Топ-8 рецептов супов: от горохового до харчо

Суп можно приготовить за полчаса или посвятить ему пару часов, сварив наваристый мясной бульон. Life.ru собрал восемь проверенных вариантов на разные случаи: сырный суп с плавленым сыром, харчо, гороховый с копчёностями, тыквенный крем-суп, суп с фрикадельками, куриный с вермишелью, щавелевый с яйцом и том ям.

Борщ в эту подборку сознательно не включаем: на Life.ru уже есть отдельный топ-7 рецептов борща. То же касается грибного супа — классический вариант с картофелем, крем-суп и рецепт с сушёными грибами подробно разобраны в отдельном материале. А для жарких дней пригодится самостоятельная подборка холодных супов. Рыбные супы, включая классическую уху, — тема отдельной подборки: рецепты из рыбы.

Сырный суп — один из самых простых способов приготовить насыщенное первое блюдо без долгой варки бульона. Картошка отвечает за сытность, морковь и лук дают сладость, а плавленый сыр превращает обычный овощной отвар в густой сливочный суп.

Для хорошего результата лучше брать именно плавленый сыр, который хорошо растворяется при нагревании. Слишком сильное кипение после его добавления не нужно: достаточно небольшого огня и постоянного помешивания.

Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 30 минут
Общее время: 45 минут
Выход: 6 порций

Ингредиенты

• вода или куриный бульон — 2 л;
• картофель — 450 г;
• плавленый сыр — 300 г;
• морковь — 150 г;
• репчатый лук — 120 г;
• сливочное масло — 20 г;
• растительное масло — 1 столовая ложка;
• чеснок — 1 зубчик;
• лавровый лист — 1 штука;
• соль — по вкусу;
• чёрный перец — по вкусу;
• укроп или петрушка — небольшой пучок.

Как приготовить

1. Картофель очистите и нарежьте кубиками размером около полутора сантиметров.
2. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на крупной тёрке.
3. В кастрюле доведите воду или готовый бульон до кипения. Добавьте картошку и лавровый лист.
4. Варите картофель около 12–15 минут на среднем огне.
5. Тем временем разогрейте смесь растительного и сливочного масла. Обжарьте лук две-три минуты.
6. Добавьте морковь и готовьте ещё пять минут, пока овощи не станут мягче.
7. Переложите зажарку в кастрюлю.
8. Плавленый сыр нарежьте небольшими кубиками или натрите, если консистенция позволяет.
9. Уменьшите огонь и частями добавляйте сыр, каждый раз хорошо перемешивая суп.
10. Когда сыр полностью разойдётся, добавьте измельчённый чеснок, соль и перец.
11. Прогрейте суп ещё три-четыре минуты, но не давайте ему бурно кипеть.
12. Выключите огонь, добавьте зелень и оставьте под крышкой на 10 минут.

Если хочется сделать классический сырный суп плотнее, часть картофеля можно размять толкушкой прямо в кастрюле. Для более выразительного вкуса при подаче добавьте сухарики или немного тёртого твёрдого сыра.

Харчо — густой грузинский суп с говядиной, рисом, кислой основой и пряностями. В домашней версии удобно использовать соус ткемали. Он даёт характерную кислинку, а грецкие орехи, чеснок, кориандр и хмели-сунели создают узнаваемый аромат.

Картошку в харчо добавлять не будем: здесь сытность дают мясо и рис. Суп лучше не подавать сразу после выключения плиты — 15–20 минут под крышкой сделают вкус собраннее.

Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 1 час 50 минут
Общее время: 2 часа 10 минут
Выход: 6–8 порций

Ингредиенты

• говяжья грудинка или лопатка — 650 г;
• вода — 2,5 л;
• рис — 100 г;
• репчатый лук — 200 г;
• соус ткемали — 120 г;
• грецкие орехи — 80 г;
• чеснок — 4 зубчика;
• хмели-сунели — 2 чайные ложки;
• молотый кориандр — 1 чайная ложка;
• острый перец — по вкусу;
• лавровый лист — 1 штука;
• кинза — небольшой пучок;
• соль — по вкусу.

