Правила идеального студня
Время новогодней суеты ещё не наступило, но мы уже начали задумываться о праздничном столе. Многие из нас придерживаются традиций и обязательно будут готовить студень. Разбираемся в том, чем студень отличается от холодца, и учимся готовить идеальный студень по инструкции известного кулинара, ведущего передачи "Мужская еда" Андрея Бугайского.
Для начала было бы неплохо разобраться в терминах. Дело в том, что в российской кухне северных губерний, которая в основном и описана в литературе, холодцами назывались холодные сладкие супы: холодец заварной из малины, к примеру, или холодец из сливок с ванилью. Южные же губернии холодцом называли застывший свиной бульон с добавлением мяса. На севере то же самое, но преимущественно из говядины, называлось студнем. Здесь речь пойдёт именно о студне.
Студень парадный
Идея застывшего бульона широко использовалась в русской кухне, но большей частью в кухне помещичьей, дворянской и парадной. Весьма популярен был ланспик — очищенный и уваренный прозрачный бульон, использовавшийся для покрытия (защиты) нежных блюд и для украшения, его варили разных цветов, подкрашивая морковью, свёклой и шпинатом, нарезали кубиками и т.д. Для приготовления заливных блюд использовали карлук — рыбий клей, получаемый вываркой внешней оболочки плавательного пузыря осетровых рыб, и оттого крайне дорогой. Появление через полтораста лет промышленного желатина и агар-агара существенно удешевило процесс, и заливные с галантинами шагнули и в кухню городскую, и трактирную.
Студень же, по преданию, обязан своим распространением распоряжению графа А.В. Суворова-Рымникского, включившего кушанье из коровьих копыт, ушей, хвостов, губ, щёк и прочих деталей в солдатский рацион с целью максимальной утилизации туши животного. В далёких походах армия кормилась в значительной части реквизицией у местного населения, с которым тем не менее надо было по возможности дружить, и грех было разбрасываться годным продуктом в этих условиях.
Студень народный
Блюдо полюбилось в народе и даже сделалось праздничным. Появились и городские вариации на тему в виде сальтиссона, головизны, красного и серого зельца. Городская кухня советского времени по бедности своей великоросский студень и южнороссийский холодец инкорпорировала в виде именно праздничного блюда, поскольку за сырьём приходилось отправляться на рынок. Праздничным оставался студень и в крестьянском быту, но по другой причине. Скотину резали обычно к празднику, на мясоед, глупо резать в пост. Тут вспоминается анекдот про украинскую свинью на костылях, поскольку не резать же всю, если вдруг холодца захотелось.
Теперь за нашим городским столом студень-холодец имеет непременное присутствие на Новый год и на другие значимые события семейного календаря. Освоен он и общепитом, в кулинариях можно купить готовое блюдо, отдельные энтузиасты-колбасники продолжают делать зельцы и рулеты из свиных голов, за что я лично им глубоко признателен.
Между тем приготовление студня в домашних условиях в целом не сопряжено с какими-либо существенными трудностями: более того, это весёлая и приятная затея для всей семьи, от мала до велика. Соблюдая определённые правила, о которых мы как раз поговорим, можно ценой немногих усилий добиться на выходе превосходного продукта.
Правила домашнего студня
Начнём с подбора ингредиентов. Главное требование к студню — бульон должен застыть, причём довольно плотно. Не следует добиваться плотности рахат-лукума, но кусок студня должен легко нарезаться, держать форму и не таять при комнатной температуре. Использование дополнительных желирующих веществ типа желатина, агар-агара или арроута в данном случае нежелательно, всё должно произойти естественным путём, за счёт внутренних качеств.
Наиболее доступной опцией в качестве основы будут коровье копыто, свиные ножки или голяшка, коровья либо телячья, что самое изящное решение. Копыта и ножки, т.е. всё, что ниже голеностопного сустава, представляют собой, по сути, сплошной коллаген, который и обеспечит нам уверенное застывание на холоде. Варить их придётся очень долго, 6—8 часов, но результат никогда не подводит. Ноги эти потом очень весело и вкусно разбирать, выуживая и обсасывая косточки, у многих это яркое воспоминание детства. Разборка копыт даёт ещё и особые косточки — бабки, в былые годы очень ценившиеся детворой для азартных игр.
С желирующей частью понятно, но хотелось иметь ещё и содержание, отличное от шкуры и коллагена. Нужно добавлять мясо. Использование голяшки вместо копыта практически решает вопрос: коровья голяшка на 4 кило даёт в одном куске и достаточное количество коллагена, и порядочно сочного мяса с необходимыми прожилками. Очень неплохие результаты даёт комбинирование разного мяса: свиные ножки, к примеру, с куском говяжьей грудинки, или коровье копыто с куском свиной лопатки, или с курицей и т.д. На вершине подобных комбинаций стоит бесспорно наилучшее сочетание: телячья голяшка и взрослый петух. Да, голова без всяких сомнений весьма пригодна для студня, что телячья, что свиная, но требует привычки и стойкости духа в обращении. Да и купить не так легко.
