Шеф-повар московских ресторанов Адриан Кетглас: Как я получил звезду Мишлен

2 декабря 2016, 14:00

Коллаж © L!FE. Фото: © facebook.com/adrianquetglaskitchen, © flickr / Ninara

<p>Коллаж &copy; L!FE. Фото: &copy; <a href="https://www.facebook.com/pg/adrianquetglaskitchen/photos/?ref=page_internal" target="_blank">facebook.com/adrianquetglaskitchen</a>, &copy; <a href="https://www.flickr.com/photos/ninara/29315382622/in/photolist-LEuZVq-ogSmY3-oiU6FH-ogSomJ-o2pMYe-oiBwjR-oiBtLe-o2pGhp-o2ptCC-o2psU3-oiU75i-o2pFTC-o2qQnD-o2ptUE-o2pH55-oiBvYa-oiRZ4q-o2psjA-ogSjRN-o2pJ7M-oiBr4a-o2qFLa-o2qMhk-o2pKk8-o2qLPg-zKDvAh-oiRUUU-o2pGQC-rEmbnf-yjUG5e-zHcub9-yMgE8S-NfdTir-NcyRjf-Ncyqmu-Mq6ERC-Ncyq7S-Ncyqfs-Mq6ENb-Mq6EAs-NcypYA-NcypSy-NjCgqY-Mq6Euf-NcypBJ-NmnzyD-MfHwFX-LUU8db-JbdqTH-oHxNbc" target="_blank">flickr / Ninara</a></p>

Аргентинец Адриан Кетглас называет Москву вторым домом — здесь работают его именные рестораны AQ-Kitchen и AQ-Chicken. 27 ноября он получил звезду Мишлен, самую престижную награду в кулинарном мире, — но не за них, а за свой новый ресторанный проект на Майорке. Обидно выходит, подумали мы и пошли за объяснением к самому шефу.

  • Родина: Аргентина.
  • Место проживания: Майорка, Россия.
  • Профессия: шеф-повар.
  • Образование: диплом школы Marie-BlanchedeBroglie Париж.
  • Стажировка: 1992 год, Лондон, QuoVadis, Марко Пьер Уайт.
  • Первая работа: бар на Майорке в 18 лет.
  • Последующий опыт: 1998 г. — ресторан Bacchus при Reads Hotel;
  • 2005 г. — ресторан Cippolino, Москва;
  • 2009 г. —  ресторан Doce Uvas, который в 2010 году вошёл в 100 лучших ресторанов по версии рейтинга S. Pellegrino;
  • 2009 г. — винные бары Grand Cru, Москва, Санкт-Петербург;
  • 2010 г. — ресторан The Сад, Москва;
  • 2011 г. — ресторан 16thLine, Ростов-на Дону;
  • 2014 г. — кулинарная книга "Тапас" в издательстве "Эксмо";
  • 2015 г. — совладелец и концепт-шеф, ресторан AQ KITCHEN.

Расскажите о своем ресторане на Майорке. В чем его особенности? Какие мысли и идеи вы воплотили в нем?

Ресторан Adrian Quetglas на Майорке можно назвать гастрономическим bistro, который основывается на творческой кухне, креативной подаче и натуральных ингредиентах. А подаются блюда в непринуждённом спокойном интерьере для любой публики.

До открытия ресторана в одном из интервью вы сказали, что в этом заведении планируете кормить людей не а-ля карт (метод обслуживания на предприятиях общественного питания, при котором предполагается индивидуальное обслуживание постояльцев по системе заказного меню — прим. ред.), а гастрономическими сетами. Воплотили эту идею?

Мы с самого начала сделали ставку на сет-меню, не a la carte. Сет состоял из 7 подач за ужином, 5 — за обедом. Первые месяцы было сложно, гости не принимали правил нашей игры, но, попробовав кухню, заинтересовались. Затем стали передавать своим друзьям и знакомым, что мы — именно то место, куда стоит сходить. Теперь количество гостей со всего мира умножается с каждым днём!

С какой периодичностью меняются сеты?

Мы поставили себе задачу менять сет каждые 15 дней. Это непросто, но стимулирует, держит в тонусе, заставляет искать новые вкусы и сочетания.

