Грибной суп с картофелем: классический рецепт, крем-суп и сушёные грибы

Грибной суп — согревающая классика, которая одинаково хороша и прозрачной, и в виде крем-супа. Ароматный, уютный, он идеально вписывается и в будничный обед, и в праздничное меню. А благодаря двум вариантам подачи каждый найдёт свой любимый вкус. Кстати, если захочется совсем простого блюда — обжаренные грибы сами по себе тоже отличный вариант, рецепт смотрите в статье про жареные грибы.

Для разного вида супов подойдут разные грибы, ваш выбор зависит только от желаемого вкуса и предпочтений:

Белые грибы – самые любимые грибы собирателей, они дают тот самый «лесной» аромат для вашего супа, бульон с ними становится наваристым и душистым, а сами грибы остаются упругими.

Шампиньоны – самый простой по доступности гриб, который можно купить почти в любом магазине: эти грибы быстро готовятся, дают более нежный и легкий грибной вкус и аромат, бульон из них более светлый, чем из лесных грибов, чаще всего используют именно для крем-супов.

Лисички – у этих грибов узнаваемый пикантный аромат, они дают яркий цвет супу и приятную структуру, их любят использовать для крем-супов, так как они легко измельчаются и быстро отдают вкус, бульон лисичек получается светлым.

Опята – хороший выбор, они прекрасно украсят суп своим ароматом и вкусом; те опята, которые продаются в магазинах, можно спокойно использовать в приготовлении, они скорее всего уже прошли бланширование, а вот дикие опята перед добавлением в суп лучше всего отварить и слить первую воду, чтобы убрать горечь.

Смесь лесных грибов (подосиновики, подберезовики) – если хочется максимально выразительного вкуса грибов, смесь грибов — отличный вариант для супа, они насыщают блюдо чуть «землистым» ароматом, но учтите, что эти грибы темнеют при приготовлении, бульон получится темный и мутноватый.

Сушеные грибы – отличный способ получить глубокий грибной аромат, но их обязательно нужно замачивать, либо в теплой воде на 20–30 минут, либо в холодной на 1–2 часа, а настой от них вы можете процедить и добавить в бульон, так вы получите максимум аромата. Как сушить грибы правильно, вы можете прочитать в нашей статье: «Сушка грибов».

Замороженные грибы – хорошая альтернатива свежим грибам, их можно использовать круглый год, но перед готовкой лучше разморозьте и слейте лишнюю воду, чтобы не разбавлять вкус.

Пластинчатые с млечным соком, желчные грибы, а также многолетние трутовики и свежие волнушки и валуи лучше не брать для приготовления супов. При варке вся их горечь переходит в бульон, суп может получиться невкусным, а иногда даже небезопасным.

Важно: не добавляйте грибы в суп, если не уверены в их съедобности на 100%, лучше выберите магазинные шампиньоны или другие лесные грибы, в которых не сомневаетесь.

Классический грибной суп – это лёгкое, ароматное блюдо, где главный акцент сделан на натуральном вкусе грибов. В основе обычно лежат обжаренные овощи и грибы, а специй используется мало, чтобы не перебивать грибной аромат.

Грибной суп можно сделать и постным, используя бульон не животного происхождения, подробный рецепт постного грибного супа вы можете прочитать в нашем материале – «Топ-5 рецептов от Ивлева на Великий пост».

Ингредиенты (на 3–4 порции):

• Грибы — 300–400 г (свежие, сушеные или замороженные)
• Картофель — 3–4 средних клубня
• Лук репчатый — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Вода или бульон (овощной, куриный) — около 1,5–2 л
• Масло сливочное или растительное — 30–40 г
• Лавровый лист — 1–2 шт.
• Соль, черный перец — по вкусу
• Зелень (укроп, петрушка) — небольшой пучок для подачи
• Для сытости можно добавить вермишель, перловку или рис

Пошаговый рецепт:

1. Свежие грибы просто промойте, обсушите и нарежьте.
2. Если вы используете замороженные грибы, то есть 2 варианта: если они были сырыми при заморозке, разморозьте, промойте и отварите 7–10 минут, снимая пену, затем слейте первый отвар; если грибы уже были предварительно отварены или обжарены, можно добавлять их сразу из морозилки.
3. Очистите и нарежьте картофель небольшими кубиками.
4. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на крупной терке или нарежьте тонкой соломкой.
5. В кастрюлю налейте воду или бульон, доведите до кипения.
6. Добавьте картофель, слегка посолите и варите на среднем огне примерно 10–12 минут до полуготовности.
7. На сковороде разогрейте масло. Сначала обжарьте лук до прозрачности (3–4 минуты), затем добавьте морковь и жарьте ещё 3–4 минуты, пока морковь не станет мягкой и слегка золотистой.
8. Добавьте нарезанные грибы и обжаривайте, пока не выпарится лишняя влага и грибы не подрумянятся.
9. Переложите обжаренные грибы с овощами в кастрюлю к картофелю в бульоне.
10. Добавьте лавровый лист и черный перец.
11. Варите все вместе еще 10–15 минут на слабом огне.
12. За 2–3 минуты до конца попробуйте суп на соль и при необходимости скорректируйте вкус.
13. Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте супу настояться 10 минут — так вкусы лучше соединятся.

При подаче посыпьте мелко нарезанной зеленью и добавьте ложку сметаны по желанию.

Нежный крем-суп из грибов и картофеля получается бархатистым и ароматным.

