Содержится даже в грудном молоке: Эксперт развеяла мифы о глутамате натрия
Эксперт Нгуен Хай Иен: В продукты разрешено добавлять не более 1% глутамата
Глутамат натрия, или пищевая добавка E621, часто воспринимается как вредная. Многих сразу отталкивает буква Е, хотя на самом деле E — это знак классификации, который означает, что добавка прошла процедуру оценки безопасности и была одобрена к использованию в Европейском союзе. Мифы, связанные с глутаматом, в беседе с Life.ru развеяла директор по маркетингу «Маревен фуд сэнтрал» Нгуен Хай Иен.
По её словам, научные исследования не выявляют никакой связи между умеренным употреблением глутамата и проблемами со здоровьем. Неслучайно он разрешён к применению Всемирной организацией здравоохранения. В России этот усилитель вкуса также считается безопасным: так, согласно техническому регламенту Таможенного союза 029/2012, он входит в перечень разрешённых пищевых добавок.
В продуктах питания, в которые официально можно добавлять глутамат, норма его содержания составляет до 10 граммов на килограмм (или 1%). Помимо того, существуют приправы и пряности, в которых использование глутамата и вовсе не ограничено. Если производитель соблюдает все требования, то продукт с глутаматом не может представлять никакой опасности из-за минимального содержания в нём усилителя вкуса, подчеркнула Нгуен Хай Иен.
Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, которая, в свою очередь, является одной из 20 аминокислот, входящих в состав любого белка. Его открыли в Японии чуть больше 100 лет назад, и он отвечает за «умами» — пятый вкус (наряду с горьким, сладким, солёным и кислым).
Наиболее значительным открытием в объяснении человеческого интереса к умами является то, что в грудном молоке содержится большое количество глутамата (примерно в 6–9 раз больше, чем в коровьем). У младенцев примитивные вкусовые рецепторы, и считается, что материнское молоко передаёт всего два вкуса: сладкий (за счёт лактозы) и умами (благодаря глутамату). Получается, что глутамат сопровождает нас практически с момента рождения.
Нгуен Хай Иен
Директор по маркетингу «Маревен фуд сэнтрал»
Глутамат натрия содержится и в натуральных продуктах: в пище с высоким содержанием белка, морепродуктах, овощах, сырах, грибах, помидорах. А в Азии богатый глутаматом бульон из морских водорослей и вовсе является традиционным блюдом. Причём промышленно производимый глутамат идентичен натуральному по составу и свойствам, а получают его почти по той же технологии ферментации, что и йогурты.
Глутамат натрия является довольно популярной добавкой в пищевой промышленности. Он используется в производстве супов, соусов, полуфабрикатов и консервов. А в каких неочевидных продуктах он содержится — читайте на Life.ru.
Shutterstock / FOTODOM / Monika Wisniewska
