Яблочные пироги: простейшие и прекрасные
Про яблочные пироги можно говорить бесконечно, но будем краткими. На первый взгляд в каждой стране, регионе, да что уж там, у каждой хозяйки есть свой особенный яблочный пирог. Но на самом деле принципиально отличных друг от друга вариантов не так много. А дальнейшая творческая раскраска каждого из них всегда в ваших руках.
Простейший вариант — крамбл или кобблер. Американский бабушкин десерт, недалеко ушедший от просто печёных яблок. Произвольно нарезанные яблоки укладываются в глубокую форму для выпечки, по желанию перемешиваются с сахаром, корицей или другими специями, сверху посыпаются мукой, растёртой со сливочным маслом, и отправляются в духовку. На выходе —толстый слой печёных яблок в густом сиропе из собственного сока под как будто раскрошенным песочным печеньем. Обычно едят тёплым, с ванильным мороженым. Это крамбл. Кобблер — похоже, но вместо сдобной крошки — тонко разлитое кексовое тесто, которое сверху запекается до хруста, а снизу остаётся влажным и мягким. Следующий шаг — всеми любимый яблочный бисквит, который у нас многие называют шарлоткой. Слово это я предпочитаю не использовать, потому что очень уж разные вещи под ним понимают, а вот сам пирог — затея отличная. Для простого бисквитного теста достаточно взбить яйца с сахаром, соединить с мукой и (очень рекомендую) сливочным маслом, хотя бы в небольшом количестве. Дальше можно заливать нарезанные произвольно яблоки и отправлять в духовку. Причём пропорция яблок может быть от небольшой до огромной — на ваш вкус. Специи — также. Кроме корицы яблоки любят ваниль, гвоздику, мускатный орех, имбирь, лимонную цедру, кардамон и анис, например. На выходе — воздушный и лёгкий пирог, который любят практически все. В любом виде — тёплом, холодном, с сахарной пудрой, вареньем и просто так. Кроме мороженого хорошие дополнения — взбитые сливки, ванильный соус и некислая сметана. Чуть больше работы с яблочными тартами — пирогами на песочном тесте. Наиболее традиционный вариант — корзинка, а в ней яблоки ломтиками. Она может быть чёткой формы или свободной — на манер галеты, когда тесто просто раскатывается в условный круг или овал, яблоки укладываются сверху и свободный край загибается наверх. По желанию сверху может быть решётка или вовсе сплошная крышка, как у пая. И с начинкой тоже для фантазии большой простор. В польском варианте, к примеру, яблоки внутри не сырые, а уже уваренные в густой неоднородный джем. В знаменитом нормандском тарте они утопают в щедром слое миндального крема, а в цветаевском пироге — крем сметанный. С большим успехом яблоки в начинке можно сочетать с грушами и самыми разными ягодами. Ну а в лучшем в мире яблочном тарте вообще всё наоборот. Всё-таки, как ни крути, никакому яблочному пирогу никогда не сравниться с татеном — французским карамельным перевёрнутым тартом. Делать его намного проще, чем кажется. А уж весело как — и не расскажешь. В жизни это непременно стоит попробовать.
Французский тарт татэн
Порций: 12.
Тесто:
- мука — 200 г;
- масло сливочное (охлаждённое) — 120 г;
- сахар — 2 ст. л.;
- соль — ¼ ч. л.;
- яйца — 1 шт.
Начинка:
- яблоки — 800 г;
- сахар — 200 г;
- масло сливочное — 100 г.
