Топ-7 блюд из мяса: от буженины до чахохбили

Мясо – основа сытного стола каждый день и по праздникам. Мы собрали проверенные рецепты по разным форматам – от простых котлет до колоритного чахохбили. Для каждого блюда указали граммовки и время готовки, чтобы вы сразу могли приготовить. Если вы в поисках чего-то особенного, попробуйте плов со всеми видами мяса — отдельная большая подборка рецептов уже есть у нас на сайте.

Котлеты это универсальный вариант на каждый день: быстро, сытно, сочетается с любым гарниром. Секрет сочности в добавлении лука, размоченного хлеба и щепотке ледяной воды.

Время готовки: 35–45 минут.

Ингредиенты на 4–6 порций, в зависимости от размера котлет:

1. Фарш смешанный (свинина + говядина) – 500 г.
2. Лук репчатый – 1 шт. (около 120 г).
3. Белый хлеб – 50 г.
4. Молоко – 100 мл.
5. Яйцо – 1 шт.
6. Чеснок – 2 зубчика (по желанию).
7. Соль, перец – по вкусу.
8. Панировочные сухари – 80 г.
9. Масло растительное – 40 мл (для жарки).

Пошаговый рецепт:

1. Подготовьте фарш. Можно взять магазинный, либо накрутить на мясорубке. Второй вариант, конечно, будет вкуснее и вы точно будете знать о безопасности готового блюда. Переложите фарш в миску.
2. От хлеба отрежьте корки, нарежьте на маленькие кусочки и замочите мякиш в молоке на 5–10 минут. Молоко можно подогреть, чтобы хлеб быстрее размок. Затем отожмите хлеб и разомните вилкой до состояния кашицы
3. Лук очистите от шелухи и нарежьте на мелкие кубики. Если вы готовите фарш сами, то лук можно перемолоть сразу с фаршем. Также можно добавить чеснок для аромата, но это по желанию.
4. Добавьте в миску с фаршем лук, соль, перец, размоченный хлеб и одно яйцо. Можно добавить любимые специи: хмели–сунели, паприку или кориандр. Тщательно перемешайте руками массу 5–7 минут.
5. Если фарш кажется вам не сочным, то можно добавить 20–30 ледяной воды.
6. Чтобы вся масса была плотнее и котлеты, в будущем, хорошо держали форму, массу надо отбить. Поднимайте фарш мокрыми руками над миской и с силой бросайте обратно примерно 10 раз. Можно это сделать в процессе формовки котлет, достаточно их подольше покидать из руки в руку.
7. Сформируйте котлетки и обваляйте их в муке или в панировочных сухарях для более хрустящей корочки.
8. Налейте на сковороду масло и разогрейте его.
9. Выложите котлеты на сковороду и обжаривайте их с каждой стороны по 3–4 минуты. Затем переверните, убавьте огонь, накройте крышкой и готовьте еще 5–7 минут, чтобы котлеты хорошо прожарились внутри или запекайте при 180 °C 15 минут.
10. После жарки дайте котлетам 5 минут постоять под крышкой — так они станут еще сочнее.

Если вы хотите очень мягкие котлетки, как из пароварки, то добавьте в сковороду немного воды и потушите их под крышкой. Приятного аппетита!

Буженина это праздничный вариант запеченного мяса. Это блюдо сочное внутри и с аппетитной корочкой снаружи. Лучше всего брать окорок или шею. Они остаются мягкими и после запекания.

Время готовки: ~2,5 часа (включая маринование и отдых).

Ингредиенты на 8–10 порций:

1. Свиной окорок/шея – 1,2–1,5 кг.
2. Чеснок – 6–8 зубчиков.
3. Соль – 20 г (примерно 1,5 ст. л.).
4. Черный перец молотый – 5 г.
5. Паприка сладкая – 10 г.
6. Растительное масло – 30 мл.
7. Горчица – 20–30 гр. (по желанию).

