Три принципа идеального маринада: Главные ошибки при мариновании мяса, которые убивают шашлык
Майонез при жарке мяса может выделять канцерогены, опасные для организма
Обложка © Shutterstock / FOTODOM / DiPres
Несмотря на множество рецептов маринада, домашний шашлык не всегда оправдывает ожидания — довольно часто он получается сухим, с неприятным запахом или вовсе несъедобным. Почему популярные способы маринования нередко подводят и какие ошибки допускают даже опытные любители мяса, в беседе с Life.ru рассказала главный технолог сети гипермаркетов «О’КЕЙ» Инесса Гладкова.
По словам эксперта, главной проблемой становится выбор неподходящих ингредиентов для маринада. Многие популярные компоненты, вопреки расхожему мнению, наоборот, ухудшают вкус и текстуру будущего шашлыка. Например, уксус излишне денатурирует белок, тем самым пересушивает мясо и делает его жёстким. Майонез, в свою очередь, неспособен достаточно размягчить мясные волокна, а при жарке и вовсе может выделять канцерогенные вещества, опасные для организма.
Идеальный маринад строится на трёх принципах: правильный подбор ингредиентов под конкретный вид мяса, умеренное количество каждого компонента и их гармоничное сочетание. Так, для свиного шашлыка удачно использовать, например, вино и репчатый лук, для куриного — кефир и куркуму, а для говяжьего — растительное масло и соевый соус.
Ещё одна ошибка заключается в неверной работе со специями. Специалист объяснила, что при их избытке маринад становится слишком навязчивым и перебивает вкус мяса, особенно нежных сортов — например, курицы или индейки. К тому же обилие приправ может вызвать дискомфорт в желудке.
При этом не раскрыть в полной мере вкусовые и ароматные свойства специй также оказывается частым упущением. Чтобы этого избежать, приправы перед добавлением в маринад необходимо подготовить. Например, перец, тмин и кориандр нужно слегка обжарить на сухой сковородке и после раскрошить, а чеснок и свежие травы — мелко нарезать, чтобы они дали сок.
«Не стоит добавлять в маринад соль — даже небольшой её избыток вытягивает влагу из мяса ещё до жарки, и блюдо получается сухим. Лучше посолить уже готовый шашлык, снятый с углей», — добавила собеседница Life.ru.
Третья ошибка — недостаточное количество маринада, из-за чего часть блюда остаётся пресной и менее вкусной. Оптимален такой объём, когда жидкость полностью покрывает каждый кусок, — это примерно 100–150 мл маринада на килограмм мяса. Чтобы не считать миллилитры вручную, можно рассмотреть готовые маринады из гипермаркета — их упаковки обычно уже рассчитаны на стандартное количество мяса.
В то же время не рекомендуется поливать шашлык маринадом в процессе жарки — многие так делают, чтобы потушить огонь в мангале или придать мясу мнимую сочность. На самом деле этот подход не способствует дополнительному напитыванию шашлыка и к тому же увеличивает время приготовления блюда, из-за чего оно получается пересушенным.
Четвёртая ошибка касается посуды. Алюминиевая тара при контакте с кислой средой вступает в реакцию, что отражается на вкусе и безопасности продукта. Пластиковые пакеты не всегда рассчитаны на длительное хранение жирных и кислых маринадов. Для этих целей используются стеклянные ёмкости, эмалированная посуда и контейнеры из нержавеющей стали.
Пятая ошибка — нарушение времени выдержки. Несмотря на популярное мнение, оставлять мясо в маринаде на всю ночь — плохая идея, которая чаще всего приводит к излишней мягкости и рыхлости блюда. При этом мариновать мясо меньше 30 минут практически бессмысленно — за это время ингредиенты просто не успевают повлиять на структуру и вкус будущего шашлыка.
«Время подготовки мяса зависит от его сорта и вида маринада. Так, например, свинину в вине стоит оставить на 4–6 часов, а курице в кефире будет достаточно 2–4 часов», — заключила Гладкова.
А ранее шеф-повар рассказал, что самым универсальным и популярным соусом к шашлыку является томатный соус с травами, острым или сладким перцем. Для тех, кто не любит остринку, для курицы лучше подойдут сливочные соусы или карри. Для говядины эксперт советует соус на основе аджики либо классическую томатную заправку: паста, вода, масло, сахар, соль, уксус, зелень и лук. Прекрасные варианты получаются и из печёных на огне томатов или баклажанов.
Больше уникальных материалов и расследований — читайте в разделе «Эксклюзивы» на Life.ru.