Подготовить глубокую круглую форму диаметром 22—24 см или прямоугольную похожего размера (не разъёмную, необходима герметичность). Сахар (200 г) всыпать в среднюю кастрюлю, добавить достаточно воды, чтобы он промок, и поставить на сильный огонь. Варить, не мешая, пока сироп не покоричневеет. Как только это произойдёт, перелить в форму. Наклонить форму во все стороны, чтобы карамель покрыла дно. Масло (100 г) нарезать кусочками и уложить на карамель — оно само растает. Духовку нагреть до 200°С. Яблоки очистить и нарезать дольками. Уложить яблоки на карамель (нижний слой красиво, остальные — всё равно как). В чаше кухонного комбайна соединить муку, масло (120 г), нарезанное кусочками, соль, 2 ст. л. сахара и измельчить до однородной крошки. Добавить яйцо и вновь измельчить, чтобы тесто собралось в шар. Если оно остаётся слишком сухим и крошится, добавить 1 ст. л. холодной воды. Раскатать тесто по размеру формы на присыпанной мукой поверхности и накрыть яблоки. Если есть выступающие края, подоткнуть их внутрь. Печь 35—40 минут, пока тесто не зарумянится. Достать из духовки, дать постоять минимум 15—20 минут. Накрыть форму блюдом бóльшим по размеру и перевернуть тарт на блюдо. Подавать тёплым с мороженым или взбитыми сливками либо холодным.
Яблочный бисквит
Порций: 12.
- Яблоки — 4—5 шт. (около 700 г);
- сахар — 100 г;
- масло сливочное (размягчённое) — 100 г;
- яйца — 2 шт.;
- мука — 150 г;
- соль — ¼ ч. л.;
- разрыхлитель — 1 ч. л.;
- корица молотая — 2 ч. л.;
- имбирь молотый (по желанию) — 1 ч. л.
Духовку нагреть до 180°С. Для выпечки подойдёт круглая форма диаметром 22—24 см, форма с дыркой в центре или прямоугольная форма похожего размера. Смазать форму маслом, если дно плоское — застелить его пергаментом. Яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками. Масло взбить с сахаром. Продолжая взбивать, добавить по одному яйца, выключить миксер. Муку смешать с разрыхлителем, солью, корицей и имбирём, добавить к масляной смеси и аккуратно перемешать круговыми движениями. Залить тестом яблоки, перемешать и выложить в форму. Разровнять. Выпекать примерно 30 минут, пока пирог не поднимется и не подрумянится, а деревянная шпажка, воткнутая в середину, не будет выходить наружу чистой. Достать из духовки, дать остыть 5—10 минут и извлечь из формы. Подавать тёплым с мороженым, сметаной, вареньем или клубничным соусом либо холодным.
Польская яблочная шарлотка
Порций: 12.
Тесто:
- мука — 310 г;
- масло сливочное (охлаждённое) — 200 г;
- сахар коричневый светлый — 120 г;
- соль — ¼ ч. л.;
- желтки — 3 шт.;
- сметана или сливки — 2 ст. л.
Начинка:
- яблоки — 1,5 кг;
- лимонный сок — 1 ст. л.;
- сахар — 2 ст. л.;
- экстракт натуральной ванили (по желанию) — 1 ч. л.
В чаше кухонного комбайна соединить муку, масло, нарезанное кусочками, соль и коричневый сахар и измельчить до однородной крошки. Добавить желтки и сметану или сливки, вновь измельчить, чтобы тесто собралось в шар. Если оно остаётся слишком сухим и крошится, добавить 1 ст. л. холодной воды. Завернуть тесто в плёнку и убрать в холодильник на 1 час. Яблоки очистить и нарезать кубиками 1—2 см, уложить в среднюю кастрюлю, добавить 2 ст. л. воды и готовить под крышкой, пока яблоки не размякнут. Снять крышку, добавить сахар и лимонный сок и продолжать готовить, помешивая, 8—10 минут, пока пюре не станет густым. Охладить. Духовку нагреть до 200°С. Для выпечки подойдёт круглая форма диаметром 22—24 см или прямоугольная форма похожего размера. Смазать форму маслом. Отделить 2/3 теста и раскатать в круг или прямоугольник чуть больше размера формы и толщиной 4—5 мм. Застелить форму тестом, закрыв дно и бортики, излишки отрезать. Уложить на тесто яблочное пюре и разровнять. Оставшееся тесто раскатать в овальный пласт толщиной 3—4 мм и разрезать его на полосы шириной 1 см. Уложить полосы на пирог параллельно друг другу с шагом в полсантиметра, излишки обрезать.Выпекать 25—30 минут до золотистого цвета. Достать из духовки и дать остыть минимум 10—15 минут перед нарезкой. Подавать тёплым или холодным.
