Жареные грибы на сковороде: чтобы не тушились, а жарились

Жареные грибы, да с лучком или картошечкой? Объедение! Это довольно простое и любимое многими блюдо, которое никого не оставит равнодушным. Однако даже опытные кулинары порой сталкиваются с тем, что вместо аппетитной румяной корочки получается водянистая масса. Разбираем, как жарить грибы правильно, чтобы они получились сочными внутри и хрустящими снаружи. А если после этого захочется заготовить грибы впрок — у нас есть подробная инструкция по сушке грибов на зиму; если же хочется чего-то более необычного — скоро расскажем и про [грибную икру](ССЫЛКА: вставить после публикации — «Грибная икра: рецепт»).

Пожарить в принципе можно любые съедобные грибы, но есть те, которые для этого подойдут лучше всего. Кулинары рекомендуют выбирать плотные, мясистые виды, которые хорошо держат форму и имеют насыщенный вкус. Такие грибы при правильной подготовке не ужариваются и не образуют в сковороде “болото”, в котором тушатся, а не подрумяниваются.

Потому для жарки выбирают обычно:

• Шампиньоны - самые универсальные, доступные круглый год, можно купить в любом магазине, и они быстро готовятся.
• Вешенки - эти грибы дают приятную текстуру и хорошо впитывают специи, как и шампиньоны.
• Лисички - не теряют форму при жарке, обладают ярким вкусом и ароматом.
• Белые грибы - идеальны для жарки, дают насыщенный грибной вкус.

При выборе грибов, хоть в магазине, хоть, тем более, на природе, обязательно обращайте внимание на их внешний вид. Высохшие и сморщенные экземпляры брать не стоит, нормальный, свежий гриб должен быть твердым и плотным. И, конечно же, дикие грибы обязательно проверяйте на съедобность, например, по справочнику, а если не уверены в выборе, лучше вообще не их брать. А еще при необходимости предварительно отварите их, особенно это касается сморчков и строчков — эти грибы обязательно отвариваются 10–15 минут с сливом воды перед готовкой. Если собираете грибы сами, для менее очевидных видов вроде сыроежек лучше свериться со справочником грибника, так как часть из них требует варки, часть можно жарить сразу. Магазинные шампиньоны и вешенки в варке не нуждаются.

Но прежде чем приступить к жарке ароматных грибочков, нужно их подготовить, ведь правильная подготовка - это половина успеха.

Во-первых, и это самое важное - не мойте шампиньоны (вешенок это, кстати, тоже касается) под струёй. Эти грибы как губка впитывают воду, а потом во время приготовления отдают её, и вместо того, чтобы жариться и покрываться золотистой корочкой, они тушатся. Вместо этого просто протрите грибы сухой или чуть влажной салфеткой либо аккуратно почистите щёткой.

Далее обрежьте кончики ножек, так как те могут быть подсохшими или загрязнёнными. Также удаляют пластинчатый или губчатый слой под шляпкой.

После грибы нарезают, но не все одинаково. Шампиньоны, к примеру, лучше резать на более крупные кусочки, чтобы они отдали меньше сока и лучше пожарились. Вешенки вообще лучше не резать, а рвать руками на волокна. Лисички тоже мелко крошить не нужно, иначе они превратятся в кашу. А вот белый гриб, если вы его уже предварительно отварили и весь сок он отдал, можно нарезать более крупными ломтиками, которые и прожариться успеют, и плотными останутся.

Беспроигрышный вариант, как пожарить грибы, чтобы они не оставили никого равнодушным - это классический рецепт с луком. В таком виде они подойдут к любому гарниру.

Ингредиенты:

• шампиньоны — 400 г;
• лук репчатый — 1 шт. (средняя);
• масло растительное — 2 ст. л.;
• сливочное масло — 30 г (по желанию, для аромата);
• соль — по вкусу;
• чёрный перец — по вкусу

Приготовление:

1. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на разогретой сковороде с растительным маслом до прозрачности (2–3 минуты).
2. Добавьте грибы, нарезанные пластинами. Жарьте на сильном огне, не накрывая крышкой, пока не выпарится вся влага (примерно 5–7 минут).
3. Когда жидкость уйдёт, добавьте кусочек сливочного масла, перемешайте и жарьте ещё 3–4 минуты до золотистой корочки.
4. Посолите и поперчите в самом конце — так грибы останутся плотными и сочными.