Как приготовить

1. Говядину нарежьте крупными кусками, залейте холодной водой и поставьте на средний огонь.
2. После закипания снимите пену, уменьшите нагрев и варите мясо около полутора часов. Бульон должен лишь слегка кипеть.
3. Готовую говядину выньте. При необходимости процедите бульон и верните мясо в кастрюлю.
4. Лук нарежьте мелким кубиком. Добавьте его в бульон и варите 10 минут.
5. Рис тщательно промойте до почти прозрачной воды.
6. Засыпьте рис в кастрюлю и варите около 10 минут.
7. Орехи измельчите ножом или в блендере, но не превращайте в пасту.
8. Добавьте ткемали, орехи, хмели-сунели, кориандр и немного острого перца.
9. Варите ещё 10–12 минут, пока рис полностью не приготовится.
10. Чеснок разотрите или мелко нарежьте вместе с частью кинзы.
11. Добавьте чеснок и зелень за пару минут до выключения.
12. Попробуйте суп и только после этого окончательно посолите: соус ткемали уже даёт яркий вкус.
13. Оставьте харчо под крышкой минимум на 15 минут.

Если ткемали очень кислый, сначала положите две трети соуса, а оставшуюся часть добавляйте после пробы. Харчо должен получиться пряным и кисловатым, но один компонент не должен перебивать все остальные.

Гороховый суп особенно хорош на копчёных свиных рёбрышках. Горох постепенно разваривается и делает бульон густым, копчёности дают аромат, а картофель, морковь и лук превращают суп в полноценный обед.

Для рецепта удобнее использовать колотый сухой горох: он готовится быстрее целого. Замачивание на несколько часов сокращает время варки, хотя при хорошем колотом горохе можно обойтись и без него.

Время подготовки: 20 минут
Время замачивания гороха: 2–4 часа по желанию
Время приготовления: 1 час 40 минут
Общее активное время: 2 часа
Выход: 8 порций

Ингредиенты

• копчёные свиные рёбрышки — 600 г;
• колотый горох — 350 г;
• вода — 2,7 л;
• картофель — 450 г;
• морковь — 150 г;
• репчатый лук — 150 г;
• растительное масло — 1 столовая ложка;
• лавровый лист — 2 штуки;
• чёрный перец — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• зелень — для подачи.

Как приготовить

1. Горох переберите и тщательно промойте. При желании залейте холодной водой на два-четыре часа.
2. Копчёные рёбра положите в кастрюлю и залейте водой.
3. Доведите до кипения и варите на небольшом огне около 30 минут.
4. Достаньте рёбра, отделите мясо от костей и нарежьте его.
5. Горох снова промойте и положите в бульон.
6. Варите 35–45 минут. Время зависит от сорта и от того, был ли горох предварительно замочен.
7. Картофель нарежьте кубиками и добавьте в кастрюлю.
8. Лук мелко нарежьте, морковь натрите.
9. Обжарьте овощи на растительном масле до мягкости и лёгкого золотистого цвета.
10. Через 10 минут после картофеля добавьте зажарку и мясо с рёбер.
11. Положите лавровый лист и перец.
12. Варите ещё 10–15 минут, пока картошка не станет мягкой.
13. Посолите суп ближе к концу: копчёные рёбра могут быть достаточно солёными сами по себе.
14. Оставьте готовый суп под крышкой на 15 минут.

Густоту легко регулировать количеством воды. Если нужен почти кремовый гороховый суп, дайте гороху развариться сильнее. Для более лёгкой текстуры выключайте плиту, когда отдельные горошины ещё сохраняют форму.

Подавайте суп с ржаными сухариками, зеленью и кусочками копчёного мяса.

Тыквенный крем-суп готовится быстрее мясных вариантов и подходит для тех дней, когда хочется чего-то горячего, но не слишком тяжёлого. Тыква даёт естественную сладость, картошка делает текстуру плотнее, а сливки связывают овощное пюре в однородный суп.

Грибной крем-суп сюда не включаем: на Life.ru уже есть отдельный подробный материал о грибном супе и супе-пюре с картофелем.

Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 30 минут
Общее время: 45 минут
Выход: 6 порций

Ингредиенты

• очищенная тыква — 800 г;
• картофель — 250 г;
• репчатый лук — 150 г;
• чеснок — 2 зубчика;
• овощной или куриный бульон — 800 мл;
• сливки 10–20% — 200 мл;
• сливочное масло — 25 г;
• растительное масло — 1 столовая ложка;
• молотый мускатный орех — одна щепотка;
• соль — по вкусу;
• чёрный перец — по вкусу;
• тыквенные семечки — для подачи.

