Замороженная, охлаждённая, дефрост: Разбираемся, какая рыба качественнее, безопаснее и вкуснее
Партнёр Рыбного Союза Мещеряков: Охлаждённая рыба не безопаснее замороженной
Обложка © Life.ru
Мы привыкли считать, что охлаждённая рыба всегда лучше, свежее и качественнее. Но, если разбираться технологически и профессионально, всё не так однозначно. Более того, в некоторых случаях замороженная продукция действительно безопаснее охлаждённой. О температурных парадоксах Life.ru рассказал шеф-повар, партнёр «Рыбного Союза» Евгений Мещеряков.
Рыба — один из самых быстропортящихся продуктов. Уже через несколько часов после вылова начинают происходить ферментативные и бактериальные процессы. Производят замороженную рыбу часто прямо на судне через 2–4 часа после вылова. Температура шоковой заморозки — -35…-40°C. Это практически полностью останавливает биохимические процессы. В результате получается продукт, зафиксированный в состоянии максимальной свежести.
С охлаждённой продукцией другая история: очень часто такая рыба выловлена 5–10 дней назад, перевозилась на льду, хранилась на складах, затем поступила в магазин.
Поэтому в некоторых случаях мороженая рыба (то есть прошедшая термическую обработку) будет безопасней охлаждённой, например, для приготовления суши и сашими, когда продукт употребляют в сыром виде. Дело в том, что шоковая заморозка подавляет рост бактерий, снижает риски размножения паразитов, стабилизирует структуру белка, а также сохраняет полезные элементы.
При правильной шоковой заморозке:
- сохраняются Омега-3 жирные кислоты;
- сохраняются свойства белков;
- сохраняются микроэлементы.
А при длительном хранении охлаждённой рыбы:
- жиры начинают окисляться;
- текстура ухудшается;
- вкус становится менее чистым;
- возможны проявления порчи продукта.
Важный нюанс: не вся замороженная рыба одинаково хороша. Важно, чтобы продукция прошла именно шоковую заморозку и не размораживалась по пути в магазин. У такой рыбы должна быть правильная глазировка (не больше 5–8%). Поэтому главный вывод: не стоит выбирать между «замороженной» и «охлаждённой» рыбой по названию. Нужно выбирать по технологии обработки и сроку от вылова.
Ещё один момент. Иногда охлаждённую рыбу производят из мороженой, но забывают об этом предупредить потребителей, а это уже совсем другое качество. Если это правильная разморозка и потребитель предупреждён, что это «дефрост», то рыба ничуть не хуже той, что размораживают дома. Главное — её сразу приготовить и точно не замораживать повторно. Если будет повторная заморозка, продукт также останется безопасным, но его качество снизится.
Больше уникальных материалов и расследований читайте в разделе «Эксклюзивы» на Life.ru.