Мы чуть ранее уже затронули проблему, когда грибы не жарятся, а плавают в сковороде в жидкости и тушатся. Происходит это из-за банальной и довольно частой ошибки - большого количества выделенного сока или воды грибами.

Причиной этого может быть слишком большой объем грибов на сковороде. Если слой толстый, влага не успевает испаряться и грибы начинают вариться. Готовьте порциями в один слой на большой сковороде.

Также это может произойти, если грибы просто мокрые. Мытьё или плохая сушка приводят к избытку влаги. Протирайте их, а не мойте, особенно шампиньоны. Но если все же нужно помыть грибы, сделайте это быстро под струей воды и дайте им высохнуть.

Еще одна причина - слабый огонь. На медленном огне грибы медленно отдают сок и тушатся. Начинайте жарку на сильном огне, чтобы быстро выпарить влагу.

Раннее добавление соли тоже может спровоцировать выделение большого количества влаги. Солите в конце, когда основная жидкость уже испарилась.

Наконец, банальная крышка на сковороде. Она удерживает пар, и грибы тушатся, поэтому жарьте их без крышки.

Не допускайте этих ошибок, и у вас получатся ароматные, золотистые грибочки, а не грибная масса.

Классику можно легко разбавить парой ингредиентов и получить новые вкусные варианты.

С чесноком. За 1–2 минуты до конца жарки добавьте 2–3 измельчённых зубчика чеснока и веточку тимьяна. Но не жарьте чеснок, чтобы он не испортил блюдо горечью, просто позвольте ему отдать свой аромат.

С картошкой. Сначала обжарьте картофель до полуготовности, затем добавьте лук и грибы. Готовьте вместе, пока грибы не подрумянятся. Важно добавлять грибы, когда картошка уже почти готова, чтобы они не пересохли.

Со сметаной. Сметану (2–3 ст. л.) добавляйте в самом конце, прогревайте на слабом огне и не доводите до кипения, иначе она может расслоиться. Для более нежного вкуса можно заменить сметану на сливки 10–20 %. Кстати, подробный рецепт грибов со сметаной вы можете посмотреть в другой нашей статье.

Жареные грибы - это отличный самостоятельный гарнир, а также дополнение к основным блюдам. Лучше всего они сочетаются:

• с отварным или запечённым картофелем;
• с гречневой кашей;
• с пастой или рисом;
• со свежими овощами и зеленью.

А еще являются прекрасной начинкой для блинов, пирогов или омлета.

И обязательно подавайте блюдо горячим, ведь именно так раскрывается весь аромат. Приятного аппетита!

Сколько по времени жарить грибы?

Время зависит от нарезки и вида грибов. Шампиньоны, нарезанные пластинами, жарят 7–10 минут: первые 5 минут на сильном огне, пока не уйдёт влага, затем 2–5 минут до румяной корочки. Крупные куски могут готовиться до 15 минут.

Нужно ли мыть шампиньоны перед жаркой?

Нет. Лучше протереть их сухой салфеткой или щёткой. Вода делает грибы водянистыми, из‑за чего они тушатся, а не жарятся.

Можно ли жарить замороженные грибы без разморозки?

Да, жарить замороженные грибы без предварительной разморозки можно. Более того, этот способ часто рекомендуют: он помогает сохранить текстуру и вкус, потому что вы сразу начинаете выпаривать лишнюю влагу, а не ждёте, пока размороженные грибы отдадут сок.

Почему грибы получаются резиновыми?

Чаще всего из‑за избытка влаги (мыли, не просушили, жарили под крышкой) или слишком долгой жарки. Также влияет мелкая нарезка, из-за которой грибы быстрее теряют влагу и становятся жёсткими. Чтобы избежать этого, жарьте грибы порциями на сильном огне и солите в самом конце.