Как приготовить

1. Тыкву и картофель нарежьте кубиками примерно одинакового размера.
2. Лук нарежьте произвольно: позднее суп всё равно будет измельчён.
3. В кастрюле с толстым дном разогрейте сливочное и растительное масло.
4. Обжарьте лук три-четыре минуты до мягкости.
5. Добавьте чеснок и готовьте ещё около 30 секунд.
6. Положите тыкву и картошку. Перемешивайте овощи две-три минуты.
7. Влейте горячий бульон. Жидкость должна почти закрыть овощи.
8. Варите под крышкой около 20 минут до полной мягкости картофеля и тыквы.
9. Снимите кастрюлю с огня и измельчите содержимое погружным блендером.
10. Влейте сливки, добавьте соль, перец и щепотку мускатного ореха.
11. Верните кастрюлю на слабый огонь и прогрейте ещё две-три минуты, не доводя до сильного кипения.
12. Если суп получился слишком густым, добавьте немного горячего бульона.

При подаче посыпьте крем-суп тыквенными семечками. Можно добавить сухарики, каплю сливок или немного ароматного растительного масла.

Суп с фрикадельками — быстрый вариант, когда нет времени несколько часов варить мясной бульон. Маленькие шарики из фарша готовятся непосредственно в кастрюле, а картошка и овощи делают суп привычным и сытным.

Фарш лучше не перегружать хлебом и большим количеством яйца: фрикадельки должны оставаться мясными и мягкими. Для связки достаточно хорошо вымесить массу.

Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 35 минут
Общее время: 55 минут
Выход: 6 порций

Ингредиенты для супа

• вода или овощной бульон — 2,2 л;
• картофель — 450 г;
• морковь — 120 г;
• репчатый лук — 120 г;
• растительное масло — 1 столовая ложка;
• лавровый лист — 1 штука;
• соль и перец — по вкусу;
• укроп — для подачи.

Для фрикаделек

• смешанный фарш из говядины и свинины или фарш из индейки — 400 г;
• репчатый лук — 50 г;
• соль — половина чайной ложки;
• чёрный перец — по вкусу;
• холодная вода — 1 столовая ложка.

Как приготовить

1. Для фрикаделек очень мелко нарежьте или натрите 50 г лука.
2. Смешайте его с фаршем, солью, перцем и ложкой холодной воды.
3. Хорошо вымесите массу две-три минуты.
4. Смоченными водой руками сформируйте небольшие шарики диаметром около двух сантиметров.
5. Картофель нарежьте кубиками.
6. Доведите воду или бульон до кипения и добавьте картошку.
7. Лук для супа нарежьте, морковь натрите.
8. Обжарьте овощи на небольшом количестве масла пять-шесть минут.
9. Через 10 минут после начала варки картофеля аккуратно опускайте фрикадельки в кипящий суп по одной.
10. После повторного закипания снимите появившуюся пену.
11. Добавьте овощную зажарку и лавровый лист.
12. Варите ещё 10–12 минут.
13. Посолите, поперчите и проверьте одну фрикадельку: внутри не должно оставаться сырого фарша.
14. Добавьте укроп и оставьте суп под крышкой на пять-десять минут.

При желании в такой суп можно положить мелкую вермишель. Её добавляют примерно за пять минут до готовности, учитывая время, указанное производителем на упаковке.

Куриный суп с вермишелью — классический домашний вариант на каждый день. Чтобы получить ароматный бульон, лучше использовать не одно филе, а бёдра или голени с косточкой. Мясо после варки снимают с костей и возвращают в кастрюлю.

Картошка в этом рецепте необязательна, но делает суп более сытным. Если хочется лёгкой версии, её можно убрать и немного увеличить количество вермишели.

Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 1 час
Общее время: 1 час 15 минут
Выход: 7–8 порций

Ингредиенты

• куриные бёдра или голени — 700 г;
• вода — 2,7 л;
• картофель — 350 г;
• морковь — 130 г;
• репчатый лук — 120 г;
• мелкая вермишель — 100 г;
• лавровый лист — 1 штука;
• перец горошком — 5–6 штук;
• соль — по вкусу;
• укроп или петрушка — небольшой пучок.