Яблочно-сырный кобблер
Порций: 12.
Тесто:
- мука — 125 г;
- сахар — 75 г + 2 ст. л;
- разрыхлитель — 2 ч. л.;
- соль — ¼ ч. л.;
- масло сливочное (охлаждённое) — 75 г;
- выдержанный сыр (например, чеддер, грюйер или пармезан) — 150 г;
- молоко — 125 мл.
Начинка:
- яблоки — 1,2 кг;
- сахар — 75 г;
- мука — 3 ст. л.;
- корица — 1 ст. л.
Духовку нагреть до 180°С. Яблоки очистить, нарезать вдоль на четвертинки, затем поперёк ломтиками толщиной 5 мм. Соединить яблоки с 75 г сахара, 3 ст. л. муки и корицей, перемешать и уложить в смазанную сливочным маслом глубокую форму для выпечки размером 18 на 28 см или похожего размера (не разъёмную). Сыр натереть и соединить в чаше кухонного комбайна с 125 г муки, 75 г сахара, разрыхлителем, солью и маслом. Измельчить до однородной крошки. Добавить молоко, вновь измельчить до смешивания. Распределить тесто поверх яблок и посыпать 2 ст. л. сахара. Выпекать 25—30 минут до румяной корочки. Достать и дать постоять минимум 15 минут перед подачей. Подать тёплым или холодным, по желанию, с ванильным соусом, мороженым или взбитыми сливками.
Нормандский миндально-яблочный тарт
Порций: 8.
Тесто:
- мука — 150 г;
- масло сливочное (охлаждённое) — 90 г;
- сахар — 1 ст. л.;
- соль — ¼ ч. л.;
- яйца — 1 шт.
Начинка:
- яблоки — 2—3 шт.;
- масло сливочное — 75 г;
- сахар — 75 г;
- миндальная мука — 75 г;
- мука — 1 ст. л.;
- яйца — 1 шт.;
- кальвадос или коньяк — 1 ст. л.;
- миндальная эссенция (по желанию) — 1 ч. л.;
- миндальные лепестки — 2 ст. л.
В чаше кухонного комбайна соединить муку (150 г), масло (90 г), нарезанное кусочками, соль, 1 ст. л. сахара и измельчить до однородной крошки. Добавить яйцо и вновь измельчить, чтобы тесто собралось в шар. Для выпечки подойдёт круглая форма диаметром 18—20 см или прямоугольная похожего размера. Раскатать тесто в круг или прямоугольник чуть больше размера формы, толщиной 4—5 мм. Застелить форму тестом, закрыв дно и бортики, излишки отрезать. Тесто на дне наколоть вилкой и поставить форму в морозильник на 30—40 минут. Духовку нагреть до 200°С. Масло (75 г) растопить, соединить с сахаром (75 г), миндальной мукой, яйцом, кальвадосом или коньяком, миндальной эссенцией и перемешать. Яблоки очистить и разрезать на четверти. Достать форму с тестом из морозильника и поставить в духовку на 10—12 минут (пока тесто не схватится). Достать из духовки и убавить температуру до 180°С. Уложить на тесто миндальный крем. Каждую четвертинку яблока нарезать поперёк тонкими ломтиками и уложить на миндальный крем, слегка утопив. Посыпать миндальными лепестками и выпекать ещё около 20 минут, пока крем не схватится. Достать из духовки и дать остыть. Извлечь из формы, нарезать и подать.