Ингредиенты (на 3–4 порции):

• Картофель — 5–7 средних клубней
• Шампиньоны — 300 г
• Лук репчатый — 1 средняя луковица
• Морковь — 2–3 штуки
• Сливки (20–30% жирности) — 150 мл
• Масло растительное — 2–3 ст. л. для жарки
• Вода или бульон — примерно 1,5 л
• Лавровый лист — 2 шт.
• Соль, черный перец — по вкусу

Пошаговый рецепт:

1. Очистите картофель, лук и морковь. Картофель нарежьте небольшими кубиками, лук порежьте мелко и натрите морковь на крупной терке.
2. На разогретом масле обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте морковь и жарьте еще 2 минуты. После положите картофель в сковороду и обжаривайте все 2–3 минуты.
3. В кипящую воду добавьте смесь из сковороды и лавровый лист, варите до готовности картофеля.
4. На отдельной сковороде обжарьте грибы 10–15 минут до испарения влаги и легкого подрумянивания.
5. Достаньте лавровый лист из кастрюли.
6. С помощью погружного блендера превратите отваренные овощи в пюре. Затем добавьте обжаренные грибы и еще раз все взбейте.
7. Влейте сливки и кипятите на слабом огне 3–5 минут, главное не кипятить.
8. Можно добавить соль, перец и мускатный орех по вкусу.
9. Дайте настояться 5–10 минут.

При подаче можно добавить сухарики из белого хлеба для сытости и красивого вида.

Сушеные грибы дают концентрированный аромат, поэтому даже небольшой горсти для супа будет достаточно.

Ингредиенты (на 3–4 порции):

• Сушеные грибы — 40–50 г (примерно горсть)
• Картофель — 4–5 средних клубней (около 500 г)
• Морковь — 1 средняя (около 120 г)
• Лук репчатый — 1 крупная головка (около 100 г)
• Вода — 2,5 л
• Сливочное масло — 30 г
• Растительное масло — 2 ст. л.
• Лавровый лист — 1–2 шт.
• Черный перец горошком — 4–5 шт.
• Свежая зелень (укроп, петрушка) — большой пучок
• Соль — по вкусу
• Для сытости можно добавить перловую крупу — 3 ст. л. или рис — 2 ст. л.

Пошаговый рецепт:

1. Переберите сушеные грибы, чтобы убрать весь мусор. Не мойте их перед замачиванием, так как песок и грязь осядут на дно. Залейте грибы 500 мл холодной воды и оставьте на 1–2 часа (можно и на 2–3, и даже на ночь), но не заливайте кипятком — от этого грибы теряют аромат и становятся «резиновыми». За это время они увеличатся в объёме в 3–4 раза и станут мягкими.
2. Аккуратно достаньте грибы шумовкой. Воду, в которой они замачивались, не выливайте — это концентрированный грибной настой, подойдет для основы супа. Процедите её через мелкое сито или марлю, чтобы удалить песок. Набухшие грибы нарежьте небольшими кусочками.
3. Картофель очистите и нарежьте кубиками. Лук нарежьте мелким кубиком. Морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой.
4. В кастрюлю объемом 3–4 литра налейте 2 литра чистой воды и добавьте процеженную грибную воду. Варите на сильном огне. Как только вода закипит, добавьте нарезанные грибы. Убавьте огонь до среднего и варите 20–30 минут. Не солите грибы — соль замедляет их разваривание.
5. Через 20–30 минут добавьте в кастрюлю картофель и, если используете, перловку или рис. Варите ещё 15 минут: картофель должен стать мягким, крупа – свариться.
6. На сковороде разогрейте смесь сливочного и растительного масла. Сначала обжарьте лук на среднем огне до прозрачности (3–4 минуты), затем добавьте морковь и жарьте еще 5–7 минут, помешивая, пока морковь не станет мягкой и не начнет золотиться. Переложите зажарку в кастрюлю с супом.
7. Добавьте лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу. Варите все вместе еще 5–7 минут, чтобы вкусы соединились.
8. Накройте кастрюлю крышкой и дайте супу настояться 15–20 минут – так он станет еще ароматнее.

При подаче можно добавить свежую зелень.

Чтобы дополнить вкус супа и для красивого вида блюда, можно добавить:

• Гренки или сухарики — хрустящие кубики из белого хлеба с чесноком и каплей масла.
• Свежая зелень — укроп, петрушка, зелёный лук.
• Сметана или сливки — классическое сочетание, которое смягчает вкус и добавляет сливочности; кстати, сметане с грибами посвящён отдельный материал — «Грибы в сметане».
• Тертый сыр (пармезан, твердый выдержанный) — посыпьте прямо в тарелку.
• Ложка ароматного масла — капля трюфельного, чесночного или просто хорошего нерафинированного подсолнечного масла украсит и суп-пюре, и классический вариант.

Нужно ли обжаривать грибы перед супом?
Да, желательно: так раскрывается аромат, грибы не теряют вкус, а бульон получается чище. Жарят до выпаривания сока и лёгкого румянца (5–7 минут).

Как варить суп из сушёных грибов?
Сначала залейте холодной водой на 2–3 часа (не кипятком!). Достаньте грибы, воду процедите — она станет основой бульона. Варите грибы 20–30 минут, потом добавляйте остальные ингредиенты. Соль добавляйте в конце.

Почему бульон мутный?
Из-за бурного кипения, неснятой пены, заливки кипятком, долгой варки или избытка специй. Варите на слабом огне и снимайте пену.

Можно ли варить из замороженных грибов без разморозки?
Если грибы уже готовые (отваренные/обжаренные), то можно. Сырые же лучше разморозить и отварить отдельно: иначе бульон помутнеет, а грибы сварятся неравномерно.