Вода за 700 рублей и стейк-«якорь»: Главные уловки ресторанов, на которые мы ведёмся
Эксперт Никифорова: Самое дорогое блюдо в меню ресторана является ловушкой
ИИ-иллюстрация: создано редакцией Life.ru с использованием GigaChat
Ресторанный бизнес давно вышел за пределы кулинарии. Сегодня это сплав гастрономии, поведенческой психологии и тонкого маркетингового расчёта. Гастрономический эксперт Виктория Никифорова в беседе с Life.ru рассказала о четырёх распространённых уловках ресторанов, о которых стоит помнить при следующем визите.
Каждый элемент в заведении — от расположения блюд в меню до громкости музыки — проходит жёсткий аудит на эффективность. И хотя гость искренне верит, что его выбор свободен, на деле он часто движется по сценарию, прописанному задолго до его прихода.
Каждый элемент в заведении — от расположения блюд в меню до громкости музыки — проходит жёсткий аудит на эффективность. И хотя гость искренне верит, что его выбор свободен, на деле он часто движется по сценарию, прописанному задолго до его прихода.
Виктория Никифорова
Первая уловка — бутылка воды, за которую неудобно не заплатить. Официант спрашивает: «Вам газированную или негазированную?» — и через минуту перед вами оказывается бутылка стоимостью 500–700 рублей. По словам эксперта, наценка на импортную воду может достигать 400–500%, хотя её себестоимость значительно ниже.
Никифорова советует просто спросить, есть ли в заведении фильтрованная столовая вода или вода из кувшина. По её словам, это абсолютно нормальный запрос, распространённый во многих странах Европы и Азии.
Вторая тактика — дорогое блюдо, которое практически никто не заказывает. В меню специально размещают стейк за 9500 рублей, чтобы остальные позиции казались более доступными. Такой приём называется «якорем» и основан на эффекте контраста. Эксперт рекомендует мысленно исключить самую дорогую позицию и оценивать остальные блюда самостоятельно, сравнивая их с ценами в ресторанах аналогичного уровня.
Третья уловка — рекомендация официанта выбрать определённое вино. Как отмечает эксперт, первое вино в списке многие не заказывают, опасаясь показаться слишком экономными, последние позиции чаще выбирают опытные ценители, а вот второе или третье вино нередко оказывается самым выгодным для ресторана благодаря высокой наценке. Поэтому специалист советует не ориентироваться на подсказку официанта, а выбирать напиток самостоятельно — по сорту винограда, региону и году урожая.
Четвёртая уловка — убеждение, что филе всегда выгоднее мяса на кости. На самом деле разделка требует дополнительных затрат, которые закладываются в стоимость блюда. При этом мясо на кости зачастую получается более сочным и насыщенным по вкусу благодаря костному мозгу и внутримышечному жиру. В итоге стоимость килограмма чистого мяса в таком блюде может оказаться ниже, чем у филе.
«Не бойтесь заказывать рыбу целиком, голень, рёбра или стейк на кости. Вы получите более яркое блюдо, а ресторан на нём заработает меньше. Это не экономия ради экономии — это выбор в пользу вкуса и честной цены», — резюмировала эксперт.
Ранее Life.ru рассказывал, что ресторан не вправе в одностороннем порядке отменить подтверждённое бронирование столика, чтобы предоставить место другим посетителям. Заведения общественного питания работают по модели публичного договора, которая не допускает отказа в оказании услуги при наличии возможности её предоставить.
Больше материалов о проблемах и достижениях общества — в разделе «Общество» на Life.ru.