Пельмени, скоблянка и другие рецепты Южного Урала
Кухня Южного Урала такая же разношёрстная, как и население этого региона. В гастрономию здешних мест свою лепту внесли коренные народы — татары и башкиры, казаки, которые попали на Урал в середине XVI века, а также и войны, на которые уходили южноуральские мужики, а потом привозили с собой рецепты заморских блюд. Так, после войны с Наполеоном на Южном Урале появился свой Париж, а на столе — галеты. В местной кухне — много от природы, ведь здесь богатые леса с грибами и разными ягодами, чистые озёра с рыбой и раками. Визитной карточкой любого аутентичного стола будут пельмени, скоблянки, солёные или маринованные грузди или лисички, рыбка пряного посола.
Уральские пельмени
В 1965 году рецепт одноимённого ресторана Челябинска в Москве на выставке ВДНХ взял золото. Это лучший из лучших рецептов в истории южноуральской кухни.
Ингредиенты:
- пшеничная мука в/с — 3 стакана;
- яйца — 3 шт.;
- тёплая вода — 150 мл.
Для начинки:
- баранина — 300 г;
- говядина и свиная грудинка — по 200 г;
- молоко — 0,5 стакана;
- лук — 2 шт.;
- сахара — 1 ч. л.;
- соль и чёрный перец — по вкусу;
- сливочное масло — для подачи;
- зелень — для подачи.
В муку вбить яйца, добавить 150 мл тёплой воды и замесить гладкое тесто. Если над тестом трудятся женские руки, то вымешивать минут 15, мужчинам хватает меньше. Готовое тесто накрыть пищевой плёнкой и дать ему отдохнуть примерно с час. В холодильник не убирать!
Приготовить начинку: в мясорубке прокрутить все виды мяса и репчатый лук, влить в сложный фарш молоко, добавить соль, сахар и чёрный перец. Фарш хорошо вымесить. Тесто раскатать в тонкую колбаску, которую нарезать на мелкие шайбочки, каждую из них раскатать тонко и плоско. Чайной ложкой выложить на середину теста начинку, слепить пельмени. Отваривать уральские пельмени в кипящей подсоленной воде, пока не всплывут, затем поварить ещё пару минут и подавать с перцем, уксусом, сливочным маслом и зеленью.
Сырок пряного посола
Сырок — ближайший родственник сига и омуля. Рыбаки Южного Урала всегда гордятся добрыми уловами сырка в Еткуле, Кунашаке, Каслях и Увелке — здесь его много. Сырка жарят, но чаще всего засаливают, ведь, исходя даже из названия, готовится он очень и очень быстро.
Ингредиенты:
- свежий сырок — 1 кг;
- соль — 20 г;
- сахар — 10 г;
- крупная соль — щепотка;
- чёрный перец — щепотка;
- укроп — небольшой пучок;
- петрушка — небольшой пучок.
Сырка очистить от чешуи, внутренности удалить. Смешать соль, сахар и чёрный перец, зелень мелко порубить. На плоское дно посуды для засолки обильно насыпать крупной соли, выложить шкурой книзу первую часть рыбы. Сырка посыпать пряной смесью. Второй слой рыбы уложить так, чтобы обе половинки встретились филейной стороной, снова обсыпать сырка пряной смесью. Поставить рыбу под гнёт на 24 часа.
Скоблянка из утки с картошкой
Скоблянку, или же казачье жаркое, на Южном Урале готовят из свинины, говядины и утки.
Ингредиенты:
- утиная грудка — 700 г;
- картофель — 4 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- лук — 2 шт.;
- чеснок — 2 зубчика;
- сметана — 250 г;
- соль и чёрный перец — по вкусу;
- свежая петрушка — для подачи.
Утиную грудку хорошо подморозить и настрогать тонкой и недлинной соломкой. Обжарить утиную соломку на сильном огне. Морковь и репчатый лук разделать соломкой. Когда утиного жира в сотейнике будет достаточно, добавить овощи и жарить до припёка. В этот момент добавить к утятине с овощами рубленый чеснок, соль, чёрный перец и сметану — жарить до полной готовности.
Картофель порезать брусочками, обжарить в отдельной сковороде — добавить в жаркое и перемешать. Готовую скоблянку из утки разложить по порциям, украсить свежей петрушкой и подавать горячей.
Лисички, маринованные по-бердяушски
Бердяуш — рабочий посёлок и крупный железнодорожный узел Челябинской области. Это самая крайняя станция региона, которая, в отличие от всего Урала, попала в столичный часовой пояс. Место с богатыми лесами и самыми изящными лисичками.
Ингредиенты:
- свежие лисички — 700 г;
- лук — 200 г;
- чеснок — 2 зубчика;
- семена кориандра — 2—3 зонтика;
- лавровый лист — 1 шт.;
- уксус 9% — 30 мл;
- ароматное подсолнечное масло — 20 мл;
- сахар — 40 г;
- соль — 20 г;
- чёрный перец — 1 ст. л.
Лисички собрать, перебрать от лесного мусора, ножки срезать на 0,5 см. Грибы хорошо промыть. Сложить лисички в кастрюлю, залить чистой водой, добавить 1 ст. л. соли и варить в течение 20 минут. Готовые грибы откинуть на сито, дать стечь лишней жидкости и плотно уложить лисички в чистую стерилизованную банку. Приготовить маринад: в отдельной кастрюле залить водой (ок. 500 мл) зонтики кориандра, лавровый лист, перец горошком, добавить соль и сахар и кипятить 7—10 минут, влить уксус и масло, снова довести маринад до кипения.
Горячим пряным маринадом залить лисички, банку плотно закрыть или закрутить под ключ, остудить при комнатной температуре и на хранение убрать в холод.
Брусника, перетёртая с сахаром
Брусники на Южном Урале много. Её полно в горнолесной зоне Катав-Ивановска, Сатки, Кусы и в заповедных окрестностях Миасса и Златоуста. Собирают эту ягоду с вечнозелёных кустиков в августе — сентябре. Героиня этого рецепта — брусника с горных высот Саткинского района.
Ингредиенты:
- свежая брусника — 500 г;
- сахар — 500 г.
Бруснику собрать, перебрать от лесного мусора, снять аккуратно с веточек и хорошо промыть. Пропустить ягоду через мясорубку. Повторить процедуру, но уже с сахаром. Разложить в стерильные банки или порционно заморозить.
