Салаты на зиму: топ-6 рецептов

Салат на зиму — это готовое блюдо из нарезанных овощей в маринаде с уксусом, которое сразу можно подавать на стол, а не самостоятельная закуска. Это принципиально другой формат, чем, например, закуска из огурцов на зиму — там огурцы остаются целыми или крупными кусками и заквашиваются без уксуса и лука, методом холодного брожения. Если вы ищете именно рецепт целых засоленных огурцов, а не нарезанный салат, загляните в статьи «Рецепты солёных огурцов на зиму — быстрые и простые» и «Рецепты самых вкусных огурцов на зиму: 8 способов горячей, холодной засолки и маринования».

Салат из огурцов «Пальчики оближешь» — одна из самых известных заготовок на зиму. Хрустящие огурцы в пикантном маринаде — идеальный вариант закуски, уже давно любимый многими хозяйками. Обязательно заготовьте впрок баночки этого вкусного салата.

Ингредиенты на 4 порции (баночки по 0,5) (1 порция — 470 г):

• Огурцы — 4 кг
• Петрушка — 1 пучок
• Растительное масло — 1 стакан
• Сахар — 1 стакан
• Уксус 9% — 1 стакан
• Соль — 4 ст. ложки
• Чеснок — 1 головка
• Перец чёрный молотый — 1 ч. ложка

Пошаговый рецепт:

1. Выберите небольшие огурцы примерно одного размера. Промойте под проточной водой и срежьте кончики.
2. Нарежьте брусочками (каждый огурец на 4 части). Если огурцы маленькие — на 2 части.
3. Переложите нарезанные огурцы в кастрюлю с толстым дном.
4. У петрушки удалите жёсткие черешки, промойте, нарежьте. Положите в кастрюлю (при желании замените её укропом).
5. Очистите чеснок и нарежьте тонкими слайсами, добавьте к огурцам.
6. Посыпьте огурцы сахаром, солью и перцем. Добавьте уксус и растительное масло строго в указанном количестве.
7. Перемешайте деревянной ложкой и оставьте мариноваться 6 часов, периодически помешивая.
8. Подготовьте банки: тщательно промойте и просушите.
9. Уложите огурцы в банки, залейте маринадом без пустот.
10. Простерилизуйте: застелите дно кастрюли полотенцем, поставьте банки, закрытые крышками, налейте воды до плечиков банок и стерилизуйте 20 минут после закипания.
11. Достаньте банки щипцами, сразу закатайте. Проверьте герметичность.
12. Переверните банки на крышки, укутайте в плед до полного остывания.

Салат можно будет есть уже через несколько дней — за это время овощи пропитаются маринадом. Хорошо подойдёт и к повседневному ужину, и к праздничному столу.

Салат из огурцов без стерилизации — популярная зимняя заготовка. Готовится путём маринования, лёгкого тушения и пастеризации в банках, а затем медленно остывает под укутыванием. Главный консервант — уксус: он сохраняет продукт и даёт приятную кислинку.

Ингредиенты на порцию 1400 г (3 баночки по 0,5):

• Огурцы — 1 кг
• Морковь — 1 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Чеснок — 1 зубчик
• Укроп — 1 пучок
• Соль — 1 ст. ложка
• Сахар — 2 ст. ложки
• Уксус 9% — 2 ст. ложки
• Растительное масло — 3 ст. ложки
• Перец горошком — по вкусу

Пошаговый рецепт:

1. Помойте и очистите овощи. Огурцы выберите небольшие, с тонкой кожурой (грубую кожуру можно слегка счистить полосками).
2. Лук нарежьте полукольцами, морковь — тонкой соломкой, чеснок мелко порубите.
3. Выложите лук, морковь и чеснок в отдельную миску.
4. Мелко нашинкуйте укроп, добавьте к овощам.
5. Отрежьте кончики огурцов, нарежьте тонкими кружочками.
6. Добавьте огурцы к овощам и зелени, всыпьте соль и сахар, влейте уксус и масло.
7. Перемешайте, оставьте мариноваться 1,5–2 часа при комнатной температуре.
8. Периодически перемешивайте, чтобы салат дал сок.
9. Переложите в кастрюлю с толстыми стенками, поварите 7–8 минут после закипания, периодически помешивая, пока огурцы не станут оливкового цвета.
10. Разложите горячий салат по стерилизованным банкам до самого края, поставьте на крышки и укутайте пледом до остывания.

