Эклеры в домашних условиях: пошаговый рецепт с фото

Вы когда-нибудь замирали у витрины кондитерской, разглядывая ровные ряды эклеров, и думали: «Ну это точно экзамен на шеф-кондитера»? И зря! Приготовить настоящие эклеры в домашних условиях очень даже возможно.

Классический эклер — это продолговатая булочка из заварного теста с кремом внутри и глазурью сверху. Почему она получается полой? Всё дело в паре. Когда влажное тесто попадает в горячую духовку, вода превращается в пар, тесто поднимается, а корочка схватывается. Внутри остаётся воздушная камера — идеальное место для крема. Это и есть магия рецепта заварных эклеров. Давайте разбираться.

Начнём с теста. Это база для всех эклеров, профитролей и даже некоторых видов шу. Список необходимого, к слову, очень простой:

• вода — 120 мл,
• молоко — 120 мл,
• сливочное масло — 100 г,
• соль — 1/2 чайной ложки,
• сахар — 1 чайная ложка,
• мука — 150 г,
• яйца — 4 штуки (может понадобиться 3–5, зависит от размера)

Этого количества теста хватит примерно на 15 эклеров.

Для крема и глазури ингредиенты будут ниже, в своих разделах. Двигаемся пошагово: испекли основу — перешли к начинке.

• Время подготовки: 15 минут.
• Время приготовления: 10 минут.

Это классический рецепт заварного теста для эклеров, который можно освоить один раз и повторять всю жизнь.

В кастрюле соединяем воду, молоко, сливочное масло, соль и сахар. Ставим на средний огонь и доводим до активного кипения, помешивая, чтобы масло полностью разошлось.

Как только смесь закипит, снимаем кастрюлю с огня и сразу засыпаем муку. Быстро вымешиваем ложкой или лопаткой: масса должна собраться в комок и перестать липнуть к стенкам.

Возвращаем кастрюлю на небольшой огонь и прогреваем тесто ещё минуту-две, постоянно перемешивая. Так на поверхности муки образуется тонкая плёнка, которая потом поможет эклерам лучше подняться.

Перекладываем тесто в миску и даём ему чуть остыть — до тёплого состояния, поэтому в холодильник ставить не надо. Вбиваем яйца по одному. Каждое следующее добавляем только после того, как предыдущее полностью вмешалось.

Тесто готово, когда оно блестит, держит форму и медленно сползает с лопатки широкой «лентой» или образует характерный «клюв». Если масса слишком густая, добавляем ещё немного яйца; если жидкая — ложку муки.

• Время подготовки: 10 минут.
• Время приготовления: 25–35 минут.

Этот этап решает всё: даже идеальное тесто можно загубить, если неправильно вести себя с духовкой.

Разогреваем духовку до 200 °C. Противень застилаем пергаментом. Если есть кондитерский мешок с насадкой «звёздочка» или «круг», отлично; если нет — подойдёт плотный пакет с отрезанным уголком.

Перекладываем тесто в мешок. Отсаживаем полоски длиной 10–12 см на расстоянии 4–5 см друг от друга. Можно помочь себе влажной ложкой или пальцем, сглаживая верхушки.

Отправляем противень в духовку на 15 минут при 200 °C. Затем снижаем температуру до 170 °C и печём ещё 15–20 минут. Дверцу не открываем! Даже щёлочка выпустит пар, и эклеры осядут.

Когда эклеры станут золотистыми и сухими на вид, выключаем духовку, приоткрываем дверцу и оставляем их внутри ещё на 10 минут. Так они досохнут и не потеряют форму.

Достаём эклеры и полностью остужаем на решётке. Только после этого можно думать о креме.

• Время подготовки: 10 минут.
• Время приготовления: 10 минут плюс охлаждение.

Мы сделаем базовый заварной крем, тот самый, который чаще всего имеют в виду, когда говорят об эклерах.

Ингредиенты:

• молоко — 500 мл,
• желток — 4 штуки,
• сахар — 120 г,
• кукурузный крахмал — 40 г,
• мука — 1 столовая ложка (по желанию, для плотности),
• ванильный экстракт — 1 чайная ложка,
• сливочное масло — 30 г.

Растираем желтки с сахаром до светлой массы. Добавляем крахмал и муку, перемешиваем венчиком до однородности.