Как приготовить

1. Курицу залейте холодной водой и поставьте на средний огонь.
2. После закипания тщательно снимите пену.
3. Добавьте половину очищенной луковицы, несколько горошин перца и лавровый лист.
4. Варите бульон на слабом огне около 35–40 минут.
5. Достаньте курицу и лук. Луковицу выбросьте.
6. Мясо немного остудите, снимите с костей и разберите на небольшие кусочки.
7. Картофель нарежьте кубиками и положите в кипящий бульон.
8. Оставшийся лук мелко нарежьте, морковь натрите.
9. Для более лёгкого супа овощи можно отправить в кастрюлю сырыми. Если хочется насыщенного вкуса, предварительно припустите их на капле масла.
10. Через 10 минут после картофеля добавьте овощи и куриное мясо.
11. Когда картошка почти приготовится, засыпьте вермишель.
12. Перемешайте сразу после добавления, чтобы макароны не слиплись.
13. Варите столько, сколько рекомендовано на упаковке вермишели, обычно три-пять минут.
14. Посолите суп, добавьте зелень и выключите огонь.
15. Оставьте под крышкой на 10 минут.

Не кладите слишком много вермишели: после выключения плиты она продолжает впитывать бульон. Особенно это заметно на следующий день.

Другие способы приготовить птицу собраны в большой подборке Life.ru «Блюда из курицы».

Щавелевый суп особенно часто готовят весной и летом, когда появляется свежая зелень, но рецепт остаётся рабочим круглый год: вне сезона можно использовать замороженный щавель.

Характерную кислинку суп получает без уксуса и лимонного сока. Щавель кладут почти в самом конце, потому что нежным листьям не требуется долгая варка.

Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 40 минут
Общее время: 1 час
Выход: 6 порций

Ингредиенты

• куриный или овощной бульон — 2 л;
• щавель свежий — 300 г;
• картофель — 450 г;
• морковь — 120 г;
• репчатый лук — 120 г;
• яйца — 4 штуки;
• растительное масло — 1 столовая ложка;
• лавровый лист — 1 штука;
• соль и чёрный перец — по вкусу;
• зелёный лук — небольшой пучок;
• сметана — для подачи.

Как приготовить

1. Яйца сварите вкрутую около девяти минут после закипания, охладите и очистите.
2. Картофель нарежьте небольшими кубиками.
3. Доведите бульон до кипения и положите картошку.
4. Лук нарежьте, морковь натрите.
5. Обжарьте овощи на растительном масле пять минут и отправьте в кастрюлю.
6. Добавьте лавровый лист и варите до мягкости картофеля.
7. Щавель тщательно промойте, удалите грубые стебли и нарежьте листья полосками.
8. Положите щавель в почти готовый суп.
9. После повторного закипания варите две-три минуты.
10. Посолите и поперчите.
11. Два яйца нарежьте кубиками и добавьте в кастрюлю. Оставшиеся разрежьте пополам или на четвертинки для подачи.
12. Выключите огонь и добавьте зелёный лук.

Подавайте щавелевый суп со сметаной и половинкой яйца. Если используется замороженный щавель, предварительно размораживать его необязательно: зелень можно положить прямо в кипящий бульон.

Том ям завершает подборку международной нотой. У тайского супа существует несколько разновидностей, поэтому домашний рецепт можно адаптировать под доступные продукты. В этой версии используем креветки, шампиньоны или вешенки — эти же грибы можно приготовить и как самостоятельное блюдо, — лемонграсс, листья макрут-лайма, галангал и немного кокосового молока для более мягкого вкуса.

Главное в том яме — баланс кислого, острого, солёного и слегка сладкого. Поэтому финальное количество лайма, рыбного соуса и чили лучше корректировать непосредственно перед подачей.

Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 25 минут
Общее время: 40 минут
Выход: 4 порции

Ингредиенты

• очищенные креветки — 400 г;
• куриный или креветочный бульон — 1,2 л;
• кокосовое молоко — 250 мл;
• шампиньоны или вешенки — 200 г;
• помидоры черри — 150 г;
• лемонграсс — 2 стебля;
• галангал — 30–40 г;
• листья макрут-лайма — 5–6 штук;
• паста нам-прик-па или паста для том яма — 2 столовые ложки;
• рыбный соус — 2–3 столовые ложки;
• сок лайма — 3 столовые ложки;
• перец чили — 1 штука или по вкусу;
• сахар — 1 чайная ложка;
• кинза — для подачи.