Пошаговый рецепт:

1. Подготовьте мясо: хорошо промойте кусок мяса и тщательно обсушите. Если кусок неровный, перевяжите его кулинарной нитью, так он равномернее пропечется и потом аккуратнее нарежется.
2. Нарежьте чеснок пластинками. Острым ножом сделайте в мясе глубокие проколы (не сквозные, глубиной примерно 2–3 см) и в каждый вставьте тонкий ломтик или пластинку зубчика чеснока.
3. В небольшой миске смешайте растительное масло, молотый перец, сладкую паприку и соль.
4. Смажьте кусок со всех сторон полученной смесью, немного втирая. Также можно обмазать мясо горчицей по желанию.
5. Заверните мясо в пищевую пленку или положите в пакет с zip-замком. Уберите в холодильник минимум на 4–6 часов, а если есть время можно оставить на ночь. В процессе маринования можно перевернуть кусок, чтобы вкус распределился равномернее.
6. Достаньте мясо из холодильника, тщательно заверните его в фольгу, чтобы выделяющийся сок не вытекал, и выложите на противень или в форму для запекания. Оставьте мясо при комнатной температуре примерно на 1 час.
7. Разогрейте духовку до 180 °C. Время запекания примерно час на килограмм мяса плюс 20–30 минут сверху. Для 1,5 кг хватит около 2 часов. За 20 минут до конца осторожно откройте фольгу — так образуется румяная корочка.
8. Готовность лучше всего проверить кухонным термометром. Температура внутри мяса должна достичь 72–75 °C. Если термометра нет, то проколите самую толстую часть ножом. Если из мяса пошел прозрачный сок без розового оттенка, то все готово.
9. Достаньте буженину из духовки, снова прикройте фольгой и оставьте на 15–20 минут. В это время сок равномерно распределится внутри куска, и при нарезке буженина останется сочной.

Готовую буженину можно подавать как горячей, так и полностью остудить и использовать для нарезки на бутерброды. Приятного аппетита!

Жаркое по‑домашнему — это мясо, тушеное с картофелем и овощами, по–настоящему сытно и по–семейному уютно. Удобно готовить в казане, толстостенной кастрюле или в горшочках.

Хотите вкусное мясо по‑французски в духовке? Посмотрите рецепт в нашей статье — «Рецепты для духовки: 10 блюд без лишних хлопот».

Время готовки: 1 час 30 минут.

Ингредиенты на 5–6 порций:

1. Свинина (лопатка/окорок) – 600 г.
2. Картофель – 800 г.
3. Морковь – 150 г.
4. Лук – 150 г.
5. Томатная паста – 30 г.
6. Вода/бульон – 300–400 мл.
7. Лавровый лист – 2 шт.
8. Соль, перец, чеснок — по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Подготовьте мясо: промойте свинину под проточной водой и обсушите бумажными полотенцами.
2. Нарежьте мясо небольшими кусочками. Лишний жир лучше обрезать.
3. Картофель очистите и нарежьте крупными кубиками, чтобы не разварился.
4. Морковь нарежьте кружочками или полукружочками, лук кубиками, а чеснок мелко порубите.
5. Разогрейте растительное масло в кастрюле с толстыми стенками или в казане. Обжаривайте свинину небольшими партиями по 7–8 минут до появления румяной корочки.
6. Положите все мясо в кастрюлю. Добавляем лук, морковь и обжариваем все вместе 5 минут.
7. Затем положите томатную пасту и измельченный чеснок, перемешайте и прогрейте еще примерно минуты 2.
8. Влейте бульон ил воду, добавьте соль, чёрный перец и лавровый лист. Доведите до слабого кипения, затем убавьте огонь, накройте крышкой и тушите около 20 минут.
9. Выложите нарезанный картофель, аккуратно перемешайте, тушите под крышкой еще 25–30 минут до полной готовности мяса и картофеля.
10. Удалите лавровый лист. Если соус получился слишком жидким, увеличьте огонь и тушите без крышки еще 5–7 минут.

Подавайте жаркое горячим, посыпав свежей зеленью (петрушкой или укропом). Блюдо отлично дополнят соленые огурцы или свежий хлеб.

