Это блюдо давали в элитных санаториях СССР, а сейчас оно незаменимо при ОРВИ. Готовим бульон Бехтерева

Представьте: вы в советском санатории, за окном шумят сосны, а в столовой подают прозрачный золотистый бульон с невероятным ароматом. Называли его по-разному: бехтеревским, академическим, лечебным. Говорили, что после него встают на ноги даже самые тяжёлые больные. Этот наваристый костный отвар был легендой ведомственных больниц и профилакториев, его готовили почти сутки в печах, а результат получался настолько насыщенным, что после охлаждения превращался в желе.

Рецепт приписывали академику Владимиру Бехтереву, великому русскому психиатру и неврологу. Считалось, что именно он разработал формулу бульона, который восстанавливает нервную систему, возвращает силы после болезней и даже спасает от похмелья. Научного подтверждения этому нет, но целые поколения пациентов запомнили этот вкус на всю жизнь. Секрет был прост: длительное томление костей в слабокислой среде вытягивало максимум минералов и питательных веществ. Получался концентрированный отвар, который действительно работал как лекарство.

Сегодня такой бульон почти забыт. В современных больницах его не готовят, да и дома мало кто решится потратить целый день на варку костей. Но если вы готовы к кулинарному эксперименту, попробуйте воссоздать этот легендарный рецепт. Результат вас удивит.

• мозговые кости (говяжьи или телячьи) — 1,5 кг;
• вода — 6–7 литров;
• яблочный уксус — 2 столовые ложки;
• куркума — четверть чайной ложки;
• соль — 4 чайные ложки;
• лавровый лист — 8–10 штук;
• чёрный перец горошком — 20–25 штук;
• стебли сельдерея — 2 штуки;
• стебли укропа — 8–10 веточек;
• стебли петрушки — 8–10 веточек;
• репчатый лук — 6–7 средних луковиц;

Начинаем с подготовки костей. Попросите в мясном отделе нарезать мозговые косточки на небольшие кусочки. Если нарезать не могут, придётся дома разделить их молотком. Промойте кости холодной водой, выложите в большую кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала их полностью. Добавьте яблочный уксус и куркуму. Соль и специи пока не нужны. Доведите до кипения и варите на среднем огне 4–6 часов. Слейте получившийся бульон через дуршлаг в отдельную ёмкость. Кости не выбрасывайте.

Те же самые кости снова залейте водой, теперь чуть больше, чем в первый раз. Посолите из расчёта чайная ложка с горкой на полтора литра жидкости. Варите ещё 4–6 часов на медленном огне. За час до готовности добавьте лавровый лист и перец горошком. Готовую вторую вытяжку процедите и соедините с первой. Теперь кости можно выбросить, они отдали всё полезное.

Перелейте объединённый бульон в чистую кастрюлю, поставьте на средний огонь. Попробуйте и досолите, если нужно. Добавьте целиком стебли сельдерея, укропа, петрушки и очищенные луковицы. Варите 30–40 минут после закипания. Выловите шумовкой все овощи и выбросите. Готово! Бульон можно пить горячим, использовать как основу для супа или хранить в холодильнике до четырёх дней.

Этот бульон требует времени и терпения, зато результат получается действительно мощный. Насыщенный, густой, с невероятным ароматом. После охлаждения он застынет в плотное желе. Да, это не быстрый ужин на скорую руку, но если хотите попробовать настоящий вкус советской медицины, то стоит один раз потратить день. Кто знает — может, академик Бехтерев действительно что-то знал о силе правильно сваренных костей. Если вы любите советские рецепты, будет нелишним оценить рецепт того самого пирожного «Картошка» как из детства. Готовим по-советски — не из печенья, а из бисквита.