Хрустящие овощи и пряный маринад делают эту заготовку украшением и повседневного, и праздничного стола.

Салат из огурцов с луком — вкусная и ароматная закуска на зиму, подходящая к любому гарниру. Для него можно брать огурцы, потерявшие товарный вид, — по вкусу они не уступают отборным.

Ингредиенты (4 банки по 0,7):

• Огурцы — 2 кг
• Лук репчатый — 400 г
• Соль — 60 г
• Сахар — 100 г
• Уксус 9% — 150 мл
• Растительное масло — 180 мл
• Горчица в зёрнах — 10 г
• Душистый перец — 6 шт.

Пошаговый рецепт:

1. Помойте и очистите огурцы (с тонкой кожурой) и лук.
2. Нарежьте огурцы и лук полукольцами.
3. Смешайте в миске, добавьте соль и сахар, оставьте на 1 час.
4. Добавьте уксус, масло, горчицу и перец, перемешайте, оставьте ещё на 1 час.
5. Разложите по стерилизованным банкам, слегка утрамбовывая. Между слоями — душистый перец или лавровый лист.
6. Поставьте закрытые (не до конца) банки в кастрюлю с полотенцем на дне, налейте воду до плечиков, стерилизуйте 20 минут после закипания.
7. Достаньте щипцами, сразу закатайте, проверьте герметичность.
8. Переверните на крышки, укутайте до остывания.

Такая заготовка станет отличной закуской к горячим блюдам и напомнит о лете даже в самый холодный день.

Салат из кабачков на зиму

Салат из кабачков, помидоров, перца и лука на зиму готовится быстро, без стерилизации и предварительной обжарки, а результат получается пряным и сочным.

Ингредиенты на 6 баночек по 0,5:

• Кабачки — 2 кг
• Болгарский перец — 500 г
• Лук — 300 г
• Морковь — 300 г
• Томатная паста — 120 г
• Вода — 500 мл
• Чеснок — 5 зубчиков
• Соль — 45 г
• Сахар — 90 г
• Уксус 9% — 100 мл
• Растительное масло — 150 мл
• Чёрный перец горошком — 8 шт.
• Лавровый лист — 4 шт.
• Чёрный душистый перец — по вкусу
• Помидоры — 4 шт.

Пошаговый рецепт:

1. Выберите молодые кабачки без семян, помойте и почистите овощи.
2. Кабачки нарежьте кубиками, морковь натрите на тёрке.
3. Лук нарежьте кубиками, чеснок мелко порубите.
4. Болгарский перец нарежьте кубиками или соломкой.
5. Помидоры нарежьте кубиками (кожицу при необходимости снимите, ошпарив кипятком).
6. В кастрюле с толстым дном тушите кабачки, морковь, лук и перец с парой ложек воды 20 минут на среднем огне.
7. Добавьте помидоры, чеснок, сахар и соль, тушите ещё 10 минут.
8. Влейте растительное масло (лучше рафинированное).
9. Добавьте перец горошком, лавровый лист, душистый перец, тушите ещё 10 минут. Влейте уксус.
10. Потушите ещё пару минут, снимите с огня.
11. Разложите по стерилизованным банкам, закатайте, укутайте до остывания.

Такой салат хорошо сочетается с картошкой, мясом или запечёнными овощами — удобная заготовка на каждый день.

Салат «Тёщин язык» — популярная закуска из баклажанов на зиму, с гармоничным, в меру острым и сладковатым вкусом. Хорош и сам по себе, и как гарнир к мясу, и как начинка для сэндвичей. Здесь это именно зимняя заготовка в банках — если ищете «Тёщин язык» в формате быстрой закуски к столу, такой рецепт есть в подборке «Топ рецептов закусок: от тёщиного языка до канапе».

Ингредиенты:

• Баклажаны — 2 кг
• Помидоры — 1 кг
• Болгарский перец — 500 г
• Чеснок — 20 г
• Соль — 50 г
• Сахар — 100 г
• Уксус 9% — 120 мл
• Растительное масло — 200 мл
• Острый перец — 1 шт. (по желанию)
• Чёрный перец горошком — 10 шт.