Гуляш это мягкое мясо в густом пряном соусе. Для него лучше брать лопатку или шею, куски такого мяса после тушения будут невероятно нежными.

Хотите больше вариантов гуляша, включая свиной и куриный? Смотрите подборку рецептов — «Три рецепта гуляша из нашего детства: говяжий по ГОСТу, свиной с подливкой и куриный для будней». А если хочется чего‑то похожего, но в другом стиле, попробуйте бефстроганов — «Готовим тот самый бефстроганов как в СССР».

Время готовки: 2,5 часа.

Ингредиенты на 5–6 порций:

1. Говядина (лопатка) – 700 г.
2. Лук – 200 г.
3. Морковь – 150 г.
4. Томатная паста – 40 г.
5. Мука – 20 г.
6. Паприка – 10 г.
7. Вода/бульон – 600–700 мл.
8. Растительное масло – 2 ст. л.
9. Соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Говядину вымойте и просушите бумажными полотенцами. Нарежьте небольшими одинаковыми кусочками.
2. Лук очистите от шелухи и нарежьте мелкими кубиками. Морковь почистите и натрите на крупной терке.
3. В кастрюле с толстыми стенами разогрейте масло и обжарьте мясо небольшими порциями, чтобы кусочки всегда были в один слой. Доведите до румяной корочки. Переложите обжаренное мясо в отдельную миску.
4. В той же кастрюле, где жарили мясо, обжарьте лук до прозрачности, потом добавьте морковь и обжаривайте еще пару минут.
5. Добавьте в кастрюлю томатную пасту и паприку. Перемешайте и обжаривайте 2 минуты. Добавьте мясо и снова перемешайте.
6. Возьмите сухую сковороду и обжарьте муку до легкого изменения цвета, постоянно помешивая. Дайте немного остыть и затем постепенно влейте воду или бульон. Постоянно помешивайте до появления однородной массы.
7. Далее влейте всю смесь к мясу с овощами в кастрюлю. Добавьте соль, перец и лавровый лист. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 1–1,5 часа. Периодически проверяйте уровень жидкости, если ее становится мало, то можно добавить кипятка.
8. Если подлива получилась слишком жидкой, потушите ее 5–10 минут без крышки.

Подавайте горячим с любимым гарниром: картофельным пюре, гречкой, макаронами или рисом. Можно посыпать свежей зеленью.

Рагу – отличный способ соединить мясо и сезонные овощи в одном блюде. Оно получается ароматным и насыщенным, а овощи впитывают мясной вкус.

Время готовки: 1,5 часа.

Ингредиенты на 5–6 порций:

1. Свинина/говядина – 500 г.
2. Картофель – 400 г.
3. Кабачок – 300 г.
4. Болгарский перец – 200 г.
5. Помидоры – 200 г.
6. Лук – 150 г.
7. Чеснок – 3 зубчика.
8. Растительное масло – 40 мл.
9. Соль, перец, зелень – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Помойте мясо под проточной водой и хорошо обсушите бумажными полотенцами.
2. Мясо нарежьте на небольшие кусочки.
3. В кастрюле с толстым дном или казане разогрейте масло и обжарьте кусочки мяса до легкой золотистой корочки.
4. Очистите лук, картофель, чеснок. У болгарского перца удалите семена и плодоножку. Кабачок, если он не молодой, очистите от кожуры и удалите крупные семена. Нарежьте все овощи крупными кубиками.
5. Нарежьте лук полукольцами и выложите к мясу. Обжаривайте всё вместе ещё несколько минут, пока лук не станет мягким и прозрачным.
6. Морковку нарежьте полукружками, кружочками или брусочками, как вам более привычно. Добавьте к сковороде и обжаривайте 2-3 минуты.
7. Положите в кастрюлю нарезанные картофель, кабачок и помидоры. Аккуратно перемешайте, чтобы не размять овощи. Влейте немного воды (чтобы она покрывала ингредиенты примерно наполовину). Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист и тушите под крышкой на медленном огне около 30–40 минут.
8. Периодически проверяйте уровень жидкости и при необходимости подливайте кипяток.
9. За 5–7 минут до готовности добавьте измельченный чеснок. В самом конце посыпьте мелко нарезанной зеленью, перемешайте и дайте блюду немного настояться.

