Бабка, колдуны и мачанка: Что на самом деле скрывается за самыми необычными названиями белорусской кухни

Белорусская кухня умеет удивлять. Вам могут предложить бабку, колдунов, клёцки с душами и какую-то верещаку. Звучит так, будто вас пригласили не на обед, а на деревенский магический обряд. 17 сентября в Беларуси отмечают День народного единства. Life.ru решил отметить этот день гастрономическим путешествием и выяснил, откуда взялись названия самых известных белорусских блюд.

Белорусская бабка представляет собой запеканку из тёртого картофеля, лука, сала или мяса. Картофельную массу выкладывают в форму или горшочек и долго запекают, чтобы сверху появилась румяная корочка, а внутри блюдо осталось мягким и сочным. С происхождением названия всё не так очевидно. Словом «баба» или «бабка» в кухнях Восточной Европы называли разные блюда, которые готовили в высокой форме. Например, существовали сладкие мучные бабы. Со временем название перешло и к несладкой запеканке. Поэтому искать в картофельной бабке портрет пожилой родственницы не стоит. Хотя воспоминания о бабушкиной стряпне может навеять.

Современные белорусские колдуны чаще всего напоминают толстые драники с мясной начинкой. Фарш прячут между слоями картофельной массы, после чего обжаривают и доводят до готовности под крышкой или в духовке. Однако раньше колдунами называли небольшие изделия из теста с начинкой, похожие на пельмени. Однозначного объяснения названия нет. По одной версии, оно связано со старинным словом calduna, которым обозначали тёплые внутренности только что убитого животного. По другой, блюдо получило имя из-за начинки, спрятанной внутри, словно в ней действительно было какое-то колдовство.

С мачанкой никакой загадки нет. Её название происходит от слова «макать». Это густой соус с мясом, рёбрышками, салом или домашней колбасой, который обычно подают с блинами. Блин сворачивают, опускают в горячую мачанку и подхватывают им кусочки мяса. В разных районах Беларуси блюдо готовили по-своему. Мачанка могла быть не только мясной, но и молочной, творожной или грибной. Объединял варианты способ употребления: в густую массу обязательно что-нибудь макали.

Самое известное белорусское блюдо получило название не из-за драки. Слово «драники» происходит от глагола «драть», то есть натирать, измельчать сырую картошку на специальной доске или тёрке. Раньше этот процесс требовал немало сил. Картофельную массу смешивали с луком, мукой или яйцом, а затем жарили небольшими лепёшками. Рецепты различаются даже внутри Беларуси: одни хозяйки добавляют муку, другие считают это преступлением против драника. Сейчас традиции приготовления блюд из тёртого картофеля в стране признаны историко-культурной ценностью, а сами драники и бабку предложили выдвинуть в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Название звучит очень мистически, но «душой» здесь называют начинку. Клёцки готовят из картофельного теста, а внутрь кладут фарш, грибы, сало или другое наполнение. Пока обычная остаётся цельным кусочком теста, клёцка с душой скрывает внутри что-то ещё. Особенно известен этот вариант блюда в Витебской области. Душа могла быть разной в зависимости от достатка семьи и содержимого кладовой. Получается, белорусы ещё задолго до появления моды на блюда с сюрпризом научились прятать самое вкусное внутри.

Верещака представляет собой густой мясной соус с кусочками колбасы, свинины или рёбрышек. Её часто подают к блинам, поэтому сегодня верещаку могут считать разновидностью мачанки. Но её название имеет отдельную историю. По распространённой версии, блюдо назвали в честь королевского повара Верещаки, жившего в XVIII веке. Его вариант соуса из белой колбасы быстро вышел за пределы дворцовой кухни, а имя автора стало названием самого блюда. Постепенно рецептура менялась, и в соус начали добавлять сало, рёбрышки, муку, квас и специи.

Затиркой называют густой суп с маленькими кусочками теста. Для их приготовления муку смешивали с водой или яйцом, а затем растирали, то есть «затирали», пальцами до образования небольших комочков. Отсюда и появилось название. Получившиеся кусочки варили в молоке, воде или мясном бульоне. Это была простая крестьянская еда, которая не требовала дорогих продуктов, но быстро насыщала. Несмотря на скромный состав, у каждой семьи могла быть своя затирка: сладкая, солёная, молочная или со шкварками.

Белорусские названия блюд только кажутся странными. На самом деле в каждом спрятана короткая инструкция, семейная история или память о старинном способе приготовления. Драники нужно было «драть», в мачанку макали блины, затирку затирали руками, а в клёцки прятали «душу». И если после такого путешествия по белорусской кухне захочется продолжения, Life.ru уже собрал девять легендарных булок и пирогов, ради которых стоит отправиться в хлеботрип по России.

Ещё больше WOW-контента — в нашем канале в МАХ!