Как приготовить

1. Лемонграсс слегка отбейте плоской стороной ножа и нарежьте крупными кусками.
2. Галангал нарежьте тонкими пластинами.
3. Бульон доведите до кипения.
4. Добавьте лемонграсс, галангал, листья макрут-лайма и нарезанный чили.
5. Варите ароматическую основу пять минут.
6. Грибы нарежьте крупными кусочками и положите в кастрюлю.
7. Добавьте пасту нам-прик-па и сахар.
8. Через три-четыре минуты положите половинки помидоров черри.
9. Влейте кокосовое молоко и снова прогрейте суп.
10. Добавьте креветки и готовьте две-три минуты — до изменения цвета. Долго варить их не нужно.
11. Влейте рыбный соус.
12. Снимите кастрюлю с огня и только после этого добавьте сок лайма.
13. Попробуйте суп. Если не хватает соли — добавьте рыбного соуса, кислоты — лайма, остроты — чили или пасты.
14. Подавайте сразу со свежей кинзой.

Лемонграсс, галангал и листья макрут-лайма нужны прежде всего для ароматизации бульона. Крупные куски этих специй обычно оставляют в тарелке и не едят.

Если галангал найти не удалось, его иногда заменяют имбирём, но вкус станет другим. Цедра обычного лайма также не полностью заменяет листья макрут-лайма, хотя может помочь в домашней адаптации.

Как приготовить домашнюю лапшу или клёцки для супа?
Для простой домашней лапши смешайте одно яйцо, щепотку соли и около 100 г муки. Замесите плотное тесто, оставьте на 20 минут, тонко раскатайте и нарежьте полосками. Свежей лапше обычно достаточно нескольких минут в кипящем бульоне.
Для клёцек взбейте одно яйцо с 60 мл молока или воды, щепоткой соли и примерно 90–100 г муки. Должно получиться густое, но не крутое тесто. Набирайте его влажной чайной ложкой и небольшими порциями опускайте в кипящий суп. Клёцки готовы через несколько минут после того, как всплывут и хорошо проварятся внутри.

Можно ли заморозить суп впрок и как его правильно разморозить?
Большинство бульонных, мясных и овощных супов можно замораживать. Лучше разделить полностью приготовленное блюдо на небольшие порции и быстро убрать в холодильник или морозильную камеру. USDA рекомендует хранить супы и рагу в холодильнике около трёх-четырёх дней, а в морозильнике — примерно два-три месяца для сохранения качества.
Картофель, макароны, рис и сливки после заморозки могут немного изменить текстуру. Поэтому, если суп специально готовится впрок, вермишель и сливочные компоненты удобно добавлять уже после размораживания.
Размораживать суп можно в холодильнике либо разогревать замороженную порцию сразу в кастрюле на слабом огне. При разогреве суп следует хорошо прогреть по всему объёму; USDA отдельно рекомендует доводить супы и соусы до активного кипения.

Чем крем-суп отличается от супа-пюре?
Эти понятия часто используют как синонимы, поскольку в обоих случаях продукты измельчают до однородной консистенции. Разница скорее в технологии и составе.
Суп-пюре можно приготовить только из овощей, бульона и специй. Крем-суп обычно дополнительно смягчают сливками, молоком, сливочным маслом или другой молочной основой. Поэтому тыквенный рецепт из этой подборки можно назвать и супом-пюре, и крем-супом: овощи измельчаются блендером, а затем добавляются сливки.

Сколько по времени варится классический суп на кости?
Время зависит от вида мяса и размера кости. Куриный бульон обычно получается достаточно насыщенным примерно за 40–60 минут спокойной варки. Говядина на кости требует больше времени — ориентировочно полтора-два часа, а для особенно насыщенного бульона её варят дольше.
После закипания огонь лучше уменьшить: сильное бурление делает бульон более мутным и быстрее выкипает. Овощи и крупы добавляют уже с учётом времени их приготовления, чтобы картофель не разварился раньше мяса.

Восемь рецептов позволяют собрать домашнее меню на разные случаи. Когда нужен быстрый ужин, подойдут сырный суп или фрикадельки. Для плотного обеда — гороховый с копчёностями или харчо. Тыквенный крем-суп даст более лёгкую текстуру, куриный с вермишелью останется универсальной классикой, щавелевый добавит свежую кислинку, а том ям пригодится, когда хочется полностью сменить привычный вкус.