Не вращать шампуры и никакого уксуса: Учёная Мясищева раскрыла секреты идеального маринада для шашлыка
Оглавление
Доктор наук Мясищева призвала не вращать шампуры без конца при готовке шашлыка
Обложка © Shutterstock / FOTODOM / Gravika
Химические процессы при мариновании существенно влияют на вкус и сочность шашлыка. Как правильно мариновать мясо, раскрыла Life.ru доктор сельскохозяйственных наук, доцент заведующий кафедрой ХимБиотех Московского Политеха, доктор сельскохозяйственных наук, доцент Нина Мясищева.
Диффузия — это проникновение компонентов маринада внутрь мяса. Соль, кислоты и ароматы переходят из раствора в волокна. Процесс идёт от высокой концентрации к низкой и останавливается при равновесии.
Как работает маринад
Соль денатурирует белки и помогает удерживать влагу. Кислоты — уксус, лимон, вино — разрушают белки и делают мясо мягче. Но при избытке кислоты продукт становится жёстким. Тепло ускоряет диффузию, но мариновать лучше в холоде. При температуре около 0 °C мясо можно хранить в рассоле до трёх суток — так вы избежите размножения бактерий.
Время — чем дольше маринуется мясо, тем глубже проникает вкус. Размер кусков тоже важен — мелкие порции пропитываются быстрее. Концентрация рассола ускоряет процесс, но может пересолить продукт.
Эксперт предупредила, что алкоголь обезвоживает мясо. А вот вакуум и давление почти не влияют на проникновение вкуса.
Протеолиз — расщепление мышечных белков на пептиды и аминокислоты. За процесс отвечают ферменты-протеазы. Это размягчает мясо, улучшает текстуру и ускоряет готовку. Кислоты и ферменты денатурируют белок и помогают удерживать влагу. Протеолиз особенно важен для жёсткого мяса с соединительной тканью.
Свежее молодое мясо можно не мариновать вообще. Для остальных случаев эксперт рекомендует такие сроки: курица — 2 часа; свинина — 4 часа; говядина и баранина — 6 часов.
Сколько времени мариновать
Диффузия соли достигает 1–2 см за несколько часов. Ароматы остаются в основном на поверхности — до 3 мм. Кислоты при передержке делают мясо сухим или водянистым. Мариновать дольше двух часов — только в холодильнике.
При жарке на углях образуются вредные соединения. ПАУ появляются, когда жир капает на угли. ГЦА возникают внутри мяса при высокой температуре. Акриламид может образоваться в подгоревшей корочке при нагреве выше 120 °C.
Кислые маринады снижают уровень вредных соединений до 90 %. Добавление трав — розмарин, тимьян, чеснок — работает за счёт антиоксидантов. Берите постное мясо. Жарьте на тлеющих углях без открытого пламени. Не допускайте обугливания и чаще переворачивайте шампуры.
Как и сколько можно хранить остатки
Охлаждайте готовое мясо быстро. При комнатной температуре не оставляйте блюдо более 2–3 часов. Снимите шашлык с шампуров и уберите в герметичную тару при +4 °C.
Сроки хранения: свинина, говядина, курица — до 48 часов; рыба — 24–36 часов; мясо в маринаде на кефире или майонезе — не более 24 часов.
Научные советы и развенчанные мифы
Кислые маринады и лук с ферментами размягчают мясо. Солить лучше незадолго до жарки — соль вытягивает влагу. Жарьте на углях, а не на открытом огне. Избегайте повторной заморозки.
- уксус необязателен и может пересушить мясо;
- мариновать 24 часа — лишнее, для нежирного мяса достаточно 2–4 часов;
- не протыкайте мясо вилкой — так выходят соки;
- часто вращать шампуры не нужно — не образуется корочка;
- сырой лук из маринада есть нельзя, его нужно прожарить.
Берите мясо с прослойками жира, советует эксперт. Сначала жарьте на сильном жаре для корочки, затем допекайте на слабом огне. Минеральная вода с пузырьками CO₂ ускоряет проникновение маринада.
Ранее в Роскачестве дали советы по выбору вина к шашлыку. Традиционно к мясу подают красное вино. Но выбор зависит от ингредиентов блюда. Сегодня шашлык готовят не только из мяса — в ход идут овощи и рыба. В таких случаях эксперты рекомендуют белое вино. Особенно если блюдо приготовили на гриле или открытом огне.
Больше мнений и авторских оценок — читайте в разделе «Комментарии» на Life.ru.