К внешнему виду студня обычно не предъявляют высоких требований, лишь бы держал форму. Между тем праздничность никто не отменял, и нарядный студень на столе очень даже уместен. Говяжий или телячий бульон при аккуратной варке не жирен и прозрачен, свиной же практически всегда со слоем жира сверху и мутный. Что я хочу сказать? Можно, конечно, игнорировать эти обстоятельства, но гораздо лучше уж по крайней мере снять жир. Оттяжка бульона для студня может показаться и избыточной, но для галантина или рыбного заливного обязательна. Каких-либо дополнительных украшений студень не требует, в отличие от заливного, все эти петрушечки и морковочки звёздочками тут неуместны. Украшать можно разлитый в индивидуальные формы галантин, но это уже более высокая ступень.
Рецепт студня из телятины и курицы
Давайте пройдём весь процесс поэтапно с одним из вариантов. Мой любимый — телячья голяшка с суповой курицей или петухом, его и рассмотрим. Понятно, что потребуется, собственно, голяшка и суповая домашняя курица. На рынке эти продукты вполне доступны, и то, и другое в Москве стоит примерно 300 рублей за килограмм. Голяшка будет весить порядка полутора килограмм, курица столько же, петух, может, и больше, и обойдётся дороже, и встречается реже, так что давайте его не рассматривать. Просто имейте в виду, что на крупного петуха нужно две голяшки и куда больше денег. Прекрасный результат даст курица с головой и лапами, это оптимально. 
Попросите, чтобы голяшку вам разрубили пополам, а толстую верхнюю часть ещё и вдоль, это ускорит процесс и повысит отдачу необходимого коллагена. У курицы отрежьте лапы и шею с головой, тушку разрежьте пополам по хребту. Всё сложите в кастрюлю как можно плотнее и компактнее и залейте холодной водой. При правильной варке бульон почти не выкипает, так что налейте воды на палец выше уровня мяса, и достаточно, а то придётся уваривать. Кастрюлю лучше взять с толстым дном, и скорее широкую, чем высокую. Ставьте на огонь и начинайте варить. Накройте крышкой для начала, и огонь может быть сильным.
Через некоторое время варево ваше закипит, и тут нужно сразу огонь убавить до минимума. Как правило, даже самый слабый газ оказывается чрезмерным даже для большой кастрюли, подумайте о рассекателе. Электрические плиты нужно ставить на минимум: бульон в кастрюле ни в коем случае не должен кипеть, а только лениво булькать отдельными и нечастыми пузырьками. Бросьте в кастрюлю столовую ложку соли, накройте крышкой не до конца, оставив узкую "улыбочку", и варите, Шура, варите. Примерно раз в час имеет смысл менять местами верхние куски с нижними, поскольку курица норовит всплывать, и надводная часть будет заветриваться. Весь процесс варки укладывается, как правило, в четыре часа, телятине этого хватает.
Примерно за час до окончания варки, т.е. через три после начала, бульон следует приправить. Не делайте его чрезмерно пряным, студню это не идёт, а вот овощи очень украшают. Пара морковин, четверть корня сельдерея или две петрушки, зелёная часть стебля лука-порея или пара луковиц с последним слоем шелухи составят нужный набор. Нарежьте овощи крупно, луковицы надрежьте сверху крестом и заложите в бульон. Одновременно положите 3—4 лавровых листа, по 10 зерен чёрного и душистого перца, 4—5 бутонов гвоздики. Если есть в хозяйстве кусок имбиря, хорошо положить и его, раздавив предварительно ножом. Разрежьте пополам по экватору головку чеснока, не очищая от шелухи, и тоже отправьте в кастрюлю. Варите ещё час или пока не увидите, что телятина легко отделяется от кости. В конце варки проверьте бульон на солёность, он должен быть самую малость пересолен.
Сварив до готовности, выньте куски мяса на блюдо или поднос шумовкой, бульон процедите через дуршлаг в другую ёмкость, все овощи и специи, кроме чеснока, выкиньте, свою кастрюлю вымойте и процедите в неё бульон ещё раз через салфетку. Обычно этого бывает достаточно для чистоты и прозрачности. Когда мясо немного остынет, отделите его руками или вилкой от костей и крупно нарубите волокна ножом. Многие снимают кожу с курицы для красоты, я её люблю и оставляю, но дело ваше. Нарубленное мясо перемешайте и разложите по лоткам (лотки могут быть стеклянными, керамическими, эмалированными, для выпечки или вообще из фольги) слоем в пару-тройку сантиметров. Выдавите из головки половинки зубчиков чеснока и накрошите их, разбросайте сверху мяса. Залейте сверху бульоном до желаемой высоты (обычно я делаю равные по высоте слои мяса и бульона), размешайте вилкой и выставьте на холод — на балкон, если позволяет погода, или в холодильник. Окончательно студень застынет часа через три-четыре.
Непременно подайте к студню хрен. Либо как есть, в банке, для любителей острого, либо смешайте с жирной сметаной или густыми сливками 50:50. Они просто созданы друг для друга.