Приятного аппетита! Если захотите разнообразить рецепт, можно добавить в конце приготовления немного сметаны или томатной пасты для соуса.

Мясной рулет это эффектное блюдо для праздничного стола: тонкое мясо, начинка и аккуратная нарезка делают его нарядным. Можно использовать свинину, индейку или смешанный фарш.

Любите готовить в мультиварке? Посмотрите подборку рецептов для мультиварки — там есть удобные варианты приготовления мясных блюд: «Рецепты для мультиварки»

Время готовки: 1 час 30 минут (включая остывание).

Ингредиенты на 6–8 порций:

1. Свиная вырезка/индейка (пластом) – 600–700 г.
2. Грибы шампиньоны – 250 г.
3. Лук – 100 г.
4. Сыр твердый – 100 г.
5. Яйцо – 1 шт.
6. Соль, перец, паприка – по вкусу.
7. Масло для жарки – 30 мл.

Пошаговый рецепт:

1. Если у вас кусок вырезки, сделайте вдоль глубокий надрез, не разрезая полностью. Раскройте мясо «как книжку» — получится тонкий пласт. Накройте пленкой и аккуратно отбейте молотком, чтобы выровнять толщину. Посолите, поперчите и при желании посыпьте паприкой.
2. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Обжарьте лук на сковороде с маслом до прозрачности.
3. Грибы промойте, обсушите и нарежьте небольшими кусочками. Добавьте грибы и жарьте, пока не выпарится вся жидкость. Немного остудите. Затем добавьте в грибы натертый на крупной терке сыр.
4. Выложите начинку на мясной пласт. Старайтесь распределить ее равномерно. Аккуратно сверните мясо в плотный рулет. Чтобы он не развернулся в процессе запекания, зафиксируйте края: обвяжите кулинарной нитью или скрепите зубочистками.
5. Обмажьте рулет взбитым яйцом, чтобы он лучше держал форму.
6. Разогрейте немного масла на сковороде и быстро обжарьте рулет со всех сторон до легкой румяной корочки.
7. Переложите рулет в форму для запекания. Можно накрыть фольгой, чтобы он лучше пропекся, а в последние 10–15 минут снять фольгу для румяной корочки. Запекайте в разогретой до 180 °C духовке примерно 40–50 минут.
8. После духовки дайте рулету постоять 10–15 минут.

Нарежьте рулет поперек на порционные кусочки. Отлично подойдет картофельное пюре, тушеные овощи или легкий овощной салат. Можно украсить свежей зеленью.

Чахохбили это грузинское блюдо из мяса (чаще курицы, но в нашем рецепте мы будем использовать свинину) с томатами, чесноком и пряными травами. Его фишка в длительном тушении и ярких специях.

Если хочется блюд из курицы, то посмотрите подборку блюд из этого мяса в нашей статье – «Как вкусно приготовить курицу, если всё остальное надоело: топ-16 рецептов с фото».

Время готовки: 1 час 30 минут.

Ингредиенты на 6 порций:

1. Свинина – 800 гр.
2. Лук репчатый – 300 г.
3. Помидоры (свежие или в собственном соку) – 500 г.
4. Чеснок – 3 зубчика.
5. Кинза, петрушка – по 20 г.
6. Хмели‑сунели – 2 ч.л.
7. Соль, перец (можно острый) – по вкусу.
8. Масло рафинированное – 20–30 мл (для жарки).

