Не хлебом единым: 9 легендарных булок и пирогов, ради которых стоит отправиться в хлеботрип по России

За окном холодает, световой день сокращается, а организм всё настойчивее требует сытной еды, быстрых углеводов и хотя бы маленького повода остаться дома. Неслучайно именно в это время кухни наполняются запахами свежего хлеба, мёда, корицы и топлёного масла. Но русская выпечка — это не только способ пережить осеннюю хандру. По ней можно изучать географию, историю и даже характер разных регионов страны. Почему московская плюшка обязательно должна хрустеть, петербургская пышка — пачкать пальцы сахарной пудрой, а элеш нельзя путать с эчпочмаком? Life.ru разобрался вместе с заведующей кафедрой зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Университета РОСБИОТЕХ Еленой Тарановой.

Московскую плюшку часто пытаются представить старинной выпечкой, которую якобы готовили едва ли не во времена первых князей. Но её узнаваемый современный облик и массовая рецептура сложились только в советские годы. Тогда сахарные булочки появились в столичных пекарнях, школьных столовых и заводских буфетах. Для плюшки замешивают мягкое, эластичное и хорошо выброженное дрожжевое тесто. Его раскатывают, смазывают сливочным маслом, посыпают сахаром, сворачивают в рулет, нарезают и формуют. Именно жир создаёт эффект слоистости, а сахар во время выпекания карамелизуется и превращается в хрустящую корочку.

При этом привычное «сердечко» — не обязательный признак настоящей московской плюшки. Классическое изделие может быть просто округлым, тогда как фигурная форма чаще встречается в домашних и авторских рецептах. Правильная плюшка должна оставаться мягкой внутри, легко разделяться на волокна и при этом звонко хрустеть сахаром снаружи. А если захочется продолжить советское гастрономическое путешествие уже на собственной кухне, Life.ru собрал пять забытых рецептов выпечки из СССР — от картофельных булочек до рогаликов с вареньем.

Другая московская легенда связана с купцом и знаменитым пекарем Иваном Филипповым. Его булочные снабжали хлебом двор, чиновников и состоятельных горожан, а филипповская выпечка стала одним из гастрономических символов старой Москвы. Согласно самой известной легенде, однажды московский генерал-губернатор Арсений Закревский обнаружил в сайке таракана и потребовал объяснений. Филиппов не растерялся, заявил, что перед ним всего лишь изюм, и на глазах у разгневанного чиновника съел булку. После этого пекарь якобы немедленно распорядился добавить изюм в тесто — так и появилась знаменитая филипповская сайка. Правда это или удачный рекламный миф, уже не так важно, ведь сайки с изюмом действительно приобрели огромную популярность, а позднее продолжили выпускаться и в советские годы.

По словам технолога, называть такое изделие обычной сдобной булочкой не совсем правильно. Филипповская сайка ближе к хлебу: в ней немного сахара и жира, а главную роль играют вкус пшеничной муки и структура теста. Его готовят опарным способом, обминают для укрепления клейковинного каркаса, а затем формуют в виде округлых или вытянутых заготовок с косыми надрезами. Хорошая сайка получается упругой, мелкопористой, без пустот и липких заминов. Она подходит не только к чаю, но и для бутербродов с маслом, сыром, рыбой или другими несладкими добавками.

Пышка для Санкт-Петербурга — больше, чем десерт. Это городской фастфуд, туристический ритуал и проверенный способ согреться в дождливую погоду. Её обязательно едят горячей, щедро посыпав сахарной пудрой, а запивают кофе. Пышка не выпекается в печи, как обычные булочки, а жарится во фритюре. В этом и заключается её принципиальное отличие от московской плюшки. Но у хлебной истории Петербурга есть не только ароматная, но и трагическая глава. Ранее Life.ru выяснил, из чего на самом деле состояли знаменитые 125 граммов блокадного хлеба и правда ли, что в тесто добавляли опилки.

Тесто для пышек делают менее сдобным, достаточно влажным и пластичным. Мука должна образовывать эластичное, но не слишком затянутое тесто, иначе изделие получится плотным и впитает слишком много масла. После жарки на поверхности появляется тонкая золотистая корочка, на которой хорошо удерживается сахарная пудра. Внутри же пышка должна оставаться лёгкой, нежной и равномерно пористой.

«Сахарную пудру наносят сразу после обжарки: на горячей поверхности она частично растворяется и хорошо фиксируется. Главное в готовой пышке — контраст между тонкой золотистой корочкой и нежным воздушным мякишем», — объяснила Елена Таранова. Похожая работа с тестом и раскалённым маслом требуется и для другой любимой выпечки. Life.ru подробно рассказывал, как приготовить жареные пирожки с картофелем, ливером и повидлом, а также разбирался, в чём заключался секрет советских чебуреков по ГОСТу.