Чем вы покорили инспектора Мишлен?

Абсолютно искренне говорю, что точно не помню, каким именно было меню в то время, когда к нам приходил инспектор гида Мишлен. Это было достаточно давно. Мы просто работали как обычно. Видимо, ему понравилось.

В чём особенность кухни вашего "звёздного" ресторана?

Наша особенность — настоящее меню, которое комбинирует вкусы, ароматы и текстуры, поданные очень профессиональным и внимательным персоналом.

Что вы чувствовали, когда узнали о присуждении звезды?

Это был невероятный сюрприз. До конца не мог поверить в это. Я был очень рад за команду и, конечно же, за себя. Я испытал миллион разных чувств — это тяжело объяснить. Хотелось поскорее обнять мою семью и всю мою интернациональную команду, которая сделала возможным получение этой звезды. Мы получили эту премию вместе.

Как происходит награждение звездой Мишлен?

В это год вручение звезд гида Мишлен проходило несколько по-другому, по-новому. Меня пригласили в Жерону вместе с именитыми и молодыми поварами. Я до конца не знал, что это не просто празднование в честь гида. Мы не знали лауреатов премии, всё было неожиданностью. Но в конце вечера к нам вышел международный президент гида Мишлен и наградил нас поварскими куртками, на которых блистали такие долгожданные звёзды. 

Насколько я знаю, вы живёте между Майоркой и Москвой уже более 10 лет. В России вы открывали свои собственные рестораны, последний из которых — AQ Kitchen. Но звезду вы получили за ресторан на Майорке, которому нет и года. Как так получилось?

Как я сказал раньше, получение звезды на маленькой Майорке за такой небольшой срок работы ресторана было большим сюрпризом для нас, но я должен сказать, что этот проект — продолжение многих лет работы в Москве. Хочу выделить: моя правая рука на кухне ресторана "Адриан Кетглас" — Михаил Дунаев, который работал со мной бок о бок много лет на разных московских проектах, а также вся дружная команда, которая закрывает мой тыл в моих московских проектах.

Как вы думаете, возможно ли повторить этот трюк в Москве?

В Москве нет возможности получить звезду просто потому, что нет гида Мишлен в России. К большому сожалению!

Чего не хватает нашему ресторанному бизнесу?

Я уверен, если гид Мишлен всё-таки появится в России, у нас есть все шансы получить звезду. Как и у многих других российских ресторанов. То, что его пока нет, — не из-за качества наших ресторанов. Это абсолютно точно. Москве вообще не стоит завидовать другим городам мира. У неё давно есть всё, чтобы считаться гастрономической столицей. Я уверен, что есть множество ресторанов уровня звезды Мишлен и в Москве, и в Санкт-Петербурге.

Как вы относитесь к тому, что сейчас звёзды Мишлен получают не только рестораны высокой кухни? Но и уличные палатки, маленькие закусочные?

Эта одна звезда значит очень многое! Мишлен возвратился к своим истокам, когда звезду дают в первую очередь кухне, а не уровню роскоши в ресторане. Инспекторы выбирают начинку, а не обёртку. Наш ресторан на Майорке — пример этой новой тенденции. У нас нет скатертей, наши официанты одеты в джинсы, но высокий уровень сервиса для них, конечно же, прежде всего.

Находясь в другой стране, нужно рассказывать людям о других вкусах или же подстраиваться под местные предпочтения?

Кухня в первую очередь зависит от рынка продуктов, а потом уже от повара. Я делаю средиземноморскую кухню с русским влиянием, что очень нравится гостям со всего мира. Конечно, мы должны иметь в виду, что в наш ресторан приходят гости различных национальностей, и мы пытаемся сделать так, чтобы каждому из них понравились блюда. 

Режис Тригель: о творчестве, жизни в России и селёдке под шубой

Лоран Морено: Для русских традиционное пирожное должно быть со сметаной и мёдом

Мастер-класс от повара со звездой Мишлен

Авторы

Подпишитесь на LIFE

  • Google Новости

Комментариев: 0

avatar
Для комментирования авторизуйтесь!
Layer 1