Консервируем закуски на зиму: к вину, сырам и хрустящему хлебу
К вареньям и прочим сладким консервам я с некоторых пор отношусь спокойно, а вот про солёно-острые этого никак не скажешь. Вынутая из холодильника банка аджапсандала плюс, скажем, хороший сулугуни, свежий хлеб и бутылка вина — равно чудесный ужин. В любой вечер, когда нет времени, а просто хочется красоты и отдыха. За пять минут и вообще без работы. Вся работа к тому моменту уже в прошлом. В летних днях и вечерах, когда её как раз и хотелось делать. Жарить баклажаны, печь перцы, отрывать хвостики у фасоли, резать пахучую зелень, смешивать, приправлять, пробовать, раскладывать по баночкам, заливать оливковым маслом. Собственно, для всего этого самое время как раз сейчас.
От красоты и количества овощей на рынке, а тем более от цен на них просто захватывает дух. Хочется всего и сразу, и отказывать себе не стоит ни в коем случае. Во-первых, баклажаны. Простейший метод: нарезать ломтиками вдоль, разложить на противне, смазать маслом, посолить и в духовку. Как станут мягкими и подрумянятся, плотно укладывать в банку, перекладывая ломтиками чеснока и заливать оливковым маслом — готово. Но я всё же за аджапсандал, хоть возни с ним и побольше. Баклажаны и перцы нарезать крупными кусками, поджарить в духовке до румяной корочки, а потом потушить с помидорами и луком, заправить чесноком, острым перцем, базиликом и кинзой. Закрыть и дать настояться в холодильнике, набрать вкус. Что может быть лучше?
Впрочем, есть ещё перцы. Летние ароматные, зелёные и оранжевые, с такой благородной горчинкой, или вытянутые красные рамиро, мясистые и сладкие. Чистка их от кожицы меня давно утомила, предлагаю обойтись без этого. У сезонных перцев кожица тонкая и никому не мешает. Просто режем вдоль полосками — широкими или узкими — и на раскалённую сковороду с оливковым маслом. Под крышку, иначе забрызгают всю кухню. Огонь не уменьшать и переворачивать не торопиться — вот увидите, если их слегка "подпалить", вкуса станет в сто раз больше. Заправить уксусом, сахаром и солью, в банку, доверху масла — готово. Ещё лучше — смешать с поджаренным до прозрачности луком. А из недавних находок — с яблоками. С ними пепероната намного текстурнее.
Ну а прямо сейчас важно не упустить фасоль. Стручковая зелёная и фиолетовая как раз в идеальном состоянии — уже мясистая, но ещё без жёстких нитей и дешёвая. Хвостики некоторые предпочитают отрывать, но это довольно флегматичное занятие, я отрезаю — одним махом у целой связки. Потом режу стручки поперёк на 2—3 части и бросаю на 2—3 минуты в кипящую подсоленную воду. Дуршлаг, а дальше выбирайте сами. Можно прямиком в морозилку и использовать потом как угодно, когда заблагорассудится. А можно поджарить в оливковом масле до прозрачности шалот, добавить к нему фасоль, хорошенько заправить солью, перцем, немного сахаром и уксусом и дать остыть. Это безумно вкусная вещь, которая чаще всего съедается сразу — прямо из холодильника, даже не доходя до стола. Но если сделаете много, то по общему принципу: плотно в банки, доверху оливкового масла и в холодильник, хранится прекрасно.
Заготавливать помидоры — затея несколько надуманная, учитывая, что в продаже полно хороших итальянских консервов, но, если попадутся дешёвые мясистые сливовидные, имеет смысл сделать пару баночек турецкого томатного салата. Эта свежая и острая, сладковатая закуска невероятно украшает свежие сыры от сулугуни и имеретинского до брынзы и феты. Оторваться от этой пары почти невозможно, после одного безумно хочется другого и так далее. А делов всего-то — крупно нарубить и потушить помидоры, заправить луком, чесноком, чили и зеленью. А вот если осень будет грибная, то будут белые. И хотя их никогда не бывает много и они почти всегда стоят денег, имеет смысл взять хотя бы полкило и сделать вот что. Нарезать крупно, слегка потушить в оливковом масле с целыми зубчиками чеснока и тимьяном, а потом пробить в блендере вместе с небольшим количеством варёной белой фасоли (для густоты), постепенно подливая оливковое масло. Получится почти белый, лёгкий и воздушный крем с глубоким благородным вкусом, который прекрасно хранится, а будучи намазанным на поджаренную чиаббату где-нибудь посреди зимы, переносит вас прямиком на летний юг Италии, откуда, собственно, он и родом.
Аджапсандали
Количество: 2,5 кг
- Баклажаны — 4 шт. (общим весом около 1,2 кг).
- Перцы сладкие — 4 шт. (общим весом около 600 г).
- Лук (лучше красный) — 2 шт.
- Помидоры консервированные резаные или томатное пюре — 400 г.
- Кумин (зира) — 2 ч. л.
- Кориандр — 2 ч. л.
- Паприка — 2 ст. л.
- Чеснок — 2 зубчика.
- Кинза — 1 пучок.
- Базилик красный — 1 пучок.
- Масло растительное, уксус винный.
- Перец чёрный молотый, чили молотый, соль, сахар.
Баклажаны с кожицей нарезать кубиками 3 см, щедро посыпать солью, выложить на дуршлаг и оставить на 20 минут.
Духовку нагреть до 200 градусов с конвекцией. Промыть баклажаны холодной водой, дать стечь. Переложить в глубокую форму или на противень для запекания (можно накрыть форму/противень пергаментом, потом будет очень легко мыть). Полить 2—3 ст. л. масла, перемешать. Печь 30—40 минут, перемешав 1—2 раза, пока не станут мягкими и не подрумянятся.
