современного чиза

Крем для медовика — это та самая деталь, которая решает всё: будет ли торт сухим и скучным или превратится в нежный, тающий, пропитанный праздник. Классика жанра — сметанный крем, но современные кулинары всё чаще экспериментируют с заварным кремом на молоке, кремом из сгущенки, вариантом с творожным сыром.

Кстати, не стоит путать заварной крем с заварными коржами на водяной бане. Как их (и не только) приготовить — читайте в материале «Тот самый «Медовик» из детства».

Это самый народный и любимый вариант. Крем получается слегка кисловатым и отлично пропитывает коржи.

• Время приготовления: 10 минут + 30–60 минут на охлаждение

• сметана 25–30% — 800 г,
• сахарная пудра — 180 г,
• ванильный сахар — 1 чайная ложка,
• цедра лимона — по желанию.

Сметана должна быть холодной. Если она комнатной температуры, крем может получиться жидким. Поэтому достаём её из холодильника в последний момент или охлаждаем в миске над ледяной водой.

В миске соединяем сметану, сахарную пудру и ванильный сахар. Взбиваем миксером на средней скорости 3–5 минут, пока масса не станет пышной и гладкой. Не перестарайтесь: как только крем начал держать форму, останавливаемся.

По желанию вводим мелко натёртую лимонную цедру. Она даст свежую нотку и сделает вкус медовика более ярким. Если хочется традиционного вкуса, просто пропускаем этот шаг.

Убираем крем в холодильник на 30–60 минут. Если сметана была недостаточно густой, можно добавить сливки-фиксатор или откинуть сметану на марлю на пару часов. После охлаждения сметанный крем для медовика готов к сборке.

Заварной крем для медовика второй после сметанного по популярности. Он более стабильный, шелковистый и отлично держит форму. Особенно хорош заварной крем для медовика на молоке: он не растекается и не боится комнатной температуры.

• Время подготовки: 10 минут.
• Время приготовления: 10–12 минут + 1–2 часа на охлаждение.

• молоко — 500 мл,
• сахар — 180 г,
• яйца — 2 шт.,
• мука — 30 г,
• крахмал — 20 г,
• ванильный сахар — 1 чайная ложка,
• сливочное масло — 100 г (по желанию).

В кастрюле соединяем молоко и половину сахара. Ставим на средний огонь и доводим почти до кипения, но не кипятим. Параллельно в миске взбиваем яйца с оставшимся сахаром, мукой и крахмалом до однородности.

Тонкой струйкой вливаем горячее молоко в яичную смесь, постоянно помешивая венчиком. Так мы темперируем их — постепенно нагреваем, чтобы не свернулись.

Возвращаем смесь в кастрюлю и ставим на небольшой огонь. Варим, непрерывно помешивая, 5–7 минут, пока крем не загустеет и не начнёт «пыхтеть». Снимаем с огня.

Вводим сливочное масло и ванильный сахар, перемешиваем до гладкости. Накрываем плёнкой в контакт и остужаем до комнатной температуры, затем убираем в холодильник на 1–2 часа. Заварной крем для медовика на молоке готов.

Крем для медовика из сгущенки — это сладкая, сливочная классика. А если взять варёную сгущёнку, получится крем для медовика с карамельным вкусом.

• Время приготовления: 10 минут + 30 минут на охлаждение.

• сливочное масло — 200 г,
• сгущённое молоко — 200 г (если хотим карамельный вкус — берём варёное),
• ванильный сахар — 1 чайная ложка.

Масло заранее достаём из холодильника, чтобы оно стало мягким, но не растаяло. Взбиваем его миксером 2–3 минуты до пышности.

Не прекращая взбивать, добавляем сгущённое молоко небольшими порциями. Взбиваем ещё 3–4 минуты.

Добавляем ванильный сахар, перемешиваем. Убираем крем для медовика со сгущенкой в холодильник на 30 минут, чтобы он стабилизировался.

Крем из сливочного масла для медовика — вариант для тех, кто любит плотную, богатую текстуру. Он хорош для выравнивания торта и для прослойки, но требует аккуратности: масло не должно быть слишком тёплым.

• Время приготовления: 10 минут + 20 минут на охлаждение.

• сливочное масло — 200 г,
• сахарная пудра — 150 г,
• сгущённое молоко — 100 г,
• молоко — 2 столовые ложки,
• ванильный сахар — 1 чайная ложка.

Мягкое сливочное масло взбиваем миксером 3–4 минуты до кремовой консистенции.

Постепенно вводим сахарную пудру, продолжая взбивать. Затем добавляем сгущённое молоко и ванильный сахар.

Если крем слишком густой, вливаем по ложке молоко. Если слишком мягкий — охлаждаем 10–15 минут и снова взбиваем.

Убираем масляный крем в холодильник на 20 минут перед использованием.

Медовик с кремом чиз — современный тренд для тех, кто хочет менее приторный и более свежий вкус. Крем для медовика с творожным сыром получается лёгким, но при этом уверенно держит форму.

• Время приготовления: 10 минут + 30 минут на охлаждение.

• творожный сыр — 400 г,
• сливки 33% — 150 мл,
• сахарная пудра — 100 г,
• ванильный сахар — 1 чайная ложка.

Творожный сыр и сливки должны быть холодными. Достаём их из холодильника прямо перед приготовлением.

В миске взбиваем творожный сыр с сахарной пудрой и ванильным сахаром на низкой скорости, пока масса не станет гладкой. Важно не перебить, иначе сыр может «поплыть».

Отдельно взбиваем холодные сливки до мягких пиков. Аккуратно вмешиваем их в сырную массу лопаткой, движениями снизу вверх.

Убираем крем в холодильник на 30 минут.

Когда встаёт вопрос «какой крем для медовика лучше», всё зависит от ваших целей. Если нужен нежный, хорошо пропитывающий крем — выбирайте сметанный или заварной. Если торт должен стоять в тепле и не течь — берите заварной на молоке или крем с творожным сыром. Для плотной структуры и чётких слоёв подойдёт масляный крем. А для карамельного настроения — крем для медовика из варёной сгущенки.

Кремы, подходящие для медовика, делятся на две большие группы: лёгкие (сметанный, чиз, заварной) и плотные (масляный, со сгущёнкой). Лёгкие лучше пропитывают, но могут быть менее стабильными. Плотные отлично держат форму, но иногда требуют более тонкой прослойки.

Чаще всего выбирают сметанный крем для медовика. Он простой, доступный и даёт ту самую классическую нежность. На втором месте — заварной крем на молоке: он более стабильный и хорошо подходит для праздничной сборки.

Заварной крем мы готовим с нагреванием: молоко, яйца, мука и крахмал завариваются до густоты. Сметанный крем не варится — мы просто взбиваем холодную сметану с пудрой. Заварной более плотный и стабильный, сметанный — более лёгкий и кисловатый.

Конечно! Если не любите сметану или её нет под рукой, приготовьте заварной крем для медовика, крем из сгущенки, крем с сыром чиз или масляный крем. Экспериментируйте: медовые коржи дружелюбны к разным текстурам.

Теперь у вас есть целых пять идей, и вопрос «какой крем для медовика лучше» больше не застанет врасплох. Выбирайте сметанный для классики, заварной — для стабильности, чиз — для свежести, а сгущёнку и масло — для насыщенного вкуса. Готовьте, пробуйте, угощайте близких — и пусть ваш медовик станет главным украшением праздничного стола!