Коломенский калач прославил город ещё в дореволюционной России. Коломна находилась на пересечении торговых путей, поэтому местные пекари имели доступ к разным сортам зерна и научились составлять особую смесь муки. В основе традиционного калача всего четыре ингредиента: мука, вода, соль и хмелевая закваска. Для него смешивали три части крупчатки из твёрдой яровой пшеницы и две части муки более мелкого помола из озимой. Такое сочетание помогало получить тёмную корочку и уплотнённый, скважистый мякиш, который не рассыпался при разламывании.

Технология требовала терпения. Хмелевая закваска вызревала около 14 часов, затем тесто попеременно выдерживали в холоде и тепле, а разделывали на «ледяном столе» — поверхности над ящиком с колотым льдом. Это позволяло не перегревать тесто во время работы. Кстати, у калача есть собственная анатомия: пышную часть называют «животком», глубокий надрез — «губой», а плотную дужку — «ручкой» или старинным словом «перевясло». Согласно популярному объяснению, именно с этой деталью связано выражение «дойти до ручки». Калач держали за дужку грязными руками, а после еды выбрасывали её или отдавали животным. Тот, кто не брезговал съесть и ручку, считался дошедшим до крайней нужды.

«У хорошего коломенского калача — плотная глянцевая корка тёмно-золотистого цвета, глубокая «губа», которая раскрывается при выпечке, и ароматный мякиш с выраженной скважистостью. Вкус должен быть хлебным, с лёгкой кислинкой от закваски», — уточнила технолог. Тем, кто хочет испытать себя в домашнем хлебопечении, подойдёт более простой вариант: Life.ru публиковал рецепт крестьянского хлеба без молока и яиц, для которого не потребуются ледяной стол и многочасовая работа с хмелевой закваской.

Ватрушка появилась задолго до школьных буфетов и советских кулинарий. Это круглая открытая лепёшка с начинкой, защипанная по краям. По одной из версий, название связано с древнеславянским словом «ватра», означавшим огонь или костёр. Самой известной остаётся ватрушка с творогом, хотя её также готовят с картофельным пюре, вареньем или повидлом. Для рязанской версии подходит мягкое сдобное дрожжевое тесто на обычном или топлёном молоке. Оно должно сохранять форму, но не быть слишком тяжёлым, иначе начинка утонет, а сама ватрушка получится плотной.

Углубление делают дном стакана или пальцами, не прорезая тесто насквозь. Творог выкладывают так, чтобы до бортиков оставалось немного свободного места, так как при нагревании начинка увеличивается в объёме и может перелиться через край. Качественная ватрушка определяется не количеством творога, а его консистенцией. Начинка должна держать форму и оставаться нежной. Выделившаяся сыворотка говорит о слишком влажном твороге, а сухая, «скрипучая» масса — о недостаточной жирности или неправильно подобранной рецептуре. Подробный рецепт домашних ватрушек с творогом, а также варианты дрожжевого и бездрожжевого теста можно найти в большой кулинарной подборке Life.ru.

Первое письменное упоминание тульского пряника относится к 1685 году, хотя сама традиция пряничного дела на Руси возникла раньше. Именно в Туле обычное лакомство превратили в произведение прикладного искусства и визитную карточку целого города. Название «печатный» описывает технологию буквально. Тесто вдавливали в резную деревянную доску, на которой узор был вырезан в зеркальном отражении. После выпекания на поверхности оставались надписи, орнаменты, городские виды или целые сюжетные сцены. У каждого мастера имелись собственные доски, поэтому по рисунку можно было определить, в какой пряничной изготовили сладость.

Основой служит заварное пряничное тесто. Часть муки соединяют с горячим сиропом на мёде, патоке или инвертном сахаре. Крахмал частично клейстеризуется, благодаря чему пряник медленнее черствеет. В традиционной технологии тесту также давали долго вызревать, чтобы добиться нужной плотности и насыщенного вкуса. Для начинки используют густое яблочное или сливовое повидло. Слишком жидкая масса закипит в печи, разорвёт тесто и вытечет наружу. Поэтому повидло предварительно уваривают до устойчивой консистенции. Но главный аромат создают так называемые сухие духи — смесь корицы, кориандра, кардамона, мускатного ореха, гвоздики, имбиря и других пряностей. Особенно важен кориандр: именно он придаёт тульскому прянику тёплый, слегка древесный запах.

Мировую известность тульской выпечке принесли купеческие династии. На Всемирной выставке 1900 года в Париже пряничник Василий Гречихин продавал свои изделия рядом с Эйфелевой башней — в павильоне, оформленном как пряничный домик. Тульские мастера привозили с международных выставок золотые медали и дипломы Гран-при. Любителям кондитерской истории стоит обратить внимание и на другой десерт с вековой биографией: Life.ru нашёл рецепт шоколадного пирога из 1920-х годов, который готовится из доступных продуктов.