Перцы нарезать квадратами 3—4 см, также выложить в глубокую форму для запекания или на противень, полить 1—2 ст. л. масла, перемешать и запекать 25—30 минут, пока не подрумянятся.
Кумин и кориандр крупно растолочь. Лук нарезать перьями и поджарить до светло-коричневого цвета в большом сотейнике, казане или чугунной кастрюле, достаточного размера, чтобы собрать в ней весь аджапсандал. Добавить баклажаны, перцы, помидоры, кумин, кориандр, соль, перец, чили и сахар по вкусу. Довести до кипения и тушить 10—15 минут.
Добавить паприку, проварить ещё 2—3 минуты. Попробовать и добавить по вкусу соль, сахар, уксус и чили. Снять с огня.
Чеснок нарезать мелко, кинзу и базилик — крупно. Добавить чеснок и зелень к овощам, перемешать. Разложить в банки, влить сверху в каждую по ложке масла, плотно закрыть крышками и дать остыть. Хранить в холодильнике.
Пепероната с яблоками
Количество: 800 г
- Перцы красные сладкие — 6 шт.
- Лук — 3 шт.
- Чеснок — 1 головка.
- Яблоки зелёные — 1 шт.
- Чили свежий — 1 шт.
- Кинза — ½ пучка.
- Мята — 4—5 веточек.
- Масло оливковое, уксус винный.
- Перец чёрный молотый, соль, сахар.
Перцы нарезать полосками шириной 1 см. Лук нарезать перьями, чеснок и чили — тонкими ломтиками. Яблоко очистить, разрезать пополам, затем тонкими ломтиками.
В широкой сковороде сильно разогреть немного масла, добавить перцы, неплотно прикрыть крышкой и жарить на сильном огне, периодически мешая, до тёмно-коричневого цвета. Плеснуть в сковороду 2—3 ст. л. воды и готовить, пока запёкшиеся на дне соки не растворятся, переложить в миску.
Добавить в сковороду масла и обжарить лук до светло-коричневого цвета, добавить чеснок, чили и яблоки и готовить, помешивая 5—7 минут, пока яблоки не станут мягкими. Вернуть в сковороду перцы вместе с соками, добавить по вкусу соль, сахар, перец и уксус, перемешать и снять с огня.
Мяту и кинзу крупно нарезать, добавить к перцам и перемешать. Разложить в банки, влить сверху в каждую по ложке масла, плотно закрыть крышками и дать остыть. Хранить в холодильнике.
Стручковая фасоль с шалотом
Количество: 1 кг
- Фасоль стручковая — 1 кг.
- Лук шалот — 300 г.
- Масло оливковое, уксус винный.
- Перец белый молотый, перец чёрный молотый, соль, сахар.
У фасоли отрезать хвостики и разрезать стручки поперёк на 2—3 части. Опустить в кипящую подсоленную воду на 2—3 минуты и откинуть на дуршлаг (немного отвара сохранить).
Шалот нарезать перьями. В широкой сковороде разогреть немного масла, добавить шалот и готовить на среднем огне, помешивая, до прозрачности. Добавить фасоль и готовить на сильном огне, помешивая, 1—2 минуты. Добавить соль, сахар, чёрный и белый перец по вкусу, плеснуть в сковороду 3—4 ст. л. отвара от фасоли и готовить на среднем огне, пока отвар почти не выпарится. Добавить по вкусу уксус, перемешать и снять с огня. Разложить в банки, влить сверху в каждую по ложке масла, плотно закрыть крышками и дать остыть. Хранить в холодильнике.
Турецкий томатный салат
Количество: 800 г
- Помидоры сливовидные или любые мясистые — 1 кг.
- Кумин — 1 ч. л.
- Кориандр — 1 ч. л.
- Лук красный — ½ шт.
- Чеснок — 2 зубчика.
- Кинза — ½ пучка.
- Масло оливковое, уксус винный.
- Чили молотый, соль, сахар.
Помидоры разрезать на 4—6 частей. В средней кастрюле разогреть немного масла, добавить помидоры и тушить под крышкой 10—15 минут, пока они не станут мягкими. Снять с огня, измельчить погружным блендером и вернуть на огонь.
Кумин и кориандр грубо растолочь и добавить к помидорам вместе с сахаром, солью и чили по вкусу. Проварить ещё 3—5 минут и снять с огня. Лук, чеснок и кинзу мелко нарезать и добавить к помидорам. Если не хватает кислоты, добавить уксуса. Разложить в банки, влить сверху в каждую по ложке масла, плотно закрыть крышками и дать остыть. Хранить в холодильнике.
Крем из белых грибов с тимьяном
Количество: 600 г
- Грибы белые — 500 г.
- Фасоль белая консервированная (без жидкости, промытая) — 200 г.
- Чеснок — 4 зубчика.
- Тимьян свежий — 5–6 веточек.
- Масло оливковое — 80 мл.
- Перец белый молотый, перец чёрный молотый, соль.
Грибы крупно нарезать. Чеснок очистить и раздавить каждый зубчик ножом. У тимьяна оборвать листики. В средней сковороде разогреть немного масла и поджарить грибы с чесноком (5—7 минут). Добавить тимьян, чёрный и белый перец и продолжать готовить ещё 3—5 минут, пока основная часть жидкости не выпарится.
Переложить грибы с соками со сковороды в чашу комбайна или блендера, добавить фасоль, посолить и измельчить до однородности. Продолжать измельчать, постепенно влить оставшееся оливковое масло. Разложить в банки, влить сверху в каждую по ложке масла, плотно закрыть крышками и дать остыть. Хранить в холодильнике.
