«Домострой» рекомендует: Историк русской кухни развеял мифы о происхождении сала
Историк Сюткин: Сало стало обычным продуктом для русской кухни к XV-XVI векам
Обложка © Shutterstock / FOTODOM / Sergiy Bykhunenko
Сало – давнее кулинарное наследие человечества. Мы вряд ли сегодня определим, кто является первооткрывателем этого продукта. Тем не менее, в Сети и среди экспертов нередки споры, чьё же сало — русское или украинское? Об этом рассказал историк русской кухни Павел Сюткин.
В беседе с Life.ru он указал на то, что свинину применяют в кулинарии тысячи лет. Упоминания об этом мясе есть даже в средневековых европейских источниках. И в каждой стране были собственные, порой непохожие технологии заготовления сала.
Если говорить о более близких временах и российской действительности, то у нас в Средневековье к салу было своё непростое отношение. По крайней мере, такой вывод можно сделать из слов послания (начало XII века) митрополита Киевского Никифора к князю Владимиру Мономаху о латинянах: «… есть их монахам свиное сало, которое у шкуры. А то, что им епископы разрешают, то запрещено по нашему закону». Впрочем, какого-то исключительного накала эта борьба церкви со свининой не достигла, поскольку традиции населения в этом вопросе были очень сильны и выступать против них священникам было не с руки.
По словам историка, к XV-XVI векам сало стало вполне обычным продуктом для русской кухни. «И шти да кашу с ветчиною жидкую, а иногда густую, с салом», — советует готовить автор «Домостроя» (1550-е гг). Вот только сало в те времена на Руси использовалось в основном топлёное — перетопленное в бочках. Это не значит, что классического, каким привыкли его видеть мы, на столах не было, но его популярность была не сравнима с топлёным. Эта картина сохраняется даже в начале XIX века, говорит Сюткин. Так, в «Русской поварне» Василия Левшина (1816) на первом месте ставится именно топлёное сало (свиное и говяжье).
В южной России ситуация немного другая. Исторически в тех регионах чаще использовалось сало свиное — ещё с тех времён, когда свиньи содержались не в хлеву, а вольно паслись в дубравах, питаясь желудями. Что касается кухни кубанских казаков, то сало они брали с собой в походы и очень любили.
В этом смысле, конечно, топлёное сало первоначально было достаточно распространено там. Но к XVIII-XIX веку донская кухня уже немыслима без солёного свиного сала. Оно используется не только в виде отрезанного кусочка на хлеб. Из свиного сала делают намазку, с ним готовят походную кашу кулеш, варят с борщом, жарят на нём яичницу. Кухня казаков ведь чаще всего и походная, военная. А что как не кусок солёного сала с хлебом лучше всего взять с собой в дорогу? Вот так сало стало незаменимым элементом кухни Южной России, Дона, казачьей кухни.
Кстати, иногда врачи советует включить в рацион сало, чтобы побороть депрессию. В нём много арахидоновой кислоты, которая отвечает за механизмы восстановления после стресса не только на эмоциональном уровне, но и на клеточном.