Молоко доводим почти до кипения. Тонкой струйкой вливаем горячее молоко в желтковую смесь, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись.

Возвращаем смесь в кастрюлю и варим на медленном огне, постоянно помешивая, пока крем не станет густым и не начнёт «пыхтеть». Это занимает 3–5 минут.

Снимаем с огня, добавляем сливочное масло и ванильный экстракт. Перемешиваем до гладкости.

Накрываем крем плёнкой в контакт и остужаем до комнатной температуры, затем убираем в холодильник минимум на 1 час.

Скажем прямо: заварной крем — не единственный, который подходит для эклеров. Собрали для вас все варианты в рецептами в отдельной статье.

• Время подготовки: 5 минут.
• Время приготовления: 5 минут.

Глазурь может быть шоколадной, кофейной или даже ягодной — экспериментируйте.

Ингредиенты:

• тёмный шоколад — 100 г,
• сливки 33% — 50 мл,
• сливочное масло — 10 г.

Нарезаем шоколад небольшими кусочками и складываем в миску.

Сливки нагреваем почти до кипения, но не кипятим. Заливаем ими шоколад и оставляем на минуту.

Добавляем сливочное масло и размешиваем до гладкой, блестящей массы. Если глазурь кажется густой, добавляем ещё ложку тёплых сливок.

Даём глазури чуть остыть, чтобы она не стекала слишком быстро, но оставалась жидкой.

• Время: 20 минут.

Самое приятное: превращаем эклеры по классическому рецепту в домашних условиях в те самые пирожные, которые и на витрину поставить не стыдно.

В нижней части каждого эклера делаем небольшое отверстие: кондитерским шприцем, узкой насадкой или просто зубочисткой, если крем густой.

Наполняем эклеры кремом. Не жалеем, но и не перебарщиваем: булочка должна стать тяжёлой, но не лопнуть. Если крема много, лучше сделать два отверстия.

Верх эклера обмакиваем в глазурь или поливаем ею ложкой. Даём лишнему стечь.

Убираем эклеры в холодильник на 30–40 минут, чтобы крем стабилизировался, а глазурь схватилась. После этого можно подавать.

Первая ошибка — слишком жидкое или слишком густое тесто. Если оно растекается как блинное, эклеры расползутся. Если стоит колом, внутри будет плотный мякиш. Ориентируйтесь на «клюв» и блеск.

Вторая ошибка — мало яиц. Яйца добавляют влагу и пар, который поднимает тесто. Но и перебарщивать не стоит: лишняя жидкость не даст корочке схватиться.

Третья ошибка — открытая духовка. Первые 15 минут эклеры должны сидеть в закрытой духовке, как в парной. Иначе они осядут и больше не поднимутся.

Четвёртая ошибка — низкая температура. При 160 °C тесто будет сохнуть, а не расти. Начинаем с 200 °C, потом снижаем.

Пятая ошибка — недосушенные эклеры. Если достать их сразу, они осядут при остывании. Дайте им постоять в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.

Шестая ошибка — горячий крем. Тёплый заварной крем размягчит тесто и потечёт. Полностью охладите его перед сборкой.

Чаще всего причина в тесте: оно слишком жидкое, в нём мало яиц или мука плохо заварилась. Также эклеры не поднимутся, если духовка недостаточно разогрета или вы открыли дверцу в первые минуты выпечки. Проверьте температуру и не заглядывайте внутрь раньше времени.

Да, можно. Заварное тесто хранят в холодильнике до 24 часов, плотно накрыв плёнкой. Перед отсаживанием дайте ему согреться до комнатной температуры и слегка перемешайте. Если тесто стало слишком густым, добавьте немного яйца или молока. Правда, свежее тесто всё же ведёт себя предсказуемее.

В холодильнике — до 24 часов, максимум до 36, если крем был хорошо охлаждён и эклеры лежат в закрытом контейнере. Заварной крем — скоропортящийся продукт, поэтому не оставляйте эклеры при комнатной температуре дольше чем на 2 часа. Если хотите заготовить впрок, храните отдельно пустые булочки и крем, а собирайте перед подачей.

Вот и всё: теперь у вас простой рецепт эклеров в домашних условиях, который можно повторять снова и снова. Пробуйте, удивляйте, экспериментируйте с кремами и глазурями. А если захотите сравнить эклеры с их младшими родственниками, загляните в статью о профитролях — у них много общего.