Пошаговый рецепт:

1. Помойте баклажаны, отрежьте лишнее. Почистите чеснок.
2. Нарежьте баклажаны кружочками.
3. Засыпьте солью, оставьте на 30 минут, затем промойте от горечи.
4. Очистите сладкий и острый перец от плодоножек, семян и перегородок.
5. Ошпарьте помидоры кипятком, затем холодной водой и снимите кожицу.
6. Перекрутите в мясорубке перец, помидоры и чеснок.
7. Добавьте сахар, 2 ст. ложки соли, масло и уксус.
8. Залейте баклажаны маринадом, тушите 30 минут.
9. Простерилизуйте банки и крышки.
10. Разложите салат по банкам, закатайте, укутайте до остывания, затем уберите в прохладное тёмное место.

Готовый «Тёщин язык» — яркая и пикантная закуска, которая хорошо дополнит и сытный ужин, и праздничный стол.

Овощное ассорти на зиму (огурцы, помидоры, лук)

Салат из огурцов и помидоров на зиму — пикантная, яркая заготовка. Подойдёт и как дополнение к основному блюду, и как гарнир, если её слегка подогреть.

Ингредиенты на 6 банок по 0,5:

• Огурцы — 1 кг
• Помидоры — 1 кг
• Лук репчатый — 300 г
• Укроп (зонтики) — 20 г
• Чеснок — 15 г
• Соль — 45 г
• Сахар — 90 г
• Уксус 9% — 120 мл
• Растительное масло — 100 мл
• Чёрный перец горошком — 12 шт.
• Лавровый лист — 6 шт.
• Маринад на 1 л воды: соль — 30 г, сахар — 60 г, уксус 9% — 90 мл

Пошаговый рецепт:

1. Огурцы помойте, обсушите, нарежьте кружками или полукругами.
2. Помидоры (лучше сливовидные) помойте, обсушите, нарежьте крупными дольками.
3. Лук нарежьте полукольцами одинаковой толщины.
4. Промойте с содой и просушите банки и крышки.
5. На дно каждой банки — зонтик укропа, 2 зубчика раздавленного чеснока, 2 горошины перца, 1 лавровый лист.
6. Уложите слоями до верха огурцы, лук, помидоры, слегка утрамбовывая.
7. Сварите маринад: вскипятите воду, растворите сахар, соль и уксус, прокипятите 2–3 минуты.
8. Залейте банки горячим маринадом доверху, накройте крышками, но пока не закручивайте их.
9. Поставьте банки в кастрюлю с полотенцем на дне, залейте воду до плечиков, стерилизуйте 20 минут после закипания.
10. Аккуратно достаньте, закатайте, переверните вверх дном, укутайте до остывания.

Зимой такая баночка отлично оттенит вкус горячих блюд и разнообразит повседневное меню.

Можно ли уменьшить количество соли или уксуса?
С солью иногда можно экспериментировать под свой вкус, но с уксусом лучше не рисковать. Именно он (и в меньшей степени соль) работает как консервант — создаёт среду, в которой вредные бактерии не размножаются. Уменьшив его количество, вы повышаете риск порчи заготовки, особенно при хранении в комнатных условиях. Если всё же решили скорректировать пропорции — внимательно следите за банками в первые недели.

Нужно ли стерилизовать банки, если в рецепте написано «без стерилизации»?
Формулировка «без стерилизации» обычно означает, что в рецепте заложена другая защита — длительная варка или тушение овощей перед раскладкой либо высокая концентрация уксуса и соли. Но саму тару и крышки перед заполнением всё равно нужно тщательно вымыть (можно с содой) и обработать кипятком или прогреванием — на них могут быть споры бактерий или плесени.

Как понять, что заготовка испортилась?
Признаки: вздутая или «играющая» крышка (часто из-за газообразования при размножении бактерий); помутнение маринада (кроме первых 1–2 дней, когда муть даёт крахмал); пузырьки и пена; плесень на поверхности или под крышкой; резкий неприятный запах при открытии; овощи стали слишком мягкими и скользкими. При любых сомнениях банку лучше выбросить — пробовать на вкус не стоит: некоторые опасные микроорганизмы не меняют вкус и запах.

Сколько хранится салат на зиму без холодильника?
При комнатной температуре срок заметно сокращается — обычно речь о нескольких неделях, но многое зависит от концентрации консервантов в конкретном рецепте и от того, была ли овощная масса хорошо проварена перед раскладкой. Если есть возможность хранить заготовку в прохладном месте (погреб, кладовка с постоянной невысокой температурой), это надёжнее.