Под названием «ростовская коврижка» скрывается почти забытая пряница — огромное свадебное изделие, которое готовили в Ростове в XIX — начале XX века. Это была важная часть предсвадебного обряда. Пряница могла достигать полутора метров в длину, около 70 сантиметров в ширину и девяти сантиметров в толщину. На её поверхности устанавливали пряничные фигурки кавалеров и барынь, звёзды и ёлочки. Украшения закрепляли на деревянных тычинках, дополняли бантами из цветной фольги и сусальным золотом. В центре помещали настоящее зеркало в раме из теста.

Накануне венчания жених приносил пряницу невесте на «сговоры». Девушка делила угощение между гостями: фигурки людей отдавала подругам, звёзды и ёлочки — товарищам жениха, а саму коврижку съедали родственники. Зеркало невеста оставляла себе на память. Размер изделия демонстрировал достаток семьи и размах предстоящего торжества. Чем больше пряница, тем почётнее считалась свадьба. Для неё использовали не песочное, а плотное пряничное тесто на мёде или патоке. Мёд нагревали с корицей, гвоздикой и кардамоном, затем соединяли со специальной пряничной мукой (смесь ржаной и пшеничной муки в определённых пропорциях). Тесто долго вызревало, а готовая коврижка получалась тяжёлой, тёмной и очень ароматной.

Традиционную пряницу не покрывали глазурью и не украшали орехами. Её декором служили фигурки, золото и зеркало. Современные медовые коврижки могут выглядеть иначе, но должны сохранять влажный, не сырой мякиш и выраженный пряный аромат. А тем, кто готов к более сложному кондитерскому испытанию, Life.ru предлагает повторить торт «Добош» с шоколадным кремом и карамельной шапкой, созданный в XIX веке для Венгерской национальной выставки.

Элеш часто путают с эчпочмаком, но треугольную форму имеет именно эчпочмак. Элеш выглядит как круглый закрытый пирог или небольшой горшочек с крышкой. Его название переводится с татарского как «порция»: одного такого пирога действительно достаточно для полноценного обеда. Впрочем, татарская кухня одним пирогом не ограничивается: Life.ru ранее рассказывал о семи блюдах Татарстана, которые стоит попробовать вместо привычного чак-чака. Внутрь элеша кладут мелко нарезанные мясо, картофель и лук. Основу делают из большой лепёшки теста, начинку накрывают маленькой лепёшкой, а края тщательно защипывают по кругу. Получается закрытая коробочка, в которой во время выпекания сохраняются мясные соки.

Особенно важна нарезка: крупные куски лука не успеют равномерно приготовиться и не дадут нужной сочности. Мелкий лук смешивается с соком мяса и формирует внутри концентрированный бульон. Если начинка кажется суховатой, незадолго до готовности через отверстие в крышечке можно добавить ложку куриного бульона. «Хороший элеш — это тонкое рассыпчатое тесто, сочная начинка и концентрированный бульон внутри. Если тесто получилось жёстким и затянутым, значит, его слишком долго месили или добавили слишком много муки», — объяснила Елена Таранова. Элеш обычно подают с горячим чаем или бульоном. Верхнюю крышечку можно снять, а начинку съесть ложкой.

Несмотря на название, «Подмосковный» батон никогда не был исключительной принадлежностью Московской области. Это стандартизированное хлебобулочное изделие, которое выпускалось по ГОСТу или техническим условиям на предприятиях по всей стране. Для батона использовали пшеничную хлебопекарную муку первого сорта. В рецептуру также входили сахар и небольшое количество маргарина, придававшего мягкость и узнаваемый сбалансированный вкус. Молока в классическом составе не было.

Тесто готовили опарным способом. После брожения его формовали, оставляли на продолжительную расстойку, а затем выпекали при высокой температуре с подачей пара в первые минуты. Благодаря этому корочка становилась ровной и золотисто-коричневой. У качественного батона нет бледных участков, подгорелостей, пустот и липких заминов. Мякиш после лёгкого нажатия должен быстро восстанавливать форму. По сравнению с более сдобной выпечкой «Подмосковный» обладает плотной корочкой и выраженным хлебным вкусом.

От сахарной московской плюшки до сытного татарского элеша — каждое изделие рассказывает о своём регионе через форму, состав и способ приготовления. Где-то тесто жарят во фритюре, где-то выдерживают на ледяном столе, а где-то превращают в огромный свадебный подарок с фигурками и настоящим зеркалом. Продолжить гастрономическое путешествие можно уже на собственной кухне: ранее Life.ru собрал пять лучших рецептов шарлотки — от классической до перевёрнутой с карамелью

Ещё больше WOW-контента — в нашем канале в МАХ!