Это нужно сделать до заморозки: Технолог раскрыл главную хитрость хранения сала
Технолог Быстров рекомендовал замораживать сало небольшими порциями
ИИ-иллюстрация: создано редакцией Life.ru с использованием ChatGPT (OpenAI)
Сало лучше заранее нарезать на небольшие порции и отправлять в морозилку в плотной упаковке, чтобы избежать многократного размораживания. Повторная заморозка допустима при соблюдении определённых условий, однако может серьёзно ухудшить вкус и текстуру продукта, рассказал Life.ru пищевой технолог Дмитрий Быстров.
Вопрос про сало с точки зрения пищевой технологии не такой однозначный, как может показаться, несмотря на то, что все привыкли замораживать и размораживать по несколько раз. Вроде что сложного: морозить или не морозить? Если коротко, то повторная заморозка возможна, но с серьёзными оговорками и при соблюдении определённых условий. Ключевой момент здесь не столько сама заморозка, сколько окисление жиров и потеря текстуры.
Дмитрий Быстров
Пищевой технолог, кандидат технических наук, доцент Московского государственного университета пищевых производств
По словам Быстрова, сало переносит заморозку лучше мяса и рыбы благодаря низкому содержанию влаги. В продуктах с большим количеством воды кристаллы льда повреждают клеточные структуры, из-за чего после размораживания они теряют сочность и становятся жёстче. В сале этот эффект выражен значительно слабее.
Однако повторное замораживание всё равно нежелательно. Главная проблема — окисление жиров, которое ускоряется при контакте с кислородом и светом. Из-за этого сало может приобрести неприятный прогорклый вкус и запах. Кроме того, после нескольких циклов заморозки его структура меняется: продукт становится слишком мягким, крупинчатым или начинает крошиться при нарезке.
Эксперт подчеркнул, что особенно важно соблюдать условия размораживания. Если сало долго находилось в тепле, повторно замораживать его небезопасно. Даже при правильном температурном режиме такая процедура остаётся крайней мерой, а не рекомендуемым способом хранения.
Для хранения в холодильнике Быстров рекомендует температуру от 0 до +5 градусов. По его словам, солёное сало при подходящих условиях может сохраняться до двух-трёх месяцев. Лучше держать его крупными кусками, переложенными солью, в эмалированной, керамической или деревянной посуде. Также подойдёт крепкий солевой рассол, полностью покрывающий продукт.
Для длительного хранения оптимальна морозильная камера с температурой минус 18 градусов и ниже. В таких условиях, по оценке технолога, сало может храниться до года. Чтобы не размораживать весь запас ради небольшой порции, продукт разумно заранее разделить на части и герметично упаковать.
«Это наилучший способ для долгосрочного хранения, но обязательно используйте плотную упаковку (пакеты для заморозки или контейнеры), чтобы предотвратить вымораживание влаги и контакт с кислородом», — заключил Быстров.
Ранее пищевой технолог предупредил об опасности готовых обедов при нарушении условий хранения. По его словам, быстрее всего портятся салаты с майонезом, мясо с подливкой и другие блюда с высоким содержанием влаги. При этом даже неистёкший срок годности не гарантирует безопасность продукта, если при перевозке или хранении нарушался температурный режим. Насторожить покупателей должны конденсат под плёнкой, избыток жидкости в упаковке и посторонний запах.