Пошаговый рецепт:

1. Помойте мясо под проточной водой и обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте на небольшие кусочки.
2. Разогрейте глубокую сковороду с толстым дном или казан и выложите свинину. Обжаривайте мясо без крышки, пока не подрумянится со всех сторон. Выложите его на тарелку и отставьте.
3. Очистите лук и нарежьте его полукольцами. В ту же сковороду, где жарилась свинина выложите лук. Томите лук на среднем огне, пока он не станет мягким и золотистым.
4. Добавьте к луку измельченный чеснок и обжаривайте еще пару минут.
5. Нарежьте помидоры кубиками и разомните вилкой (если помидоры свежие, снимите кожицу). Добавьте к луку и чесноку, тушите 10 минут.
6. Добавьте в сковороду к томатному соусу обжаренную свинину. Добавьте хмели-сунели, соль, перец. Перемешайте, накройте крышкой и тушите на слабом огне 30–40 минут. Периодически помешивайте.
7. За 5 минут до готовности добавьте зелень (кинзу и петрушку) и вмешайте в блюдо — так в нём сохранится максимум аромата. После выключения огня дайте чахохбили постоять под крышкой еще 10 минут.

Вместе с чахохбили при подаче отлично подойдет лаваш, хлеб, рис или картофельное пюре. Также можно посыпать дополнительной порцией рубленой зелени.

Еще больше национальных блюд смотрите в этой статье – «Курбан-байрам: баранина».

1. Как называется блюдо из сырого мяса? (тартар, карпаччо, строганина — коротко объяснить разницу)

Блюдо из сырого мяса это тартар, карпаччо и строганина. Сейчас расскажем о разнице этих позиций.

• Тартар это мясо (часто говядина) нарубленная мелкими кубиками. Его часто маринуют с лимонным соком, специями, добавляют каперсы, лук, а традиционно подают с сырым желтком.
• Карпаччо это мясо, которое нарезают тончайшими полупрозрачными слайсами. Обычно слегка подмораживают перед нарезкой, чтобы ломтики были ровными. Подаются с заправкой из оливкового или лимонного масла, с пармезаном, рукколой или трюфелем.
• Строганина это мясо (или рыба), которое сильно замораживают, а затем тонко «строгают» пластинами. Традиционно подают с солью и перцем («маканина»).

1. Как выбрать мясо для тушения и запекания?

Для тушения берите куски с большим количеством соединительной ткани (коллагена). При долгом томлении она размягчается, и мясо становится нежным. Подойдут лопатка, шея, голяшка, щёки.

Для запекания хорошо подходят части, где есть умеренное количество жира — он сделает мясо сочным. Например, свиная шейка, грудинка на кости, свиная лопатка, говяжья вырезка или огузок.

1. Сколько по времени готовится мясо в духовке в зависимости от куска?

Время готовки мяса зависит от его вида, размера и формы куска, температуры.

• Небольшие куски (стейки, отбивные) – 3–5 минут при высокой температуре.
• Куски весом 0,5–1 кг – примерно 20–30 минут при 180–200 °C.
• Крупные куски (окорок, грудинка) – дольше. Например, целый окорок (2–4 кг) может готовиться около 2 часов и более.

Лайфхак: часто используют комбинированный режим — сначала 10–20 минут при высокой температуре (220–230 °C), чтобы «запечатать» корочку, а затем снижают до 150–180 °C для равномерного пропекания. После запекания дайте мясу «отдохнуть» 5–10 минут под фольгой — соки распределятся, и оно будет нежнее

1. Чем рагу отличается от жаркого?

Рагу и жаркое отличаются прежде всего техникой приготовления и итоговой текстурой блюда. В рагу мясо и овощи нарезают мелкими или средними кубиками и долго тушат в большом количестве жидкости. За счёт этого компоненты пропитываются соусом, становятся мягкими, а само блюдо выходит однородным и с густым насыщенным соусом. Жаркое готовят из более крупных кусков, сначала их обжаривают до корочки, а потом томят в небольшом количестве жидкости. Благодаря этому ингредиенты сохраняют форму и текстуру, мясо остается достаточно плотным, а овощи мягкими, но не распадаются. Часто в жаркое добавляют картофель, что тоже подчеркивает его отличие от рагу.